Ubriacare qualcuno è un delitto?…..E se ad essere ubriacato fosse un meraviglioso astice che la notte prima nuotava sui fondali di scogli ricoperti di alghe e sulle praterie di Poseidonia? Il profumo, il gusto ed il sapore che avrà quel fantastico crostaceo a cottura ultimata, vi ripagherà del “reato” commesso”.
NGREDIENTI per 2 persone: 2 astici di g. 500 circa, 1 limone, l. 2 di vino bianco, misticanza di insalatine selvatiche, olio extravergine d’oliva, sale Maldon q.b., foglioline di schiso misto.
Per la salsa di caviale: g. 200 di maionese, g. 80 di caviale, 1 cucchiaio da the di Cognac.
Per la salsa guacamole: 1 avocado maturo, 2 pomodorini ramati maturi, 1 cipolla piccola bianca, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino verde, 1 lime, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, g. 4 di cumino, sale e pepe q.b.
Per la salsa di “ketchup partenopeo”: g. 400 di pomodori San Marzano maturi, g. 5 di cannella, g. 12 di zucchero di canna, g. 22 di aceto di vino bianco, g. 12 di salsa Worcestershire, g. 3 di Xantana, 4 gocce di tabasco, sale q.b.
Preparazione
Immergere in una pentola l’astice versando nell’acqua un buon vino bianco, lasciando che esso “beva” parte del vino per circa due ore. Aggiungere due litri di acqua e lasciare cuocere lentamente. A cottura ultimata, spolpare l’astice, lasciandolo intero, per poi bagnarlo nuovamente nell’acqua e nel vino di cottura.
Per la salsa di caviale: amalgamare la maionese con il caviale e il cognac.
Per la salsa di guacamole: spellare e tagliare a cubetti l’avocado, pestarlo e ridurlo in crema. Tagliare finemente la cipolla, l’aglio, il peperoncino, spellare e tagliare a tocchetti i pomodori; unire tutto all’avocado e amalgamare. Grattugiare la buccia del lime e, insieme al succo, unirla alla salsa. Aggiungere sale e pepe, cumino, olio e mescolare fino ad ottenere una salsa liscia.
Per la salsa di “ketchup partenopeo”: incidere e scottare in acqua bollente i pomodori per pochi attimi, passarli immediatamente in acqua ghiacciata e spellarli, frullarli e setacciarli. Aggiungere alla salsa di pomodoro la cannella, lo zucchero, l’aceto, il tabasco, la salsa Worcestershire, il sale, la Xantana e frullare con il mixer ad immersione. Conservare la salsa in un biberon da cucina.
Composizione del piatto
Adagiare l’astice dividendolo in tre parti che saranno intervallate dalla salsa di caviale; disporre le chele come in foto, aggiungere un bottone di salsa di guacamole e due di ketchup partenopeo, adagiare nei pressi delle due salse delle foglioline di shiso. Condire l’astice con gocce di olio extravergine emulsionato al limone e cristalli di sale Maldon.