Sensuali e colorati gusci di meringa alle mandorle che racchiudono voluttuose creme di ogni gusto, colore e consistenza, i macarons non sono solo uno dei dolci più famosi al mondo, ma la rappresentazione di un vero e proprio status symbol: icona del lusso più sfrenato, della moda, di tutto ciò che è glamour ed elegante.
Non vi è evento mondano o ricevimento importante in cui non vengano serviti i famosi pasticcini francesi, il più delle volte nelle maniere più scenografiche ed opulente, come piramidi e torri colorate, glitterate o con tocchi di oro e argento.
Fino a qualche tempo fa destinati e richiesti solo da una platea ristretta di fini intenditori, oggi i macarons spopolano tra golosi di tutti i palati, blogger e fashion addicted, al punto da diventare un’icona di stile e varcare persino i confini della moda, seducendo stilisti e fashion designer che hanno fatto dei macarons i protagonisti delle loro creazioni.
Ed ecco che nelle vetrine dei negozi di alta moda troviamo abiti, borse, accessori e gioielli ispirati proprio al famoso pasticcino francese.
Ma qual è il motivo di tanto successo, mediatico e gastronomico?
La mania mediatica per i macarons pare sia scoppiata grazie al cinema e al film della regista Sofia Coppola “Marie Antoinette”, nel quale i macarons fanno continuamente capolino tra una scena e l’altra, tra piramidi e cascate di dolciumi vari, esprimendo perfettamente l’opulenza di quel barocco scintillante fatto di abiti sontuosi, stanze riccamente affrescate e balli di corte.
Pare, tra l’altro, che la costumista del film, Milena Canonero, abbia preso in prestito proprio una scatola di macarons per scegliere la palette di colori che avrebbe utilizzato per realizzare gli abiti della regina e che la regista, per ispirarsi, abbia fatto allestire sul set un intero dipartimento dolci, tutti firmati Ladurée.
È proprio a questa famosa pasticceria (e più precisamente al pasticciere Pierre Desfontaines, nipote di Louis – Ernest Ladurée, fondatore dell’omonima casa), che si deve la ricetta attuale dei macarons e la loro diffusione nelle pasticcerie di tutta Europa e poi di tutto il mondo.
Le origini di questi dolcetti, però, sono ben più lontane e avvolte, come tutti i miti, in un alone di mistero.
Per Larousse Gastronomique i macarons sarebbero stati creati nel 1791 da alcune suore di un convento nei pressi di Cormery, ma si trattava di un dolce molto diverso dal macaron che conosciamo oggi, presentandosi più come un biscottino alle mandorle simile ai nostri amaretti.
Secondo una delle versioni più accreditate, invece, pare che i macarons siano ancora più antichi e nati per mano di pasticcieri italiani alla corte francese di Caterina De’ Medici, che avrebbero creato i macarons in occasione delle nozze di Caterina con Enrico II di Francia nel 1533.
La versione che ne dà origini italiane trova riscontro anche nella derivazione dal termine italiano “maccherone” o “maccarone” che, a sua volta, deriva dal verbo “maccare”, che significa schiacciare, con chiaro riferimento alla tecnica di lavorazione della pasta macaron (macaronage).
Nel 1682, quando Dallayou divenne la pasticceria ufficiale di Versailles, i macarons furono introdotti definitivamente alla corte di Versailles e divennero i dolcetti preferiti della regina Maria Antonietta, che li consumava abitualmente all’ora di merenda accompagnandoli con tè pregiati.
Grazie a Maria Antonietta, icona di stile ed eleganza, i macarons divennero ben presto i pasticcini più alla moda dell’epoca e tutte le nobildonne d’Europa fecero follie per poterli assaporare.
Consumati dai nobili e dai ricchi borghesi in eleganti salotti o raffinate pasticcerie, i macarons avevano una realizzazione piuttosto difficile e necessitavano di una certa competenza professionale, per tale motivo (e per il loro costo elevato) non venivano mai preparati in casa, ed era proprio questa “esclusività” ad attirare la curiosità e la brama degli aristocratici.
Oggi i macarons hanno abbandonato l’etichetta di “dolce di nicchia”, pur conservando il loro aspetto glamour e raffinato, sono usciti dal contesto esclusivamente professionale e sono approdati anche nelle cucine degli appassionati di pasticceria, dei foodblogger e dei semplici gourmand, grazie ai tanti corsi di pasticceria dedicati ai macarons e che hanno permesso anche agli amatoriali di poter realizzare questi pasticcini, tanto buoni quanto di difficile realizzazione.
Come per qualsiasi altro prodotto di pasticceria, anche per la realizzazione dei macarons sono necessarie tecnica, precisione e conoscenza della materia prima e delle preparazioni di base.
Assieme alla ricetta dei “Macarons al caffè, cioccolato al latte e cardamomo”, dunque, si rende necessario un piccolo compendio riguardo materia prima e tecniche.
Terminologia tecnica
TPT (Tant – puor – tant)
Miscela composta dalla stessa quantità di zucchero a velo e farina di mandorle (tanto zucchero a velo per tanta farina di mandorle).
Macaronage
Lavorazione dell’impasto (meringa + tpt + albume liquido) con la spatola dall’alto verso il basso e dai lati della ciotola verso il centro, cercando di smontare leggermente la meringa. Il termine, infatti, deriva dal verbo “ammaccare” e indica proprio la maniera con cui deve essere miscelata la meringa al tpt, ovvero pestando leggermente il tutto con la spatola.
Coques/Conchiglie
Termine usato per indicare i macarons non accoppiati dalla crema, quindi solo i “biscottini” senza la farcitura.
Collerette/Collarino
Tipico bordino frastagliato che si crea in cottura alla base della conchiglia.
Croutage
Tradotto dal francese significa “fare la crosta”. È uno dei tre passaggi fondamentali per la riuscita dei macarons. Si tratta del momento dell’asciugatura a temperatura ambiente: dopo aver realizzato il macaronage si formano le conchiglie sulla teglia ricoperta di carta da forno e prima di infornarle si lasciano asciugare a temperatura ambiente, finché si forma in superficie una “crosticina”.
[Questo articolo è un estratto del numero di Gennaio-Febbraio 2022 de La Madia Travelfood. Leggi gli altri articoli online oppure abbonati alla rivista cartacea!]