INGREDIENTI per 4 persone
Per il cremoso:
• g. 110 di latte
• g. 110 di panna
• g. 44 di tuorlo
• g. 22 di zucchero
• g. 105 di cioccolato
• g. 4 di colla di pesce
Per il gelato alla menta:
• g. 120 di latte
• g. 24 di panna
• g. 24 di zucchero
• g. 7 di glucosio
• g. 10 di zucchero invertito
• g. 9 di latte in polvere
• g. 2 di stabilizzante
• g. 12 di menta
Per i mikado:
• g. 30 di tpt
• g. 15 di zucchero
• g. 18 di acqua
• g. 15 di cacao
• g. 5 di glucosio
PROCEDIMENTO
Per il cremoso: fare una crema inglese con latte, panna, zucchero e tuorlo.
Una volta portato tutto a 83°C, incorporare la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua e versare tutto sul cioccolato. Inserire tutto in un sac a poche e lasciare riposare 4 ore in frigorifero.
Per il gelato alla menta: unire tutti gli ingredienti, mescolare e versare il tutto in un bicchiere da Pacojet. Congelare per 24 ore a -18°C. Pacossare prima di servire.
Per i mikado: unire tutti gli ingredienti e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere a piacere su silpat. Cuocere a 175°C per 6 minuti.