Siamo nel centro storico di Terracina, nel sud del Lazio: qui brilla la cucina di Simone Nardoni che, nel corso degli anni, è diventato un punto di riferimento enogastronomico con il suo Essenza.
Originario veneto, classe 1987, Simone Nardoni ha portato qui il suo bagaglio formativo fatto di esperienze tra il Nord Italia e l’estero, dando vita ad una cucina che lui stesso definisce “neoclassica” e di sostanza, una cucina che prende spunto dai piatti nazional-popolari del territorio per superarli e raccontarli con occhio creativo e personale.
Essenza nasce esattamente nel 2011 a Pontinia per poi trasferirsi dopo qualche anno a Terracina. E proprio in questo angolo tra mare e campagna lo chef Nardoni trova la sua perfetta dimensione: “Per me il territorio è un bacino di risorse – ci racconta – e da questo prendo ciò che di meglio mi può offrire. Qui è facile reperire prodotti straordinari dal comparto ortofrutticolo e da quello ittico: siamo in uno dei tratti più pregiati della costa del Tirreno. Non vorrei essere altrove”.
Chi ha il piacere di sedere alla sua tavola vive dunque un’esperienza diretta con questo territorio: prodotti locali e stagionali per una cucina che stilisticamente punta alla sostanza.
Il menù, nella sua forma, dimentica la distinzione tra antipasto, primo e secondo e abbraccia una nuova concezione di portate, dividendole tra pesce, carne, pasta, dessert.
E i piatti non sono concettualmente da meno: nessuna moda, nessun vincolo stretto alla tradizione, l’unico vero fil rouge è la qualità e la voglia di esprimersi, raccontarsi. Come lo stesso chef ci spiega: “I miei piatti nascono da sensazioni scaturite da un profumo, un sapore, un colore o un ricordo e dall’esigenza di preservare alcuni gesti del passato a cui sono legato. Sono le istantanee di queste sensazioni, rese concrete da ciò che la terra e il mare offrono in quel preciso momento”.
È quello che succede con L’uovo al sugo d’anatra e con la Cipolla caramellata con crema di parmigiano, due amuse bouche che catapultano subito nella dimensione gastronomica di Nardoni, o ancora con la Panzanella, sicuramente uno dei piatti più identitari di Essenza a Terracina, che viene servito solamente nel periodo estivo quando il pomodoro, protagonista insieme ai peperoni e alla mozzarella, restituisce il suo massimo sapore.
Possiamo dire, dunque, che il criterio che segna il passaggio dall’ispirazione alla realizzazione di un piatto è lo stesso che dà il nome al ristorante: raccontare l’essenza di un gusto senza eccessi, spogliandolo di ciò che non è necessario. E su questo concetto Simone Nardoni sottolinea: “L’essenza per me è riuscire ad estrapolare il 100% da quel prodotto senza inutili sovrastrutture”.
In tal modo il sapore diventa unico, concentrato e diretto, a tratti nuovo, quasi una scoperta per il commensale. L’ingrediente è il protagonista assoluto, esaltato sotto ogni punto di vista, ma a farla da padrona è sempre la personalità di Simone, il suo estro, la voglia di giocare, divertire e stupire, avvalendosi anche di richiami a cucine distanti e internazionali come nel caso delle marinature sudamericane, i Gyoza ripieni di polpa di granchio (ma di Terracina) o un Plin piemontese rivisitato.
Da provare Tutto il Piccione, un assoluto che lo chef ci indica tra i suoi piatti must, curato nella selezione della carne e delle stesse tecniche di cottura, da sempre presente nel menu di Essenza. “Un piatto che amo mangiare e che amo cucinare”.
Simone Nardoni racconta così la sua stella: “Prendere le stelle in provincia è faticoso il triplo rispetto ad una città, per risorse, cultura, flussi; ne è dimostrazione il fatto che in questa provincia mancava un ristorante stellato da molti anni.
Noi ci speravamo, come tutti quelli che fanno questo tipo di lavoro, ma non ce lo aspettavamo. È stata una sensazione difficile da spiegare: era novembre 2020, in pieno Covid.
La stella Michelin ci ha accompagnato in quel difficile periodo, ci ha aiutato a restare saldi e a rimanere concentrati sulla cucina che ci rappresenta e ci distingue”.
[Questo articolo è tratto dal numero di settembre-ottobre 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]