Ristorante Lasai a Rio de Janeiro

Di Flavia Tomaello

Menù che vengono aggiornati giorno per giorno, degustazioni a sorpresa, ingredienti che provengono direttamente dall’orto di casa…

Ecco alcuni degli elementi che hanno reso questo ristorante di Rio de Janeiro un posto unico al mondo.

Quando si diplomò nel 2003 presso il Culinary Institute of America di New York, Rafa Costa e Silva aveva solo 24 anni, ma i suoi ideali erano già assolutamente chiari: la sua passione per la cucina si fondeva perfettamente con l’interesse per gli ingredienti naturali e per l’amore per la squadra di calcio del Flamengo. Alcuni anni dopo il diploma, nel 2007, si reca nella regione spagnola dei Paesi Baschi per lavorare nella cucina di uno dei ristoranti più belli d’Europa, il Mugaritz, con i suoi mobili in rovere centerario e la sua aria di trattoria d’altri tempi. Qui, sotto la guida del famoso chef Andoni Luis Aduriz, affina la tecnica gastronomica fino a diventare chef executive.

“Lavorare in quel luogo era il mio sogno: c’era solo una cosa che avrei potuto desiderare di più al mondo, ossia aprire il mio ristorante”, racconta Costa e Silva.

Con l’esperienza immagazzinata, Rafa decide di tornare nel suo Paese e perseguire il suo principale obiettivo.

Così, nel 2014, nasce Lasai, perennemente in classifica nei ranking dei migliori ristoranti del mondo e con all’attivo una stella Michelin. Con l’aiuto di Malena Cardiel, sua moglie, Rafa ha saputo costruire un ambiente unico: solo a qualche metro di distanza dall’Accademia Internazionale del Cinema del Brasile, immersa nella zona più ospitale del quartiere di Botafogo e con una vista spettacolare dalla terrazza direttamente sul Cristo Redentore, uno dei simboli della città, Rafa ha trasformato una splendida casa del 1902 in un luogo in cui il visitatore pregherà affinchè le ore non passino, per assaporare qualche minuto in più. Il risultato ha dunque premiato il suo grande sforzo: sia Rafa che Malena narrano che la loro ricerca di un posto perfetto per far nascere il ristorante è durata mesi.

Avevano solo una certezza; il ristorante doveva rimanere a Rio: “Volevo rimanere vicino alla mia famiglia e ai miei amici… Erano ormai dieci anni che vivevo lontanto”, ha spiegato Rafa in varie occasioni.

Lasai dispone di uno strumento segreto: i suoi due orti, che si trovano a Itanhanga e a Vale das Videiras. Con i loro 10.000 metri quadrati, sono la fonte di rifornimento e di ispirazione per i continui cambi del menù messi in atto dal ristorante. In questi vivai si produce la maggior parte delle uova, delle verdure, dei tuberi, della frutta e dei fiori che poi si troveranno, trasformati, nelle proposte gastronomiche. Il resto dei prodotti, in minima percentuale, viene da produttori biologici e dai pescatori che vivono nelle prossimità della città di Rio de Janeiro. Questa abitudine di approvvigionamento, Costa e Silva l’ha fatta propria dalla cultura spagnola.

“Qui tutti si preoccupano per la qualità del cibo: nei ristoranti il menù viene cambiato in base alla stagione e non si tratta di una questione marginale”, spiega.

Tutto da sé, l’orto a ciclo continuo

Riguardo alla necessità di creare un’orto proprio, lo chef carioca spiega che non appena rientrò in Brasile, si rese conto degli ostacoli che esistevano nel mercato locale per poter realizzare il ristorante dei suoi sogni: molte delle verdure che voleva inserire direttamente nei suoi piatti non si trovavano disponibili, o facilmente reperibili, nonostante alcune di esse fossero tipicamente brasiliane. Il modello di vivaio gli ha reso possibile aggirare questo ostacolo: ha potuto in questo modo procurarsi con facilità ciò che avrebbe ottenuto con sforzo.

Questi sono i piccoli segreti che hanno reso unico Lasai: Costa e Silva di fatto investe molto tempo per far sì che i suoi soci produttori mettano da parte le materie prime necessarie alle sue esigenze, così che i piatti siano veramente speciali; inoltre il menù viene elaborato giorno per giorno, in base al fatto che ogni ingrediente si trovi al suo culmine vitale, per assicurare la maggiore qualità possibile in ogni ricetta; infine, la ricerca: risaltare l’uso che le popolazioni indigene del luogo hanno fatto degli ingredienti secondo la tradizione.

Riguardo allo stile, Costa e Silva è sempre stato coerente, ovvero non si è mai limitato ad adottarne uno in particolare: nonostante abbia riscattato molti degli elementi della cucina del suo Paese, grazie al faticoso lavoro di ricerca che personalmente realizza con gli ingredienti, i suoi piatti non possono essere considerati “brasiliani”. “Credo che il mio stile sia quello di fare una buona cucina, di cucinare ciò che mi piace cucinare, evitando al massimo il burro e i fritti, dimodoché ogni sapore risulti fresco e naturale”, spiega.

Dopo solo tre anni dall’apertura, Lasai sembra non avere più spazi vuoti dove poter esporre i suoi premi.

Non c’è rivista o giornale che non abbia lodato il lavoro di Rafa: dal settimanale Veja fino al quotidiano O Globo, dal Gula Magazine fino a Época.

Le onorificenze vengono riconosciute anche fuori dai confini nazionali: oltre alla stella Michelin, Vogue lo mette al settimo posto nella lista dei migliori ristoranti del mondo e la classifica The World’s 50 Best Restaurantes ha chiuso il 2016 collocandolo sempre al settimo posto (nel 2015 era appena al numero 16). Lasai appare anche nella classifica del 2015 dei “Quindici ristoranti da provare in vita”, elaborata dalla CNN e nella selezione realizzzata dal Diners Club.

Il visitatore ha di fatto due opzioni di menù da degustare: “Festival”, una specie di menù a sopresa in cui il commensale si deve lasciare accompagnare fideisticamente dalla mano dello chef (in questo caso è possibile indicare possibili allergie o intolleranze a particolari alimenti) e “Não me conte histórias” (che potremmo tradurre in italiano, “non disturbare”), per quelli che vogliono semplicemente entrare nel ristorante, scegliere un antipasto, un piatto principale, un dolce e alla fine alzarsi e andarsene via.

LASAI