Quando si parla di piatti rivisitati la prima reazione che si ha è quella di terrore assoluto. Capita il più delle volte che dietro al termine “rivisitazione” si nasconda la mancanza di idee, di creatività autentica e di conoscenza profonda della tradizione.
Così, troppo spesso, ci si ritrova a degustare piatti che sarebbero anche stati buoni, ma che sono stati rivisitati in peggio: ricette cariche di gusto (e diciamolo, anche di grassi) alleggerite fino all’insapore, scomposizioni senza senso (tiramisù in primis), cotture classiche dove la competenza e l’esperienza del cuoco facevano la differenza sostituite da sacchetti di plastica e roner, che sì nascono con l’intento di alleggerire e ottimizzare il lavoro in cucina, ma che rischiano di diventare una standardizzazione senza anima laddove manca la conoscenza profonda della materia prima.
Tutto assolutamente condivisibile, finché si parla di rivisitazioni senza cognizione.
La tradizione è la nostra fortuna e il nostro tesoro più grande, ma in un’epoca in cui cucina e pasticceria sono in continua evoluzione e i nostri cugini d’oltralpe sono perennemente proiettati nel futuro, la nostra storia non deve diventare la nostra pietra tombale.
“Nel futuro, io vedo solo il futuro” dichiarava Massimo Bottura quando fu incoronato miglior ristorante al mondo nel 2016: “Guardiamo le tradizioni gastronomiche da un punto di vista critico e non nostalgico. Guardiamo al nostro passato in modo profondo e competente, sappiamo chi siamo, da dove veniamo, ma guardiamo al passato per ricostruirlo in forma nuova”.
Ovvio che per far ciò sono necessarie competenze ed esperienza profonda sulla nostra storia gastronomica, sulla materia prima, sulle tecniche passate e contemporanee, sulla valorizzazione del territorio e delle sue caratteristiche e il rispetto della logica che è alla base di un piatto.
Potremmo dire che per rivisitare un piatto è necessario tornare alle sue origini e tentarne una rilettura in chiave moderna, il che significa non limitarsi ad un“arrangiamento” diverso di quel piatto, ma studiarlo, scavarlo, destrutturarlo e ricomporlo per svelarne e valorizzarne nuovi significati. Un piatto, così come un dolce, è una storia e questa storia raccontata con un linguaggio diverso, creando o evidenziando aspetti diversi nella relazione tra gli ingredienti, ne deve trasmettere lo stesso messaggio, la stessa essenza, lo stesso sentimento, attraverso profumi, sapori e suggestioni.
La pasticceria, oggi, vive una trasformazione non solo negli ingredienti, ma anche e soprattutto nel design, nelle consistenze e nella presentazione: l’abbondanza e l’opulenza lascia il posto all’essenzialità e all’eleganza: linee rette e pulite, forme minimaliste, glasse lucide e perfette, attenzione al dettaglio quasi maniacale e decorazioni elaborate e precise.
Potremmo definire la pasticceria contemporanea esteticamente impeccabile.
Ma il gusto?
Alla base della pasticceria “moderna” ritroviamo gli stessi ingredienti utilizzati nella pasticceria tradizionale; uova, zucchero, farina, burro, cioccolato, frutta secca e frutta fresca, ma la parola d’ordine è leggerezza.
L’attenzione è rivolta ad un bilanciamento di grassi e zuccheri più in linea con le nuove tendenze alimentari e nutrizionali e che permettano una degustazione più sofisticata e adatta a qualsiasi momento della giornata.
Ecco allora che i grandi classici della nostra tradizione, composti da creme corpose e molto dolci vengono riproposti con creme alleggerite, dalla consistenza più spumosa, dal sentore zuccherino meno pronunciato per lasciar decantare maggiormente i sapori e i profumi autentici di tutti gli ingredienti.
Al via tiramisù con creme al mascarpone rese più ariose dalla presenza della panna e realizzati con tecniche e preparazioni più sicure a livello alimentare (pate à bombe al posto delle uova crude), cassate e cannoli siciliani destrutturati e anch’essi alleggeriti nel carico di zuccheri e modulati nella combinazione degli ingredienti, pastiere, sfogliatelle e babà realizzati sotto forma di monoporzioni, torte moderne o dessert al piatto, reinterpretando consistenze e forme.
Nella reinterpretazione al piatto della classica sfogliatella riccia napoletana si è rimasti fedeli agli ingredienti e alle lavorazioni che compongono il dolce classico, ma rimodulando cotture, alleggerendo consistenze, rielaborando forme diverse e giocando sul contrasto di temperature e consistenze per divertire la degustazione, rimandando alla mente il ricordo puntuale di sapori e profumi antichi.
La pasta sfogliatella è lavorata secondo il metodo tradizionale nella realizzazione dei tappi, ma rimodernata nella forma grazie ad un metodo di cottura che prevede due temperature di cottura diverse e tempi di riposo che permettono di “srotolare” il tappo e dare alla pasta una forma completamente diversa.
Il semolino, protagonista della farcitura tipica della sfogliatella, diventa in questo dessert il leit motiv che collega i vari elementi del piatto con consistenze diverse: crumble, croustillant, cremoso.
I canditi e i profumi sono consegnati al palato con preparazioni inusuali per la tradizione (confit e gelato), ma che rispettano l’equilibrio aromatico che caratterizza il dolce tradizionale.
[Questo articolo è tratto dal numero di maggio-giugno 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]