Letterario, centrale e storico, il Grand Hotel è una delle mete imprescindibili di Stoccolma e chi può assaggerà la cucina di Mathias Dahigren (nella foto), cucina svedese ma con influenze global e menu deciso giornalmente in base alle offerte del mercato. Aperto da pochi mesi, è il posto più famoso non solo di Stoccolma ma di tutta la Svezia. Mathias Dahilgren ha vinto il premio Bocuse d’Or della Guida Michelin ed è stato eletto Chef of the Year dalla rivista “Restaurang & Storhushåll” nel 1997, 1999, 2002 e 2004. Il sommelier della casa, Lauri Vainio, è anche lui una celebrità e l’arredamento degli interni, opera della stilista inglese Ilse Crawford, contribuisce a giustificare prezzi che possono arrivare anche a 1000 euro per un pasto, sempre che si riesca ad avere un tavolo: le richieste di prenotazione si allungano su tempi di molti mesi. Oppure, per un pasto veloce nelle preziose atmosfere fin de siècle del Grand Hotel, c’è La Veranda nel bow window che affaccia sul molo trafficato dei traghetti turistici: buon servizio, ottimo hamburger, prezzi relativamente contenuti e menu con riferimenti cinematografici in ricordo dei molti attori abituali frequentatori dell’hotel.
Di fronte è l’Opera di Stoccolma, altra tappa gastronomica sfaccettata, non solo ristorante stellato (una stella Michelin) ma anche Cafè, utile per avere un’idea dell’ambiente e della qualità del servizio, che è sempre accurato anche nella diversa gamma di prezzo.
Un luogo comune vuole che la Svezia non sia una meta gastronomica, invece il paese offre materie prime di qualità, pesce freschissimo, salmone in primis che qui servono anche crudo.
Il gravlax è salmone marinato nello zucchero e nel sale, servito con contorno di patate bollite e funghi ricoperti con una salsa a base di panna, ed è veramente ottimo. Le aringhe si mangiano in molti modi, fermentate (Sursrommiing) o preparate con salse dolci a base di frutti di bosco. Poi c’è la carne di agnello (gli agnelli sono appena meno teneri che in Francia o in Italia), di alce e di renna; il pane è sempre presente in molte forme: il wasa croccante a base di farina di segale, oppure pane di orzo tostato e di frumento.
Il vino, abbastanza costoso, è presente solo nei ristoranti più eleganti: è la birra la bevanda nazionale, starköl quando ha una gradazione alcolica al 5%, mellanöl con gradazione alcolica media (3.5-4.5) e lättöl con tasso alcolico intorno al 2.25%.
Lasciata Stoccolma si va verso la regione di Hälsingland, 300 km verso nord, regione che conserva il fascino dei luoghi ancora poco turistici e dalle tradizioni locali intatte. E’ una Svezia agricola e nel paesaggio, oltre a laghi e foreste e al maestoso fiume Ljusnam, si alternano i campi coltivati e tanti “Castelli Contadini”, ossia le belle e antiche fattorie in legno dipinto di rosso ruggine, costruite fra la fine del Settecento e gli inizi dell’Ottocento, riccamente decorate negli interni con profusione di colori e con disegni vivacemente naif. Sulla costa la regione si frastaglia in un arcipelago di oltre 500 isole, quasi tutte disabitate e a Skarsa, porticciolo sulla terraferma, ex villaggio di pescatori ora diventato un luogo di turismo che conserva però molta atmosfera, la prima tappa è il ristorante Albertina. In inverno il servizio si svolge nelle sale rivestite di legno, con i soffitti bassi e con piccole finestre suggestivamente panoramiche, nella stagione estiva i tavoli sono sulla scenografica terrazza sul mare. Nome e menu anche in italiano, ma poi le attinenze finiscono qui: i piatti sono prevalentemente di pesce, soprattutto aringhe cucinate in molti modi. Il posto merita per la straordinarietà dei luoghi. A Mellanfiarden siamo di nuovo sul mare; le case dei pescatori sono ormai quasi tutte di villeggianti o di abitanti che fanno pesca più per diporto che per lavoro, ma le costruzioni piccole e rosse con i tetti spioventi continuano ad essere una suggestiva quinta scenografica lungo il canale. A questa latitudine in estate il tramonto arriva molto tardi e la notte è breve e i colori del panorama assumono lentamente sfumature rosate di una struggente, romantica bellezza. Toni e Eva sono i proprietari del ristorante e dell’albergo con vista sul mare e anche del teatro (200 posti) dove ogni estate si tengono rappresentazioni di opere della letteratura mondiale, incluse anche le commedie di Dario Fo. Tutto è stato ottenuto dal restauro degli antichi magazzini, tutto è in legno, solido, tradizionale, e nulla turba l’armonia di questo paesaggio. Si assaggiano cotolette di agnello con patate nuove, pesce persico pescato sul posto con salsa al basilico, crostone con gamberi freschi. Il piatto che a noi è parso il migliore è la renna, servita con salsa alle fragole: ha la consistenza di un ottimo prosciutto, tagliato in strisce strette e spesse, morbido e saporito. Il ristorante ha aperto nel 1983, in cucina c’era allora una signora del luogo che non aveva altra esperienza se non quella della preparazione dei pranzi di casa sua, ma le sue polpette divennero celebri in tutta la Svezia e le furono dedicate molte pagine di ottime critiche gastronomiche. Adesso ha 83 anni e continua a preparare le prime colazioni per i clienti dell’albergo; nel ristorante si alternano giovani chef, eppure sembra che la ricetta delle polpette (piatto tradizionale svedese) rimanga sempre quello della signora. Il restauro della sala, che ha trasformato l’antico magazzino di salagione del pesce in ristorante elegante, è stato fatto in modo magnifico: il posto è avvolgente e intimo, sulla terrazza esterna un piccolo palco è struttura fissa preparata per i concerti in estate. Il locale è giustamente famoso, la cucina è accurata, i piatti ben presentati, molte delle materie prime sono locali e c’è anche una piccola lista di vini, soprattutto francesi, a prezzi accessibili.
Poco lontano, nella campagna intorno alla città di Bollnäs, la Vaxbo Lin, unica tessitura artigianale rimasta in Svezia è di proprietà di Jacob ed Hanna Bruce, una coppia di giovani e entusiasti industriali. La loro produzione è disegnata in esclusiva dalla disegnatrice Ingela Berntsson e nello showroom accanto alla manifattura sono in vendita tovagliati, tessuti e abbigliamento, molto belli e a prezzi ragionevoli.
A Vaxbo c’è un complesso di attività che fanno tutte capo alla stessa iniziativa: nel bosco vicino sono stati restaurati i mulini e si vede come nei tempi passati si lavorava il lino, c’è poi il Trolldalen Caffè che è anche forno con pane e dolci freschi e sul laghetto le vecchie fattorie ospitano un negozietto di souvenir, un bar, un piccolo alloggio. In una tipica e antica casa a cui è stata aggiunta una parte moderna con dehors sull’acqua, uno chef, Par Johansson propone un accurato menu di cucina del territorio al VaxboKrog Restaurant. Par Johansson ha 28 anni, ha lavorato alcuni anni a Parigi al ristorante Elisè (stella Michelin), 2 anni a Oslo al Bagatelle (2 stelle Michelin) e a Stoccolma, 1 anno all’Opera, (1 stella Michelin) e 2 anni a EdsbackaKrog (2 stelle Michelin) sempre cambiando posto nella “brigata”, così da dare maggiore spessore e una diversa articolazione alla sua preparazione. Il pane viene dal forno del bosco, il pane bianco invece è fatto in cucina con farina di fattoria.
Nel menu c’è un Mill Special a 319 Sek (circa 30 euro) che comprende un appetizer a base di pesce e gamberi sgusciati con insalata e cipolla rossa, servito con pane alle erbe seguito da filetto di salmone grigliato di Saltlhardsfarden con salsa di crostacei e cetriolo, finocchietto e cipolle rosse di Hälsingland, con purèe di patate al profumo di limone e per dessert fragole di bosco con sciroppo al basilico e gelato di vaniglia della casa.
C’è il menu per i bambini e ogni giorno lo “Husmanskost Special”, ossia il cibo di casa (ma a casa ormai nessuno ha più tempo di prepararlo) a base di patate e altri tuberi, combinazione di pietanze dolci, salate e acide. Nel Modern Swedish Menu, le proposte sono Pollo di Ockelbo con salsa di aglio giovane, barbabietole stufate e piselli, servito con pasticcini di formaggio di capra; Pesce persico fritto di Gastrikland con asparagi, pure di piselli e salsa allo Chardonnay, servito con terrina di patate nuove e carote e Vitello di Halsingestintan con chutney di scalogno e crema di cipolla servito con salsa al porto e patate pressate e stufate in forno.
Fra i dessert anche formaggi di produzione locale di mucca o capra con marmellate della casa e lattuga dell’orto e pere passate al forno a legna.
Noi abbiamo assaggiato Filetto stagionato di Halsingestintan con brioche fritta e formaggio svedese, servito con scorzonera cotta nell’aceto, pere speziate e una piccola insalata al sesamo e alla salsa di soia, armonica balance fra dolce e salato con la gradevole aggiunta delle verdure saltate e Vaxbokrog Herring palette, 3 tipi di aringhe con crema di caviale, serviti con cipolla rossa e galletta di pane cotta in forno a legna e con patate di Vaxbo, piatto tradizionale con una punta di accurata innovazione.
Il locale ha uno stile moderno e piacevole, il lino è ovunque nell’arredamento e nel decoro e all’esterno il lago riflette il rosso della fattoria e il verde profondo del bosco.
Di Teresa Cremona