Nuovo "Spazio" in Italia e all'estero per Niko Romito

Di Lisa Foletti

Cercando una definizione di “spazio”, abbiamo compreso perché Niko Romito ha scelto questo nome per il suo progetto. Termine dai molti significati, ora fisici, ora filosofici: intervallo, distanza, estensione, ambiente dove accadono eventi e fenomeni, luogo indefinito e illimitato in cui si pensano contenuti oggetti, persone, idee.

Altrettanti i significati e le forme di “Spazio Niko Romito”, nelle sue diverse location: ultima in ordine di apertura, quella inaugurata a fine gennaio nel quartiere Parioli di Roma, la quarta dopo Rivisondoli (AQ) e Milano, e dopo l’esperienza all’interno di Eataly Ostiense, sempre a Roma. Il concept è quello di un ristorante-laboratorio dedicato ai giovani cuochi della Scuola di Cucina “Niko Romito Formazione” di Castel di Sangro (AQ), dinamico, curato ma conviviale, semplice nella veste ma complesso nella struttura. Il nuovo locale romano è uno “spazio” multifunzionale aperto dalle 7:30 alle 23: non solo ristorante ma anche caffè, rosticceria, forno, cocktail bar, luogo di formazione e lavoro per tanti ragazzi, dove albergano idee ed energie. La formazione, da Spazio, è un concetto basilare: non solo la brigata di cucina, ma tutto lo staff è coinvolto in un percorso di training per acquisire adeguata preparazione e affiatamento.

Qui a Roma, un paio di settimane prima dell’apertura abbiamo assistito a una lunga sessione di formazione tenuta da Valerio Capriotti (foto in basso), responsabile di sala e sommelier: se tutti i locali avessero la possibilità (o la capacità, o la voglia) di fare un lavoro del genere con il proprio staff, probabilmente quello della ristorazione sarebbe un mondo migliore.

Le grandi vetrate prospicienti Piazza Verdi offrono alla vista dei passanti la zona forno e il bar, invitanti, con tavolini ravvicinati ma comodi dove poter consumare una colazione, un pasto veloce o un drink. Al bancone, l’esperienza del bartender Mauro Cipollone, affiancato da un giovane assistente, consente di sorbire qualche buon miscelato prima o dopo cena, ma anche durante, come abbiamo fatto noi: mano decisa nei cocktail, spesso a tinte forti, speziati, aromatici, giocati sull’uso di prodotti per lo più artigianali (come i vermouth dell’ex profumiere Baldo Baldinini).

Attraverso un piccolo corridoio si approda nell’area riservata al ristorante, accolti dai modi garbati di Sabrina Romito: la sala è disposta su 2 livelli, tempestata di piante, con pareti vetrate e una copertura di travetti e canniccio che richiama un pergolato. Al primo livello campeggia la grande cucina a vista, marchio di fabbrica del progetto Spazio. Si può pasteggiare nei tavolini lì accanto (come abbiamo fatto noi), al bancone affacciato sulla cucina (come ha fatto chef Romito quella stessa sera), oppure nell’area sottostante, scendendo qualche gradino. Complessivamente il locale è moderno e composito, anche grazie al gioco di spazi e dislivelli. I ragazzi dello staff sono tanti, svegli, sorridenti, forse ancora un poco incerti per via dell’esiguo rodaggio, ma nel complesso un buon gruppo.

Il menu è esattamente come ce lo si aspetta: un numero giusto di portate (6 per tipo), descrizioni semplici, varietà, stagionalità, prezzi accessibili. Non sono previsti menu degustazione, ma noi lasciamo che la cucina, guidata dall’executive Gaia Giordano (foto a lato), scelga qualche piatto da proporci.

Come da tradizione romitiana, arriva subito una tazza di consommé tiepido, limpidissimo, delicato, con un bell’allungo saporito. Poi si inizia con la ricciola scottata, salsa al prezzemolo e cipolla arrosto: un tataki carnoso, goloso e perfettamente equilibrato. A seguire, ci viene servito il piatto a nostro avviso più geniale e dirompente dell’intero menu, il radicchio tardivo e mandorle: due soli ingredienti, una concentrazione e una centratezza di gusto da lasciare senza fiato; piatto apparentemente facile, che tradisce grande perizia nella cottura del radicchio (morbido ma consistente, succulento, dall’amarezza presente ma stemperata) e nella preparazione della salsa di mandorle. Segue un altro piatto dalla marca inconfondibile, cappelletti di scampi, brodo di crostacei e dragoncello, omaggio al Reale: un ricordo di quell’ “assoluto” che ha delineato lo stile e decretato la fama di chef Romito, un brodo di fattura straordinaria per pulizia e intensità, in grado di esaltare la semplicità e la purezza del cappelletto. Giunti ai secondi, ci viene proposta la seppia arrosto con estratto di seppia e verdure di stagione: una grossa e tenera seppia arrostita, spennellata del suo nero e adagiata su una manciata di sferzanti puntarelle scottate; niente di più e niente di meno, un piatto definito e perfetto nella sua linearità. Per il dessert, la pasticceria si affida a una forma nota, ma con ingredienti nuovi come frutto della passione, caramello, liquirizia e aceto balsamico: dolce-acido per chi ama un fine pasto leggero e raffinato. Piccola pasticceria confortante, con i bignè ripieni di crema pasticcera e caramello all’arancia. La cifra romitiana è evidente e inconfondibile anche qui a Roma, e si riassume in una parola abusata ma efficace: essenzialità. A ogni piatto un sapore netto e dominante, a ogni portata una sensazione ben distinta, come se qualcuno avesse distillato con l’alambicco il cuore di ciascun ingrediente. Sapori puri supportati da consistenze, temperature e aromaticità sempre decise e nette. Carta dei vini snella e divertente, priva di blasoni e ricca di realtà artigiane, soprattutto italiane e francesi, in puro stile Capriotti. Dopo i cocktail, noi abbiamo optato per il “Attention chenin méchant” 2016 di Nicholas Reau, uno chénin blanc dalla beva rabbiosa, illusoriamente facile e dannatamente accattivante. Largo a Spazio, dunque.

NIKO A DUBAI PER BULGARI

di Giovanni Angelucci

Tra gli Emirati Arabi dove potevano arrivare i nostri cuochi con le proprie ricette se non a Dubai? Sarà perchè l’internazionalità è di casa (gli emiratini compongono solo il 10% della popolazione) e gli investitori sono parecchio attivi, anche nel deserto la fertilità sembra non mancare. Qui la squadra italiana ha avuto una presenza importante negli ultimi anni: sono diversi i pezzi da novanta che con consulenze ed effettive presenze nei ristoranti hanno colorato il deserto con il tricolore, da Enrico Bartolini al Roberto’s, a Heinz Beck al Waldorf Astoria, Bice all’Hilton Jumeirah, Alfredo Russo al Vivaldi, il format di Armani, Alfonso Crescenzo allo Splendido del Ritz Carlton, l’anglo-italiano Giorgio Locatelli dell’Atlantis, Marco Torasso nelle due torri Grovesnor House, Pinchiorri con il The Artisan, e il più recente Niko Romito che ha firmato la cucina del Bulgari Hotels & Resorts (anche a Pechino e Shanghai). Il tristellato abruzzese ha realizzato ad hoc un nuovo concept vicino alla sua filosofia di base con una proposta fatta di semplicità e sintesi con la ricerca verso la quintessenza del sapore che lo contraddistingue; idea fedele ma diversa in esecuzione con piatti lontani dal menù del suo ristorante. “L’obiettivo è dar vita a un vero e proprio “codice” della cucina italiana contemporanea, esprimendo al massimo livello la cultura, l’eleganza e lo spirito vitale del made in Italy. Il gusto vero è un valore assoluto, e come tale può parlare a tutti: la sfida è distillarlo, esportarlo e far sì che tutto il mondo impari a riconoscerlo”, spiega lo chef. Precisi protocolli così da rendere il nuovo menù assolutamente replicabile dalle brigate e da poter garantire lo stesso livello di qualità, il medesimo linguaggio, e un’esperienza ugualmente forte ed esclusiva in tutte le location, indipendentemente dai limiti imposti dalla geografia.

romito-dubai2 A Dubai è l’emiliano Giacomo Amicucci ad occuparsi dei grandi classici serviti: un brodo per iniziare, un originale antipasto in cui è sintetizzato un grand tour delle regioni d’Italia, accompagnati da versioni ricodificate della tagliatella al ragù (provata la linguina al pesto di basilico e nocciola piemontese, squisita); ravioli di ricotta, spinaci e acqua di pomodoro; cotoletta alla milanese, carni (filetto di vitello con pesto mediterraneo e mandorle), ventresca di tonno e filetto di rana pescatrice, tiramisù pregevole. Con il pane ovviamente sempre protagonista al centro della tavola in quanto elemento cardine della filosofia di Romito.