Nessuno prima di Gualtiero Marchesi si era posto il problema di “codificare” la cucina italiana. Ce ne parlano gli chef Romito e Scabin.
Anche in questo, Gualtiero Marchesi è stato un pioniere: nessuno prima di lui si era posto il problema di “codificare” la cucina italiana.
La Francia, si notava, aveva un ulteriore vantaggio: che una personalità cosmico storica come Escoffier, a inizio Novecento, avesse fissato i parametri delle sue preparazioni identitarie, senza per questo imbrigliarne l’evoluzione (o forse sì?).
Sta di fatto che da allora nel cuore di tanti gourmet ha albergato un rassegnato messianismo: l’attesa che la personalità giusta sistemasse anche questa pendenza, mettendoci in pari.
“Si tratta di un tema primario”, commenta lo storico Alberto Capatti. “Recentemente lo stesso Petrini mi ha chiesto di codificare attraverso una serie di pensieri una cucina del futuro, in cui il termine ‘italiano’ abbia un carattere poliglotta.
Le ricette sono pensieri e operazioni infinitamente variabili per ingredientistica e fonti di calore, quindi sono elementi identificatori che però si moltiplicano.
La linea va dal surgelato alla preparazione più nuova. Da questo punto di vista il nostro mondo attraversa tutte le visioni di un piatto.
Negli anni ’70 in Francia, con la nouvelle cuisine, la cucina universale di Escoffier, praticata in tutti i grandi alberghi del mondo, ha perso interamente il suo primato e anche i francesi hanno iniziato a studiare le ricette regionali, impostando in modo nuovo le loro cucine. Oggi ci sono sistemi e commerci sempre più diffusi e lontani dall’origine di un piatto; nello stesso tempo viviamo questa sostanziale difformità come un valore primario. Ma la codificazione mantiene il suo significato, da non ricondurre a un unico valore: gli allievi di Marchesi hanno percorso le strade più diverse, da Leemann a Knam”.
Dall’altra parte ci sono i guastafeste come Luca Cesari, che si divertono a destrutturare e smontare le poche certezze residue, a cominciare da quel monumento che è la carbonara, la cui ricetta oggi imperante è recentissima.
“Non penso che la cucina italiana sia impossibile da codificare, ma pone due enormi ostacoli”, argomenta il gastronomo. “Il primo è relativo alla grande varietà di piatti che si trova di fronte chiunque voglia ordinare in maniera sistematica il mondo del cibo. Il pulviscolo di azioni, ingredienti, procedure e denominazioni è tale, che è possibile tracciarne un contorno solo se lo si vede da lontano. In poche parole, è più facile dire cosa sia la cucina italiana vedendola con gli occhi di un tedesco o di uno statunitense – con tutti i limiti del caso – che per qualcuno che voglia distinguere tutte le sfumature, che, sia chiaro, sfumature poi non sono. Il rischio è una riduzione della cucina alle specialità più famose, che non tenga conto delle infinite varianti vive e presenti sul nostro territorio. Penso che chiunque si accosti a un’operazione del genere ne sia ben consapevole e decida di assumersi quest’onere.
Detto ciò, dobbiamo anche essere consapevoli che la cucina, essendo un prodotto umano e fortemente legato alla società, è in perenne evoluzione.
Significa che anche la definizione di una singola ricetta è limitata nel tempo e finirà inevitabilmente per invecchiare. Per questo motivo se sfogliamo un ricettario di mezzo secolo fa, le ricette rimaste identiche sono davvero poche. Il senso di tentare una codifica è di fotografare una realtà cangiante e instabile, per cui è assolutamente condivisibile, a patto che non si faccia l’errore di scambiare la fotografia per l’oggetto ritratto”.
La nouvelle cuisine e il siglo de oro spagnolo hanno segnato l’egemonia della creatività, introducendo i paradigmi della rivisitazione (con immancabile alleggerimento di grassi e contrazione di cotture) e della destrutturazione. Ma proprio dal fronte creativo arriva una sorprendente inversione di marcia.
Oggi due chef geniali, apparentemente distanti e creativi puri, ci riprovano, riflettendo su temi nodali e tutt’altro che sciolti nei loro locali pop, non a caso legati a strutture alberghiere. La novità è proprio che i format easy non siano più format minori, ma intervengano negli ingranaggi di un processo creativo continuo, totale e osmotico, attraverso il quale si rigenera la stessa cucina italiana.
Romito / Scabin
È nel bistrot Carlo e Camillo del torinese hotel Sitea, situato al crocevia fra via Carlo Alberto e via Camillo Benso Conte di Cavour, che Davide Scabin porta avanti il suo format popolare, erede di Blupum a Ivrea, Mulino a Vino a Manhattan, Scabeat a Roma e QB a Porta Palazzo. La sua cucina, del resto, ha sempre viaggiato sul duplice binario dell’avanguardia spiazzante e del rispetto del classico, schivando abilmente il tertium datur della rivisitazione di stampo marchesiano.
Scabin, cosa succede da Carlo e Camillo?
Tengo molto al lavoro che stiamo facendo al bistrot, perché rappresenta l’evoluzione di un viaggio fra i sapori della cucina italiana che sto portando avanti a dir poco dai primi anni 2000, epoca nella quale già denunciavo i rischi che stava comportando per l’agroalimentare italiano il fenomeno dell’Italian Sounding, di cui allora si parlava poco o niente.
Lì ho iniziato a rendermi conto che si stava progressivamente perdendo “confidenza” con il nostro gusto, con i piatti della nostra cucina. Da un lato perché gli chef – soprattutto dalla mia generazione in poi – erano, anzi eravamo perché mi ci metto anche io, ovviamente, molto attratti dallo sperimentare quei cambiamenti che dagli anni Ottanta stavano aprendo finestre interessanti su come la cucina avrebbe potuto evolvere, e quindi ci staccavamo dal piatto “tradizionale”, come lo avevamo conosciuto da sempre, per provare nuove tecniche, esplorare il sapore. Dopo di me e quelli della mia generazione, però, è successo che ci sono state almeno quattro generazioni di chef che hanno rivisitato, poi hanno rivisitato la rivisitazione e così via, diluendo man mano quelle matrici che rendono riconoscibile il gusto della nostra cucina internazionalmente.
Dall’altro lato, si perdeva la confidenza perché in famiglia si cominciava a non avere più quella quotidianità con la preparazione e la condivisione del cibo.
È il momento in cui si è interrotta la trasmissione mentale, verbale e manuale della cucina italiana, le mamme, e alcune nonne, non cucinavano più tutti i giorni, erano donne che venivano dal ’68, dall’affrancamento da una aspettativa sociale che le voleva costrette al ruolo di “angelo del focolare”, anche quando il focolare era un inferno.
Un grande passo, importantissimo, quell’affrancarsi, che in venti anni ha rivoluzionato il modo in cui fino ad allora il cibo quotidiano era stato gestito. Da questo passaggio è iniziata una progressiva perdita di “confidenza” con certe pratiche che sempre meno erano parte della quotidianità, della “normalità”. Per me era normale una nonna che tutte le domeniche faceva la pasta in casa, oggi le nonne vanno a giocare a padel… e sottolineo, va bene così, ma è in questo cambio che, per esempio, il “fare la pasta in casa” è passato da essere la normalità in famiglia a un rito eccezionale, con tutti i luoghi comuni annessi.
Così è iniziata la progressiva mitizzazione e conseguente museificazione della “tradizione”, idealizzata fino a essere qualcosa di immutabile da difendere. Mentre al contrario, come sempre ho amato affermare: “la tradizione è la cosa più moderna che io conosca”.
Già al Combal di Almese, le mie due anime convivevano. Da lì io tiravo fuori una lingua brasata con purè e un vitello tonnato, come un cyber-eggs e una boîte à fumoir. Sono piatti iconografici della mia lunga carriera, diversissimi eppure molto più uniti di quanto non sembri all’apparenza.
Nessuno dei miei ristoranti come Blupum, Mulino a Vino, Scabeat, QB è stato un’operazione di quello che nel marketing chiamano “brand-extension”
Dunque al “Carlo e Camillo” succede che continuo un discorso che mi appartiene da sempre, e che qui io vivo come una riproposta del viaggio di Soldati, o delle cronache del “Ghiottone Errante”, e lo faccio attraverso il sapore: una fotografia non dogmatica di quel gusto che, pur nelle sue necessarie trasformazioni, è quello che rende riconoscibile la cucina delle nostre regioni. Una cucina che sta vivendo il paradosso di un’esaltazione verbale che è inversamente proporzionale alla sua reale diffusione quotidiana.
Eppure tutti parlano di cucina italiana, la più esportata del mondo.
Certo, la cucina italiana è sicuramente fra le prime tre cucine mondiali più popolari e ha proliferato grazie alla capillare presenza e intraprendenza degli emigrati italiani da un lato, e dell’industria culturale dall’altro, che ha contribuito a costruire un immaginario ancora oggi duro a morire: la tavola con la tovaglia a quadretti, il fiasco e la Vespa, per citare qualche stereotipo.
Ma noi siamo i primi che troppo spesso non conosciamo la storia della nostra cucina in Italia, e la
storia della nostra cucina all’estero.
Dovremmo cogliere l’opportunità del 2024 dichiarato Anno delle radici, per raccontare attraverso il turismo enogastronomico delle radici quelle storie che hanno contribuito ad affermare il gusto italiano all’estero, che poi si è tradotto in piatti e prodotti dai quali prendiamo le distanze, spesso ridendone.
Siamo tutti pronti ad accettare un’idea che ci viene venduta, non un’idea che abbiamo dentro o abbiamo acquisito con il nostro sapere, con una analisi, come risposta a una domanda a monte. Ci accontentiamo di pensare che la “pasta al dente” appartenga al nostro gusto da sempre, condanniamo il gusto per la pasta più cotta che viene servita all’estero, eppure quella è una cottura di matrice italiana e ci racconta un pezzo della nostra storia, quando noi la mangiavamo così, e così ne abbiamo esportato la conoscenza.
Questo non significa che devo tornare indietro e far stracuocere la pasta perché quella è “la pasta delle radici”, ma mi permette di riflettere su un gusto “perso” e magari su quel gusto lavorare. Il soufflé di pasta, la mia pasta condita con la pasta, il taco di pasta molte riflessioni sul gusto della pasta “scotta” mi hanno portato a elaborare un altro pensiero sulla pasta oggi. Perché la pasta che chiamiamo scotta, è un gusto a sé.
Bisogna riparametrarsi sul passato e sul futuro e questo riparametrarsi significa capire da dove veniamo, come siamo arrivati fin qui: più che di codificare, io parlerei di individuare delle coordinate per orientarsi. Questo è necessario offrire oggi, nel gusto: punti di riferimento per capire le variazioni microscopiche che disegnano l’enorme diversità nell’apparente immutabilità, che è la caratteristica della cucina tradizionale.
La tradizione ci somiglia: se guardiamo una foto di quando eravamo piccoli e la confrontiamo con una di oggi, ci rendiamo conto di quanto siamo cambiati. Ma giorno dopo giorno, guardandoci allo specchio, non ci siamo accorti di quanto stavamo cambiando.
Che cosa succederà?
Che molti piatti iconici italiani saranno sempre più appannaggio di realtà studiate per fare i grandi numeri, che sanno offrire sul mercato preparazioni perfettamente bilanciate e riproducibili ovunque, che diventano acquisite come “gusto”. Nel nostro caso, come “gusto della cucina italiana”.
A quel punto sentiremo l’esigenza di fare una riformulazione, quello che nel linguaggio tecnologico si chiama reframing, ma per farla è necessaria la consapevolezza delle tappe precedenti, in modo da compiere quel salto triplo carpiato all’indietro che il nostro cervello fa quando deve riorientarsi.
Quando perdi gli occhiali, cosa fai?
Cerchi di ricostruire un percorso a ritroso, fino al momento in cui erano presenti, prima della perdita. E ti serve ricordare tutti i passaggi precedenti, per scoprire che poi magari non li hai persi, ma li hai lasciati nel frigo, insieme alle chiavi, alle sigarette e alla spesa. Se però non conosci o non ricordi i passaggi che hai fatto prima, a cercare le chiavi nel frigorifero non ci puoi arrivare.
[Questo articolo è tratto dal numero di marzo-aprile 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]