Ingenuamente si tende a pensare che il vino e la birra siano il solo risultato della fermentazione alcolica rispettivamente di succo d’uva e di malto d’orzo; di conseguenza si pensa che vino e birra siano naturalmente vegan. In realtà, immediatamente dopo la vinificazione la maggior parte dei produttori sceglie di chiarificare e stabilizzare i vini prima che vengano imbottigliati. Questa pratica, nota con il nome di chiarificazione (o “fining”), identifica quel processo di introduzione di una piccola quantità di proteine che attraggono ed inglobano a sé le particelle libere di pelle d’uva, steli, lieviti che, se non vengono asportate, conferiscono un aspetto torbido al vino. Le proteine che inglobano le particelle libere formano molecole più grandi che vengono trascinate e depositate sul fondo della botte. A questo punto, il vino viene filtrato, ottenendo un prodotto cristallino, setoso e più consistente in bocca e riducendo anche il rischio che possa assumere sapori ed aromi indesiderati in bottiglia.
Questi agenti chiarificanti sono spesso di origine animale e, sebbene vengano utilizzati solo con la funzione di “filtro”, potrebbero essere assorbiti nel vino in piccole quantità, escludendo quindi la possibilità di consumo da parte dei vegani. Vediamo nel dettaglio quali sono additivi chiarificanti di origine animale:
Albume d’uovo: utilizzato per rimuovere i tannini astringenti nel vino rosso e composti fenolici che conferiscono un sapore amarognolo.
Lisozima: un enzima purificato derivante dal bianco dell’uovo. Viene utilizzato come alternativa al biossido di zolfo o anidride solforosa (E220), di origine sintetica e spesso causa di forti mal di testa. Questo enzima funge da conservante ed antibatterico ed è principalmente utilizzato nella fabbricazione di vini dolci.
Gelatina o collagene: proteina ottenuta dalla bollitura di tessuto animale che rimuove i tannini sia nel vino bianco, sia nei rosé e nei vini frizzanti.
Colla di pesce: gelatina ottenuta dalla vescica di pesce che rimuove i composti fenolici.
Latte e derivati: sia il latte scremato, sia la caseina (proteina attiva del latte) vengono utilizzati nei vini bianchi come chiarificanti per rimuovere composti fenolici, grossolanità e colore.
Olio di pesce, Chitosano (fibra da gusci di crostacei o talvolta di orgine fungina)
Sangue e midollo osseo: le più antiche vinerie utilizzavano il sangue essiccato del toro, ma in seguito alla BSE (morbo della mucca pazza) l’UE e Stati Uniti nel 1997 ne hanno vietato l’utilizzo.
I vegani devono quindi rinunciare a vino e birra? Assolutamente no!
La buona notizia è che esistono molte cantine che evitano l’utilizzo di albume d’uovo o altri agenti animali, semplicemente perché sono costosi e quindi di default sono aziende vegan-friendly. Inoltre ci sono alcuni produttori di birre, che per scelta non raffinano la loro birra con alcun additivo di qualsiasi origine (animale o vegetale). Ciò significherà che la birra avrà bisogno di più tempo per sedimentare prima di essere servita nei pub, ad esempio, e virerà sempre ad essere una birra poco limpida una volta servita nel bicchiere. Altri ancora sfruttano la semplice gravità ed i cicli lunari per filtrare e chiarificare i vini, in quanto sostengono che il processo di chiarificazione con derivati animali rimuova troppo sedimento, portandosi via la complessità del vino ed i sapori chiave. Per questo motivo e per assecondare una crescente domanda di mercato, molti produttori di vino – anche i non vegani – hanno deciso di specializzarsi in vini vegan friendly saltando la chiarificazione o, udite udite, sostituendo gli agenti chiarficanti animali con delle valide alternative vegetali. Queste alternative animal-friendy sono le seguenti:
Carbone attivo: utilizzato per rimuovere i colori, ad esempio una tonalità rosa da un vino bianco.
Agar: un’alga rossa usata per chiarificare.
Argilla naturale o Bentonite: miscelata ad acqua, permette di rendere più limpidi vini bianchi e rosé, inglobando e trascinando via con sè le proteine libere.
Argilla di farina di alghe fossili: viene mescolata al sedimento del vino o al suo succo, ottenendo un composto filtrante che riesce a recuperare persino i sedimenti che, con la chiarificazione tradizionale, non verrebbero utilizzati. L’impianto di filtraggio è però molto costoso, pertanto non è un metodo che si trova facilmente, soprattutto tra i piccoli produttori.
E ancora ci sono calcare, caolino, caseina vegetale e gel di silice.
Il processo di chiarificazione con agenti filtranti accellera semplicemente un processo che avverrebbe in maniera naturale dopo la vinificazione, facendo sedimentare il vino per circa in un paio di mesi.
Un esempio di come il mercato si stia adeguando alla forte richiesta di avere prodotti vegani è la recente notizia (2 Novembre 2015) apparsa per prima sul giornale Times che, Guinness, marchio storico irlandese di birra amatissimo nel mondo, produrrà dal 2016 la stout (la birra scura) interamente in modalità vegan friendly, sostituendo l’attuale sistema di filtraggio che prevede l’utilizzo di colla di pesce con agar-agar, carragenina e pectina.
E’ giusto però fare presente quanto specificato da Filippo Terzaghi, direttore di Assobirra: “Soltanto in Irlanda e Inghilterra si usa la colla di pesce nei filtri per la birrificazione; in Italia e nei Paesi dell’Europa continentale non si è mai usata… La birra italiana è da sempre vegana – aggiunge Terzaghi – Anzi, l’unica bevanda fermentata vegana. Non c’è nulla di origine animale. Dirò di più: il nostro è per definizione un prodotto naturale, oltre che vegano, in quanto non utilizziamo additivi.
Come fare per distinguere se un vino è vegan o meno ?
Purtroppo, ad oggi, non vi è ancora alcun obbligo per i produttori di dichiarare in etichetta se hanno usato o meno prodotti animali. Il che significa che non sapremo se tra rivenditori o nei ristoranti troviamo del vino non chiarificato, o prodotto con filtri vegan-friendly. Possiamo però distinguere se un vino non è filtrato e non è chiarificato, perché spesso i prodotti con tali caratteristiche vengono pubblicizzati in etichetta. Come alternativa, possiamo contattare direttamente i produttori, oppure si può usufruire del più grande database mondiale online BARNIVORE (www.barnivore.com) che fornisce l’elenco più aggiornato di vini, birre ed alcolici vegan-friendly.
Silvia e gli esperti rispondono…
Ho visto che tra i vegani spesso si utilizza l’agar-agar, però non capisco se posso utilizzarla nei dolci perché temo abbia un retrogusto di mare.
L’agar-agar deriva dalla lavorazione di alghe rosse ed il suo uso è molto diffuso proprio perché ha un sapore neutro, non altera i sapori e trova impiego sia in preparazioni dolci che salate. Quest’alga ha un alto potere gelificante, basta stemperarlo in pochi cucchiai del liquido che si vuole rassodare, unirlo al restante liquido, portarlo ad una temperatura di 90°circa e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Per gelificare un litro di liquido occorrono circa 5 grammi di polvere di agar-agar.