Avviciniamoci ora verso Roma, ma non troppo. Manteniamo quella distanza necessaria per creare una dimensione a sé. Siamo a Sintesi, ad Ariccia, nel cuore dei Castelli Romani, che da sempre è etichettata come città della porchetta, delle fraschette e delle gite fuori porta.
Ma non è sempre e solo così: intorno alle cosiddette tipicità locali c’è anche chi sa reinterpretare il territorio raccontando una storia diversa, un viaggio o magari un sogno.
Artefici di un nuovo capitolo della ristorazione proprio qui ad Ariccia sono Sara Scarsella, la sorella Carla e Matteo Compagnucci che, dopo esperienze in giro per il mondo (Copenaghen e Australia tra le tante mete) decidono di tornare a casa e di cominciare un nuovo percorso proprio da qui, forse con un po’ di incoscienza, ma con tanto cuore. E così la prima settimana di marzo 2020 comincia questa avventura, termine più che azzeccato visto quello che succederà dopo pochissimi giorni e che trasformerà Sintesi nella sua versione delivery Sintesi at home fino alla fine del lockdown.
Sintesi diventa il loro punto di partenza con una cucina fortemente e volutamente identitaria, che è la sintesi – appunto – delle loro esperienze. Una cucina che si lega profondamente al territorio ridisegnato dalle fermentazioni, dalle lavorazioni in assoluto dei vegetali, dai pesci frollati e trattati come si fa con le carni, dal foraging. Sara e Matteo, compagni di vita e di brigata, approdano nella provincia romana con questo carico di tecniche e di nuove visioni, con l’intento di mettersi al servizio del gusto.
Si lasciano ispirare dalla tradizione di cui Ariccia e i Castelli Romani sono pregni, si innamorano dei prodotti locali, si alleano con i fornitori e, se questi mancano, diventano loro stessi produttori con il loro orto. Anche qui vige la regola del non spreco e della sostenibilità, oltre al supremo comandamento del rispetto e della valorizzazione degli ingredienti attraverso la tecnica che non deve essere solo un esercizio di stile.
Un esempio concreto il Cardoncello arrosto, fondo di fungo e salsa verde, che utilizza sempre lo stesso elemento, arrostito su legno di ulivo e che sprigiona varie intensità di sapore. E se ci vogliamo far sedurre dalla tradizione nel menu (strutturato su due percorsi di 7 e 9 portate e su 4 piatti per ogni tipologia di portata) ci sono, in stagione, i Tortellini con vignarola e fave di cacao, ricetta delle campagne laziali che mette insieme le primizie delle primavera e che Sara e Matteo trasformano in un trionfo di verde visivo e gustativo, con toni più o meno intensi di vegetale, di dolcezza e di acidità.
Gusto assoluto e dirompente si ha con quelli che Sara e Matteo definiscono i loro signature: Bottoni di bieta con formaggio e brodo di fungo porcino e Risotto affumicato, polvere di alloro e battuto di pecora a crudo, dove si gioca tra vegetali fermentati, brodi e toni di affumicato.
Tutti i piatti sono costituiti da pochi elementi, con l’obiettivo di esaltarne le caratteristiche, di conseguenza con un ricambio continuo in base alla disponibilità delle materie prime. “Noi cerchiamo di eliminare il superfluo. Non siamo un ristorante gourmet, non siamo una trattoria, non siamo una hosteria. Siamo quello che i nostri stessi piatti dimostrano di essere”, così spiega Sara Scarsella che non ama le definizioni standard. “ Le nostre proposte sono frutto di un lavoro di squadra, il pensiero nasce da entrambi, da un confronto tra me e Matteo, poi ci dividiamo i compiti: io sono addetta alle salse e agli ortaggi, Matteo lavora le carni, il pesce e i lievitati. Seguiamo l’istinto, ci piace sentirci liberi e trasmettere questa sensazione non ben definibile ma sicuramente espressa al 100% anche al nostro commensale.
Il nostro obiettivo è farlo stare bene, fargli vivere un’esperienza completa in cui la protagonista assoluta è l’empatia tra lui stesso e la cucina”.
Ed effettivamente nei piatti di Sara e Matteo c’è una profonda empatia con il territorio, con la loro vita che si esprime tra un fermentato da sorseggiare, un piatto vegetale di stagione o un pesce di lago come il coregone, in un susseguirsi di sapori che oscilla tra mettere e levare, tra toni acidi e toni morbidi, tra affumicature e fermentazioni, cambiando ritmo per non annoiare il palato.
Ed ecco come Sara Scarsella racconta la sua stella: “Ricordo le lacrime e l’incredulità, se ci penso sento ancora quella sensazione di stordimento. A due anni dall’apertura e viste le peripezie vissute non ce lo aspettavamo proprio e non riuscivamo a capire cosa poteva significare o succedere dopo. Siamo stati felici per la città, è stato un regalo fatto ai clienti e al territorio, oltre che ai nostri collaboratori che ci affiancano con passione.
La cosa più bella è la dimostrazione di affetto e stima che abbiamo ricevuto dalle persone. Oggi che abbiamo metabolizzato questo riconoscimento continuiamo a lavorare con l’impegno del primo giorno e forse di più; il carico di responsabilità è tanto perché portare una stella Michelin in un piccolo centro di provincia significa creare aspettative, economie, sinergie, lavoro. Possiamo fare da traino.
È il nostro modo di dire grazie a chi ha accettato un progetto totalmente nuovo come Sintesi”
[Questo articolo è tratto dal numero di settembre-ottobre 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]