Settecento metri di altitudine nel verde e nel silenzio del Parco delle Foreste Casentinesi, non lontano dall’Eremo di Camaldoli.
Quel locus amoenus, con belvedere d’ordinanza, era piaciuto a tal punto a Mario Baroni, bancario con la passione della bibliofilia, che aveva pensato con la moglie Carla di farne il suo buen retiro, approssimandosi l’agognata pensione.
Le cose, tuttavia, hanno preso dal principio un’altra piega, tanto che nel 2004 ha aperto il Borgo I Tre Baroni, struttura ricettiva dedicata ai figli maschi.
Non vi mancava un ristorante, consacrato a specialità classiche e di gusto come i tagliolini col tartufo e i ravioli di cervo, eseguiti dai fratelli Matteo e Filippo, più Andrea in sala. “L’esposizione con le banche era stata notevole e dentro il parco subivamo parecchie restrizioni – racconta oggi Filippo, che è rimasto l’unico chef della struttura. – Era quindi d’obbligo praticare una ristorazione prudente, che piacesse un po’ a tutti”.
Per lui, che dopo l’alberghiero aveva fatto solo un paio di stagioni, era stato un salto nel buio.
“Ma le cose funzionavano bene. Poi è successo che il titolare di un ristorante storico a Camaldoli mi ha proposto di acquistare la licenza. Di fronte al monastero, era tutt’altra cosa. E io ho iniziato a servire una cucina turistica a camminatori e religiosi, che volevano sfamarsi con poche decine di euro, mentre imparavo la velocità e la gestione dello stress.
Col tempo abbiamo iniziato a ingrandirci: prima il bar, in un fondo che era stato adibito a garage; poi il campeggio, per praticare una ristorazione a 360 gradi. Io però volevo rientrare, perché non mi piaceva lasciare senza guida il ristorante del Borgo. Nel frattempo avevo conosciuto mia moglie Marta Bidi e insieme abbiamo deciso di alzare l’asticella, così ho compiuto qualche stage per formarmi nella cucina che volevo.
In particolare ricordo due giorni da Marchesi e una ventina di giorni da Arnolfo con Gaetano Trovato. Soprattutto ho letto tanti libri e ho mangiato spesso fuori”.
Il risultato è Mater, ristorante aperto nel 2017 in un pergolato già riservato agli eventi, con dedica a mamma Carla; mentre la vecchia sala da pranzo tappezzata di libri è stata riservata alle colazioni.
Qui il deus ex machina si chiama Luigi Cremona: “È stato lui ad aiutarci a capire la nostra identità, spronandoci ad addentrarci nei luoghi. Quindi lo spunto della cucina monastica, che avevamo già intrapreso, e il modello di una gastronomia di foresta e di montagna, che valorizzasse quei piccoli produttori del territorio, che altrimenti sarebbero spariti”.
Cosicché la simbologia religiosa spunta fin nei dettagli: le divise saio dei camerieri come la scultura del pellicano, allegoria del sacrificio di Cristo. Di produttori, invece, ce n’erano pochi, anche a causa delle regolamentazioni severe del parco: quattro o cinque casari, a livello quasi casalingo, e non lontano il macellaio Simone Fracassi, che continua a fornire le carni.
Proprio allora stava partendo il progetto Molin di Bucchio, con il recupero di vasche di acquacoltura ferme dalla seconda guerra mondiale, dove passava l’acqua dell’Arno.
Trote e salmerini, prossimamente gamberi di fiume e anguille, familiari ai monaci grazie al laghetto nei pressi dell’eremo.
Ai vegetali e soprattutto alle erbe ha provveduto l’orto proprio, ordinato secondo le regole monastiche, con i cassoni di varietà di artemisia, menta, dragoncello e sedano di montagna; più il pomarium per i frutti antichi dimenticati. E ancora il foraging guidato da un micologo, con la scoperta di un serbatoio di assenzio, da cui è partita la produzione di liquore.
Capitolo bevande: Marta, formatasi all’AIS e al WSET, si è avvalsa dell’aiuto di Filippo Bartolotta per assemblare 160 referenze coerenti con il ristorante, perché provenienti da una terra di confine (ci troviamo fra l’Emilia Romagna e la Toscana) o prodotte in altitudine. Con un’attenzione particolare per i vini (e le birre) dei monasteri e il pinot nero, ben radicato nel Casentino.
La cucina dal canto suo brilla per freschezza, fantasia ed equilibrio, sempre agile grazie alle acidità acetiche o agrumate (d’inverno i frutti sono ridotti in marmellate, fermentati nel miele, sottoposti a blackening o lavorati alla marocchina) e agli amari perlopiù erbacei.
Il filone monastico significa erboristeria, dispensa, liquori. “Ma non è facile accedere ai materiali d’archivio. Mio padre aveva volumi sui giardini dei monaci, poi ci sono diversi libri francesi. Contengono ricette semplici, ma interessanti, soprattutto per la storia che c’è dietro. Le cucine erano organizzate quasi come una brigata, anche se oggi non si prega la mattina alle sei. Vigeva una ritualità rigorosa e ognuno aveva mansioni ben definite”.
Suggestioni che si concretizzano in una carta succinta e nel menù Mater (che sta anche per madre dell’aceto, tema di una proficua ricerca), battezzato da uno spaghettino reidratato al Campari e condito con olio all’arancia e granita di pomodoro, che mentre cita l’aperitivo italiano, esplora il filone delle paste cocktail.
L’animella è presente tutto l’anno, attualmente con un fondo aromatizzato al prosciutto di grigio di Simone Fracassi, erbe acide e limone ossidato a ripulire.
Ma lasciano il segno le lenticchie, verticalizzate con miso nutty di ghiande sottoposte a lisciviazione (tenute cioè a mollo dentro un sacco per un mese in un fiumiciattolo per mitigare i tannini), gelatina all’aceto, crema di pinoli fermentati per la nota boschiva e fiori di salvia.
Così come la risina, sottoprodotto del riso composto da chicchi spezzati, ben noto ai monaci, che viene cotto con acqua di pomodoro, poi rifinito con estratto di salvia e polvere di bergamotto nero.
Piacevole anche il tagliolino all’albicocca in due consistenze con marmellata di arance amare, vermouth della casa (confezionato con i resti del vino e una generosa aggiunta di erbe, senza spezie), artemisia e assenzio.
Dopo lo stacco dell’insalatina con sorbetto di peperone, miscellanea dell’orto e della dispensa, arricchita dal pane sfogliato alle erbe, il piatto forte è la pernice di Zivieri cotta nel coccio, con la coscetta in yakitori e un contorno stagionale di zucchina.
Chiudono dolci non solo dolci: il sorbetto di cetriolo con more fresche e fermentate agli aceti di more e cetriolo; le fragole sottovuoto con elicriso, rosmarino e polvere di vermouth; il pane raffermo al latte con marmellata di noci verdi, conclusione povera, si direbbe francescana, ispirata a un noce monumentale.
Per finire con la spettacolare tisana di erbe ottenuta al coffee syphon, dove il liquido monta sulla fiamma e ridiscende carico di profumi davanti all’ospite.
Mater
Via di Camaldoli, 52
52014 Moggiona (AR)
Tel. +39 366 503 5127
www.ristorantemater.it
[Questo articolo è tratto dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]