MateriaPrima, un’altra storia di provincia stellata, scritta dalla testardaggine e dalla follia di Fabio Verrelli D’Amico.
Siamo a Pontinia, nella provincia di Latina, in quella zona del basso Lazio nata in epoca fascista e figlia della bonifica che coinvolse tutto l’Agro Pontino, oggi una delle zone agricole più importanti d’Italia.
In un contesto urbano razionale in cui convivono le tante anime di questo territorio, nel 2015 nasce MateriaPrima Osteria Contemporanea, pensata e voluta da Fabio Verrelli e Sara Checchelani, due assoluti debuttanti nel settore della ristorazione, ma soprattutto due visionari che scommettono, vincendo, sulla propria città, orfana di una ristorazione di livello.
Sia nella location che in cucina MateriaPrima incarna totalmente l’idea di essenzialità, tributo ad una terra feconda come l’Agro Pontino che genera grandi materie prime. E proprio di un tributo al territorio si può parlare, considerato il senso di appartenenza e di affinità elettiva tra lo chef e questi luoghi.
“Per me MateriaPrima è uno strumento attraverso cui concretizzare la mia creatività e la mia vocazione verso la cucina: lo era otto anni fa, con una grande dose di incoscienza, lo è ancora oggi con grande consapevolezza. Se dovessi dare una definizione di questo mio mondo, direi che si tratta di un’indagine continua nel territorio, che mette insieme mare, lago, montagna e campagna in un raggio di 40 km, e che mi porta a scoprire nuovi prodotti e produttori, a sperimentare sapori e tecniche, a cambiare, inevitabilmente. La mia parola d’ordine è contaminazione. Contaminarsi, per poter fare meglio. Contaminarsi, per rendere attuale ciò che appartiene al passato.”
Con queste parole Fabio Verrelli ci introduce nella sua dimensione gastronomica dove trovano posto passione e tecnica.
Ogni suo piatto prende ispirazione dalla terra, è proprio andando in giro e parlando con i produttori, ascoltando le loro storie che nascono le idee.
Il focus della sua cucina è ovviamente la materia prima, che si riveste quasi di sacralità. Qualsiasi tecnica usata è funzionale alla sua massima espressione di gusto, vietata ogni sovrastruttura o ridondanza.
Nessun ingrediente viene maltrattato, sottolinea e aggiunge: “Il mio comandamento è valorizzare ogni singola eccellenza e in ogni piatto tutti gli ingredienti devono essere riconoscibili. Nessuno stravolgimento, ma una lavorazione più naturale possibile, che assecondi l’elemento e ne tiri fuori tutte le sue potenzialità gustative, come l’utilizzo della fiamma o della brace viva, per esempio”.
Il progetto gastronomico si concretizza con l’interazione o la contaminazione tra elementi diversi, spesso in antitesi. “Mi lascio ispirare da ciò che respiro quotidianamente – ci spiega. – Qui vive anche gente di nazionalità diversa, molti dell’India e del Bangladesh, che lavorano qui e che con le loro comunità concorrono alla crescita della città e ne fanno parte. Mi piace prendere qualcosa del loro paese, dei loro sapori e integrarli con i nostri, le spezie e altri ingredienti che si sposano con le materie locali, diventando un tutt’uno, arricchendosi e scrivendo una nuova storia”. Ecco che in questo passaggio si condensa la contemporaneità della cucina di Verrelli D’Amico e di Materiaprima, che non significa vezzo modaiolo, quanto un recupero di sapori del passato che si caricano di un’allure cosmopolita.
Piatti identitari sono Pecora e Anguilla, lo Spaghetto con assenza di pomodoro, dove si racconta il pomodoro, prodotto numero uno di questa zona, ma anche il Risotto Bufalo e Bufala che porta con sé un lungo lavoro di ricerca sull’utilizzo della carne di bufalo che MateriaPrima fa e promuove.
Così Fabio Verrelli D’Amico racconta la sua stella:
“Vi racconto una cosa molto buffa. Sapevamo di aver ricevuto qualche visita nell’arco dell’anno (2021), ma durante la settimana clou non era arrivata nessuna telefonata, quindi, scoraggiati, il giovedì sera antecedente l’evento pensavamo ad un nulla di fatto. Il venerdì mattina successivo, mentre ero in macchina per andare a ritirare della farina, ricevo una telefonata da numero anonimo. Restio, decido di rispondere e dall’altra parte c’era qualcuno della Guida Michelin. Ho frenato di colpo, mi sono fermato in mezzo alla corsia con le quattro frecce e mi sono messo a piangere dall’emozione, con tutte le macchine dietro che suonavano. Questa per me è la mia stella! Una storia da piangere e da ridere insieme.
La stella è del nostro territorio. A chi mi chiede “perché Pontinia?” rispondo semplicemente che la soddisfazione più grande è proprio quella di avere portato qui la stella e di lasciarla qui dove è nata, da dove ha avuto origine, insieme a tutti i nostri fornitori che nel tempo sono cresciuti e hanno imparato a lavorare con maggiore responsabilità. La stella Michelin porta luce su tutto il territorio ed è giusto che sia così”.
[Questo articolo è tratto dal numero di settembre-ottobre 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]