INGREDIENTI per 4 persone: 4 carciofi di Schito (località tra Castellammare di Stabia e Pompei), 4 pezzetti di salame di bufalo, 2 rametti di prezzemolo, sale e pepe q.b., olio extravergine di oliva, 20 fettine sottili di bottarga.
Per la salsa di alici: g. 300 di crema di latte, 6 filetti di alici dissalate, 2 spicchi d’aglio, g. 50 di olio extravergine d’oliva.
Preparazione
Tagliare i gambi dei carciofi; eliminare le foglie più dure e la parte superiore. Bollire i carciofi per 10 minuti e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio, scolandoli con attenzione, capovolti sopra un canovaccio da cucina. Aprire leggermente il cuore dei carciofi per poi salarli e peparli, aggiungere una fogliolina di prezzemolo e un cubetto di salame di bufalo per ogni carciofo. Disporre in una teglia i carciofi in verticale e irrorarli con un filo di olio extravergine. Cuocere a in forno a 160°C a misto vapore fino alla cottura ultimata.
Per la salsa di alici: in un pentolino far riscaldare a fuoco lento per 5 minuti la panna e l’aglio; successivamente eliminare l’aglio; aggiungere l’olio extravergine e le alici. Lasciar addensare la salsa e tenerla in caldo.
Composizione del piatto
In un piatto fondo bianco lucido adagiare un cucchiaio di crema di alici al centro, disporre un carciofo sulla sua estremità, aggiungere 5 fettine sottili di bottarga di muggine.