Baccalà in oliocottura con indivia caramellata, bagnetto verde e cetriolo candito: un piatto dello chef Nicola Gronchi del Ristorante Romano di Viareggio.
Ingredienti per 4 persone
g. 400 di baccalà
2 indivia belga
1 cetriolo
4 cipolle borettane
vino rosso
burro
sale
Per la bagna
lt. 0,5 di acqua
g. 120 di zucchero
g. 120 di sale
g. 200 di aceto bianco
Per il bagnetto verde
g. 150 di yogurt greco
g. 20 di erba cipollina
1 cucchiaino di succo di limone
Procedimento per il baccalà in oliocottura
Per il bagnetto verde
Mettere in una bowl lo yogurt greco e condirlo con un trito di erba cipollina, sale e un cucchiaio di succo di limone.
Per l’indivia belga caramellata
Sciacquare i cespi di indivia sotto l’acqua corrente, pulirla dalle foglie esterne e tagliarla a metà longitudinalmente con il coltello.
Scottarla forte in padella con del burro; quando è arrostita, sfumare con il vino rosso e aggiungere un cucchiaino di zucchero e lasciare caramellare.
Fare lo stesso procedimento con le cipolle borettane precedentemente tagliate in otto parti.
Per il cetriolo candito
Preparare la bagna mettendo sul fuoco l’acqua con l’aceto, lo zucchero e il sale, portare a ebollizione, immergervi il cetriolo precedentemente tagliato a cubetti e lasciar raffreddare il tutto.
Per il baccalà
Porzionare il baccalà in tocchetti da g. 100 ciascuno e marinare leggermente sotto sale per cinque minuti. Nel frattempo portate l’olio a 60 °C dopodiché immergervi il baccalà.
Spegnere il fuoco e far andare per 10-15 minuti fino a che il baccalà non risulterà morbido; quando sarà pronto scolarlo e asciugarlo bene.
Impiattamento del baccalà in oliocottura
Sul fondo di un piatto piano adagiare il baccalà, accompagnato con l’indivia, le cipolline, la salsa verde e il cetriolo.
[Questa ricetta è tratta dal numero di maggio-giugno 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]