La farina di mandorle
Deve essere ricavata da mandorle spellate, dev’essere sottile e ben asciutta. Se risultasse a grana troppo grossa e umida, passarla al cutter per raffinarla e poi asciugarla in forno a 100 °C per circa 15 minuti (in questo modo intensifica l’aroma e asciuga il grasso in eccesso).
Precisazione: la qualità delle mandorle varia a seconda delle colture. Spesso, lo stesso produttore a cui ci rivolgiamo produce farine di mandorle con caratteristiche diverse in base al periodo e tipo di coltura, perciò potrà accadere che la farina di mandorle che siamo soliti acquistare si presenterà a volte con grana e umidità diversa dal solito.
In base a queste variazioni può capitare di avere un impasto dalla texture troppo spessa che renderà difficile il nastro, anche se avremo effettuato un ottimo macaronage. Si può correggere con un’aggiunta di pochi grammi di albume.
Lo zucchero a velo
Lo zucchero in commercio contiene amido, che tende a opacizzare i macarons in cottura. L’ideale sarebbe uno zucchero privo di amido o al max al 3% di amido.
Gli albumi
Consigliabile utilizzare albumi invecchiati (da 2 giorni a massimo 1 settimana), ossia lasciati per qualche giorno in frigo, coperti con pellicola, per avere un risultato migliore dal punto di vista strutturale.
Invecchiando l’albume perde parte della sua acqua, aumenta la concentrazione di proteine e il suo pH diventa più alcalino: questo permetterà alle proteine di avvicinarsi, riducendo il volume delle bolle d’aria inglobate in fase di montatura, rallentando così la coagulazione e aumentando però la stabilità della meringa.
L’albume pastorizzato non è molto indicato in questa preparazione poichè meno performante di quello fresco.
Coloranti
Preferibile utilizzare coloranti idrosolubili in polvere o gel per non alterare la struttura dell’impasto.
Dosi per circa 35 macarons di 4 cm (70 conchiglie):
Per la meringa italiana:
g. 150 di zucchero semolato
g. 35 di acqua
g. 55 di albumi
2-3 gocce di limone
Versare gli albumi nella ciotola della planetaria. In un pentolino riunire lo zucchero semolato e l’acqua e far sciogliere a fuoco medio; con un termometro per sciroppi controllare la temperatura: quando avrà raggiunto i 105 °C, cominciare a montare gli albumi a media velocità. Appena gli albumi avranno formato una schiuma piuttosto evidente, unire le gocce di limone per stabilizzare la schiuma e continuare a montare a media velocità. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 117-118 °C versarlo a filo sulle chiare, avendo l’accortezza di farlo scivolare sul bordo della ciotola per evitare schizzi e quindi perdite di sciroppo, che ci porterebbe uno sbilanciamento delle proporzioni e quindi una meringa meno stabile, di conseguenza dei macarons meno belli o addirittura vuoti. Versato tutto lo sciroppo di zucchero, aumentare la velocità al massimo e continuare a montare giusto il tempo che la meringa diventi lucida e faccia il becco d’uccello, intorno ai 50 °C.
Per il TPT (Tant-pour-tant):
g. 150 di farina di mandorle finissima e asciutta
g. 150 di zucchero a velo
g. 55 di albumi vecchi di almeno 2 giorni
g. 2 di polvere di caffè macinato
la punta di un cucchiaino di colorante oro in polvere
In una boule unire la farina di mandorle, il caffè in polvere e lo zucchero a velo setacciati accuratamente (se necessario ripetere la setacciatura ancora una volta). Aggiungere gli albumi liquidi e, con una spatola, amalgamare il composto: otterrete un composto morbido simile a una pasta di mandorle. Aggiungere al tpt il colorante e amalgamare bene con la spatola per ottenere un composto di un colore omogeneo. Ora è il momento di unire la meringa al tpt: cominciare aggiungendo 1/3 di meringa per “allentare” un po’ il composto, quindi aggiungere la restante meringa e amalgamarla al composto con una spatola dall’alto verso il basso, e raschiando i bordi della ciotola. Il composto sarà pronto quando diventerà liscio e lucido e creerà il “nastro”, cioè quando l’impasto cadendo su se stesso creerà appunto un nastro, un filo, che tenderà a scomparire nell’impasto lentamente. Riempire col composto una sac a poche con beccuccio liscio da 1 cm e dressare i macarons distanziandoli circa 2 cm l’uno dall’altro. Lasciare asciugare le conchiglie a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di infornarle. Saranno pronte per la cottura quando, toccandole, avranno formato una “crosticina” in superficie e toccandole col dito questo non si attaccherà. Infornare a 150 °C (forno preriscaldato e statico) per circa 13-15 minuti. Se non si dispone di un forno che permette di aprire la valvola aver cura di aprire il forno velocemente dopo 7-8 minuti (a collerette già formata), per far uscire l’umidità. A cottura ultimata, toglierli immediatamente dalle teglie alzando il foglio di carta forno e poggiandolo su un piano freddo o a temperatura ambiente per creare uno shock termico: in questo modo sarà più facile staccarli dalla carta forno.
Ganache al cioccolato al latte, caffè e cardamomo:
g. 200 di cioccolato al latte 35%
ml. 100 di panna fresca liquida al 35% m.g.
g. 25 di glucosio 64 De
4 bacche di cardamomo pestate
g. 20 di chicchi di caffè
g. 30 di burro bavarese morbido
Tostare i chicchi di caffè in forno a 170 °C per 10 minuti. Scaldare la panna a 60 °C, versarvi i chicchi di caffè tostato e le bacche di cardamomo pestate, coprire con pellicola e lasciare in infusione per 2 ore. Trascorso il tempo di infusione, setacciare la panna, pesarla e riportarla al peso iniziale, aggiungere il glucosio e scaldarla a 40 °C. Fondere il cioccolato a 45 °C, versarvi la panna e creare un’emulsione liscia e lucida, quindi amalgamarvi il burro morbido e far cristallizzare in frigorifero coperta da pellicola a contatto per almeno 4 ore. Procedere alla farcitura dei macarons.
MATURAZIONE E CONSERVAZIONE DEI MACARONS
La maturazione è il processo che dona al macarons la sua ottimale consistenza, ovvero leggermente croccante fuori e scioglievolmente morbido al suo interno. Questo avviene facendo riposare i macarons farciti in frigorifero per circa 24 ore SCOPERTI (per evitare la condensa e l’eccessivo ammorbidimento), in modo tale che l’umidità del frigorifero e della farcitura procederanno al processo di maturazione. Solo dopo queste 24 ore si potranno conservare i macarons in un contenitore a chiusura ermetica per preservarne la freschezza.