Di Daniele Briani
“Chiunque può cucinare”Ricordate la filosofia che lo chef Gusteau esprimeva nel famoso film d’animazione “Ratatouille”? La tal frase faceva inorridire l’ipercritico gastronomo Antoine Ego per il quale solo una formazione professionale inappuntabile poteva originare chef di talento, salvo poi ricredersi alla fine del film ammettendo che con il cuore e la passione si potevano ottenere risultati eccezionali e inaspettati. Cuore, passione e duro lavoro, si può aggiungere: nella maggior parte dei ristoranti la realtà supera la finzione.
Anche nel nostro caso specifico il risultato eccellente è stato ottenuto da quattro mani in cucina per una stella Michelin arrivata nel 2004 a cinque anni dall’apertura del ristorante, a rappresentare non un traguardo ma una tappa di una carriera ancora in divenire. Quattro mani femminili che rompono, mescolano, impastano, stendono, tagliano, affettano, compongono, cucinano e impiattano quanto di meglio offre il menù dell’”Osteria da Pietro” di Castiglione delle Stiviere. Quattro mani che non hanno nessuna formazione scolastica alberghiera, diverse per generazione ma unite là dove spesso altrove esiste competizione. Silvana e Fabiana Ferri, rispettivamente suocera e nuora, si dividono tra cucina e famiglia forgiando tra i fornelli una attitudine derivata da anni di esperienza casalinga e di ricette tramandate da nonna, a mamma, a figlia. Solo un abile e innamorato Giampietro Ferri ha potuto mettere insieme una tale squadra. Spinto dalla passione per il mondo della ristorazione e dell’accoglienza – lui sì formato professionalmente alla scuola alberghiera di Desenzano – decise nel 1999 di aprire un locale di appena venticinque posti a sedere in uno storico palazzo al centro di Castiglione, nel luogo dove fin dai primi del ‘900 esisteva un’osteria chiusa poi a metà degli anni ’90. Desiderava un locale elegante, i cui muri trasudassero storia, dove creare un ambiente accogliente per viziare e coccolare i suoi ospiti, dove proporre una cucina legata al territorio senza una creatività esasperata, capace però di emozionare e di soddisfare i gusti di avventori provenienti da tre provincie con tradizioni culinarie simili eppure profondamente diverse. Castiglione delle Stiviere, pur essendo in territorio mantovano, risente molto dell’influenza della lombarda Brescia e della veneta Verona senza dimenticare la vicinanza al lago di Garda e alle sue tradizioni. Nel menù trovano spazio il luccio in salsa di olive nere taggiasche, capperi di Pantelleria con patate all’olio extravergine, oppure i tortelli di zucca conditi con burro fuso e parmigiano o gli straordinari agnolotti di piccione conditi con fegato frasso d’oca ed il loro sugo, ottenuti con la farina del Molino Pasini da sempre usata dalle due chef perché, per loro stessa ammissione, è una farina che fa veramente la differenza sia nella lavorazione che nel risultato finale. Tra i secondi spicca il tenero di fesa di vitellone arrostito, salsa al rosmarino con patate e carciofi, mentre la torta delle rose servita con crema di zabaione è uno dei dolci più apprezzati. La carta dei vini, ricchissima soprattutto di tutto ciò che sta nel raggio di cinquanta chilometri dal ristorante, conta più di duecentocinquanta etichette suddivise tra Italia, Francia e resto del mondo. Anche la carta dei distillati è di notevole spessore e il tutto viene conservato amorevolmente in una cantina interrata dalle volte in mattoni e le pareti in granitica pietra e di sicuro prestigio. L’esterno consta di quindici posti a sedere e rappresenta l’alternativa estiva alle sale interne che durante la bella stagione vengono chiuse.