Il “Maître dei Maître” Luigi Carnacina sosteneva con profonda convinzione che “fintanto che gli uomini continueranno a coltivare i valori che alimentano il vigore civile, la nobile ambizione di affinare gli istinti, la gioia di ospitare e di intrattenersi con i propri simili, il gusto genuino della buona tavola non decadrà mai”.
La parola Maître, che nella traduzione letterale in italiano significa “maestro”, ha insite nel ruolo professionale a cui si riferisce le qualità di Grandezza, Serietà, Disciplina, Educazione, ma soprattutto… Esperienza.
Nostro Signore, il Maestro per antonomasia, insegnava ai suoi discepoli come amare la vita rispettandone il valore, così il Maître d’Hotel insegna ai propri dipendenti come amare il proprio mestiere, come considerare il cliente e come “amarlo” rispettando regole deontologiche fondamentali.
Il Maître d’Hotel è riconosciuto dalle Istituzioni dello Stato come dirigente d’albergo e di ristorante, avendo la responsabilità dell’andamento aziendale.
Collabora con il Direttore e con lo Chef di cucina alla stesura del menù del giorno e dei menù per banchetti in generale, stabilendo contestualmente anche i turni di servizio del personale e curando i rapporti con i Capi servizio.
Riceve i clienti, assegna i posti agli ospiti, prendendo successivamente le varie ordinazioni e cercando di soddisfare ogni desiderio del Cliente.
Deve inoltre distinguersi nell’aspetto e nei modi: il proprio maggiore pregio è infatti quello di possedere carisma, in tal modo assumendo anche il delicato compito di diventare quasi un buon psicologo nella gestione del personale, allo scopo di consentire ad ognuno non solo di essere soddisfatto del proprio lavoro, ma soprattutto di indirizzare tutte le risorse umane allo svolgimento quotidiano di un servizio il più professionale possibile.
Ne consegue che, come uomo e come tecnico, il Maître dovrebbe meritare grande e attenta considerazione da parte del pubblico, poiché reca un preciso contributo al servizio: tedoforo del vino, consulente alimentare, amabile dispensatore di informazioni sui prodotti e sul territorio, egli mette le proprie competenze a disposizione di quelle fondamentali manifestazioni di cortesia e civiltà che si realizzano attorno alla tavola, nell’ambito appunto di una attività organizzata ed efficiente.
La ristorazione dovrebbe infatti mantenere o recuperare, anche in questi tempi di rarefatta educazione e sensibilità, il proprio scopo primario che è quello di “donare ristoro”, ossia essere il rilassante, ricreativo, a volte festoso punto di riferimento indispensabile per chi è lontano da casa per lavoro o turismo, o per chi vuole semplicemente ritagliarsi un momento speciale tutto per sé.
A ben poco varrebbe infatti utilizzare locali elegantemente arredati, attrezzature e impianti tecnologicamente avanzati, cibi buoni e coscientemente preparati, se mancasse l’accoglienza del Maître e dei suoi collaboratori, l’ordinata e dignitosa esecuzione dei servizi, il giusto suggerimento nella scelta delle vivande e dei vini, il sorriso e la parola gentile e, perché no, il saper presentare il conto con grazia nel momento del congedo dal locale.
Il Maître è così protagonista nella funzione di “ospitare” con senso di dignitoso altruismo e premura, di gentilezza e di efficienza, doti senza le quali il turismo diverrebbe solo una caotica transumanza di gente, generalmente insoddisfatta e disordinata, come si evince ormai dai troppi, incompetenti e spesso maleducati commenti sul web. Il nostro “maggiordomo” svolge dunque un compito assai arduo e impegnativo, oggi più che mai.
Oltre alla fatica fisica e alla tensione nervosa di chi è a contatto con il pubblico e cerca di arrivare a tempo debito a soddisfare le infinite necessità, il Maître d’Hotel ha oggi infatti l’ingrato compito di far fronte a individui pretenziosi, oltremodo irritabili, maleducati o irriconoscenti, così come anche a persone abuliche, eternamente indecise, problematiche per reali, ma troppo spesso fittizie intolleranze alimentari.
LA GENESI DELLA FIGURA DEL Maître
Il “Maestro di casa” ebbe già nel passato una collocazione cardine nell’arte dell’ospitalità. Era presente in tutte le dimore nobili e dell’alta borghesia, con la piena responsabilità dell’intero menage di casa.
Da lui dipendevano la governante personale dei padroni, i cuochi, i camerieri, gli uomini di fatica.
Organizzava i ricevimenti, sia mondani che privati, suggerendone tutti i particolari che potessero garantirne il sicuro successo. La sua formazione avveniva sotto la diretta guida di maestri già affermati, passando al loro servizio da una casa all’altra.
Il termine Maître divenne di uso comune in Italia con la modernizzazione dell’attività alberghiera per opera dello svizzero Cesare Ritz (1860-1918). Lui stesso, da ragazzo di campagna, aveva cominciato come garzone, per poi incamminarsi nel settore della ristorazione come aiuto cameriere.
La sua progressiva sfolgorante carriera lo portò a dirigere il Savoy di Londra, dove impose l’installazione dell’acqua corrente in tutte le camere, i bagni e le luci soffuse in ambienti destinati ai momenti di relax, la musica di un’arpa o di un pianoforte negli spazi comuni. Per le sue innovazioni, sovrani e principi dell’epoca lo definirono il Napoleone degli Albergatori.
Ritz a capo della ristorazione volle Auguste Escoffier, allora quarantatreenne e già cuoco famoso. Volle anche il Maître, assunto per dirigere i servizi della ristorazione, delle sale e dei saloni dove, nel corso di alcune feste, addirittura il canto di Enrico Caruso allietava gli illustri ospiti. Cesare Ritz creò uno stile, sia nell’immagine architettonica che nel servizio.
Oggi non c’è albergo di buona categoria, ristorante di provato decoro, che non abbia un Maître nella sua perfetta divisa: lo smoking ha sostituito in tempi moderni il frac, ugualmente elegante. Così abbigliato, può avere una sorta di rivalsa professionale rispetto allo chef, esibendo la propria preparazione enogastronomica: può riservare al cliente la sorpresa di preparare un proprio piatto flambè, da ammannire sull’apposito carrello portato accanto al tavolo.
Per quanto egli abbia saputo istruire i suoi dipendenti, egli è sempre preoccupato che il proprio pensiero, il proprio stile, la propria premura e gentilezza vengano travisate e non arrivino a destinazione nel modo dovuto.
IL SUO RUOLO NELLA SCUOLA ALBERGHIERA
Dunque risulta evidente che oggi la sua sia la figura ideale di insegnante Tecnico-Pratico: la sua importanza in una scuola alberghiera è talmente fondamentale che è impossibile parlare di scuola alberghiera, nel suo contesto più ampio e tecnico, se priva di questo docente. La presenza del Maître costituisce l’asse portante della struttura scolastica stessa.
Sia ben chiaro, nessuno pensa, con questa affermazione, di sottovalutare i delicati compiti dei docenti delle altre discipline, anzi solo da un equilibrato rapporto di valori fra le varie categorie di docenti, la scuola professionale in generale e quella alberghiera in particolare, acquisterà vigore nella sua funzione di istruzione professionale vera e propria.
Possiamo tuttavia affermare con tutta tranquillità che, senza il concorso del Maître, nell’aula non può esistere autentica formazione professionale alberghiera.
Ma quale tipo di Maître possiede le caratteristiche più specifiche per salire in cattedra e ricoprire il ruolo di insegnante Tecnico-Pratico?
Quello proveniente dal mondo del lavoro, magari senza titolo di studio, oppure quello nutrito di nozionismo teorico senza aver mai effettuato reale pratica?
L’optimum sarebbe avere un Maître formato teoricamente, ma con una lunga esperienza pratica, ma per quanto riguarda la scuola professionale alberghiera in Italia, ribadisco la necessità della presenza di un Maître altamente “collaudato” da una notevole esperienza, non escludendo tuttavia l’inserimento per gradi di giovani particolarmente vocati alla professione, così da rinnovare l’apparato professionale italiano, ma sulle solide basi di un mestiere che orgogliosamente affonda le sue radici in un passato e un presente importanti.
[Questo articolo è tratto dal numero di gennaio-febbraio 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]