Ossigeno puro a Firenze
Da cosa vuole evadere chi entra all’Ora d’Aria? Dal logorio della vita moderna, fatto di panini, code ai semafori e tv trash (avrebbe detto qualcuno); ma anche dall’inquinamento di una scena gastronomica asfittica, che ha ben poco a che spartire con una città ideale. Le guide quest’anno hanno picchiato duro sui ristoratori del giglio, dove l’Enoteca Pinchiorri nel suo eburneo isolamento ricorda sempre di più una cattedrale nel deserto. Niente più stelle Michelin e scivolate nei punteggi per tutti (o quasi); ma dalle ex carceri si leva una metafora che calza a pennello per chi varca questa soglia, proprio di fronte alle vecchie celle di via Ghibellina.
La fune ce la facciamo tirare da Marco Stabile, 35 anni iniziati a Pontedera. Dopo l’alberghiero, il solito vivace tour per ristoranti l’ha portato da Arnolfo a Colle di Val D’Elsa, dove Gaetano Trovato gli ha trasmesso il senso della costruzione del piatto e la sapienza nello sfruttamento dell’ingrediente intero, come in una bottega rinascimentale. La cucina d’avanguardia invece l’ha conosciuta per via di libri e di trasferte, fino ad uno storico pasto da Mauro Uliassi: la rivelazione delle frontiere a cui può attingere la cucina italiana senza smentire se stessa, uscendo dai recinti della riconoscibilità. Fino al 2005, anno di inaugurazione della sua Ora d’Aria in società con l’appassionato imprenditore Luca Bellandi. Sono appena 35 coperti sparsi su un parquet wengé scuro, con un sofisticato arredamento tono su tono giocato sul bianco. Alle pareti pendono attualmente i quadri di Doni; ma in base ad un accordo con la galleria Bagnai di Firenze, la mostra cambia ogni 6 mesi.
L’Ora d’Aria si spartisce l’agenda di Marco con una sfilza di insegnamenti: presso il locale istituto alberghiero, alla scuola di slow food di Jesi e all’Accademia del gusto di Arezzo. Nel cassetto restano tanti progetti di cui è meglio non parlare; di certo c’è che l’anno prossimo il ristorante entrerà nei Jeunes Restaurateurs d’Europe: una bella occasione di crescita professionale per il duo. “Tre anni sono bastati per farci diventare il terzo ristorante di Firenze, subito dietro l’Enoteca e il Cibreo, in testa a testa con le Murate”, dice Marco con orgoglio. “In una città conservatrice come Firenze fare ricerca è una missione cui non abdicherò mai”.
Cosa cercare allora all’Ora d’Aria? Ossigeno, svago, compagnia, il giusto spazio per sgranchirsi l’immaginazione. Dopo gli esordi più avanguardisti e trasgressivi, oggi la carta alterna le correnti dell’innovazione e del già noto, travestendo gli ingredienti più rassicuranti con un’identità insospettata. In tutto sono 4 antipasti, 4 primi e 5 secondi, assemblati in due menu degustazione di 5 o 6 portate, dedicati rispettivamente alla terra (50 euro) e al mare (60 euro), disponibili anche a mezze porzioni. I signature dishes vi sono segnalati con un simboletto composto di mestolo e toque, quali greatest hits da provare. Fra gli antipasti ecco allora Il sogno della patata: essere il tartufo (12 euro), dove l’umile tubero si riscatta da una soggezione secolare. Si tratta di tre diverse varietà (la bianca di Cetica, la bolognese e la rossa di Colfiorito) sottoposte ad altrettante elaborazioni, in modo da ottenere rispettivamente un purè, una spuma e lamelle di finto tartufo, marinate nel sugo di vitello per una notte e croccantate confit nell’olio al tartufo per 4 ore a 60 °C. Un bel mix di ironia e sperimentazione.
Dopo tante (troppe?) paste di pesce, all’Oria d’Aria c’è poi la pizza di gamberi rossi semicrudi (17 euro), servita con un velo di porcini in stagione, o con quenelle di pomodoro e burrata, foglioline di basilico e una piramide di gelatina di birra. Con l’alternativa estiva della ribollita di mare (12 euro), dove il cavolo nero, assente stagionale, viene rimpiazzato da un sapiente mix di alghe, che accompagnano il montaggio in insalata. Prima del pasto si può giocare anche con le ostriche, servite al naturale o elaborate, ad esempio con una insalatina ai profumi d’Oriente, croccantini di cipolla e schiuma al lime (3 euro l’una); oppure con Prosciutto (Joselito) e crostini (ma di foie gras, 20 euro), tanto per dileggiare la toscanità.
Gli gnocchetti di patate e castagne (16 euro) rappresentano l’incontro mentale fra Viareggio, con il suo sugo di grancevola, e i castagneti dell’Abetone, più la nota orientale ed aromatica del pepe di Sichuan. Sono tante palline piccolissime, che ad ogni boccone creano sensazioni diverse come un caleidoscopio palatale. Mentre fra i secondi lascia il segno il maialino di arnolfesca memoria (26 euro), disossato, cotto a bassa temperatura e croccantato sulla pelle; viene servito con una crocchetta di testina e piedini e una salsa di aglio e lavanda, nascosta sul piatto dal colore bianco, se non fosse per il profumo che addolcisce i sensi.
Fra i dessert si segnalano i minidolci a prezzo ridotto, per togliersi lo sfizio, e la mousse di nocciole con zuppetta tiepida di ananas e schiuma di cioccolato (10 euro), dove il cucchiaio affonda pescando differenze di consistenza ariosa/untuosa, temperatura tiepida/fredda e gusto acido/amaro.
Accompagnano l’insieme 8 tipi di pane caldo e tutti i piccoli riti gourmand, dall’amuse bouche al predessert, fino alla piccola pasticceria. I vini sono suddivisi in tre carte, bianchi, rossi e vini dello chef, un plico pieno zeppo di etichette biodinamiche ad alto tasso di rischio e di folgorazione.
Ora d’Aria
Via Ghibellina 3/C r
Firenze
Tel. 055.2001699
www.oradariaristorante.com
aperto per cena, chiuso la domenica