Fra i vigneti e i boschi del Collio goriziano, appena fuori Cormòns, La Subida è un microcosmo di gusto, relax, cose vere. Un Country Resort composto da tante, intriganti, anime: il ristorante stellato Al Cacciatore, l’Osteria dall’anima contemporanea, le case nel bosco dove alloggiare nel più totale silenzio, l’Acetaia di Josko Sirk, il maneggio e angoli inconsueti per un relax del tutto particolare.
A rendere veramente unico questo luogo, magico nella sua elegante semplicità e naturalezza, non sono però le cose, ma le persone che le hanno create (e continuano a progettarle), Josko Sirk e la sua famiglia. Senso innato, e cultura, dell’ospitalità è la loro: valori e modi che Josko ha saputo trasmettere ai figli Tanja e Mitja, oggi impegnati – con la madre Loredana – a portare avanti, evolvendolo e attualizzandolo, il suo progetto di fare della Subida un luogo di vacanza nella natura in cui l’ospite potesse godere di esperienze per lui inusuali, di cibi eccellenti, di atmosfere autentiche.
La cucina, la cantina, l’acetaia
Ecco che allora, invece di stanze dove far dormire i suoi ospiti, Josko creò piccole case in pietra nel bosco, arredate con rustici mobili della nonna e riscaldate da grandi fogolar, simbolo stesso della casa friulana. E, senza fretta, attingendo dalla grande sapienza culinaria della madre Emma, fece in modo che la genuina cucina del territorio della trattoria di famiglia, diventasse quella di un raffinato ristorante con solide radici nella tradizione. Merito di Alessandro Gavagna, talentuoso chef stellato il cui nome si è affermato di pari passo con quello de La Subida, dove è cresciuto e di cui è oggi una delle (creative) anime, dato che la sorte fortunata ha voluto che si innamorasse di Tanja. Ora abita con lei nella casa in legno dal moderno ed essenziale design accanto al ristorante. Tanja (foto sotto) è il volto sorridente e gentile de La Subida, che illustra a chi si siede a tavola i menù preparati dal marito quasi fossero golosi racconti, o accoglie gli ospiti del resort, accompagnandoli nelle deliziose casette nel bosco dove soggiorneranno.
Compiti che condivide con il fratello Mitja (foto sotto), che – con Michele Paino, da anni attento e appassionato sommelier del ristorante – segue con passione e competenza la ricca cantina (che lascia fuori tutto ciò che è moda e standardizzazione, aprendo le porte alle espressioni più vere, e talvolta limitate nella quantità, del territorio e delle sue molteplici suggestioni, spaziando dal Friuli alla vicina Slovenia, con il Collio che fa da protagonista), altro testimone passatogli dal padre.
Josko, infatti, dopo anni dedicati al ristorante, si è concesso il lusso di dedicarsi anima e corpo al suo amatissimo e finissimo aceto, che produce in modo naturale dalle migliori uve del Collio, nella sua scenografica Acetaia a gradoni, che ha voluto costruire accanto alle case per gli ospiti, al limite fra bosco e vigna. E guarda, sereno, al realizzarsi – giorno dopo giorno – dei nuovi tasselli del suo mondo, che intercettano gusti, tendenze, nuove esigenze e diversi modi di intendere il relax e la vacanza.
Le nuove case in pietra squadrata, ad esempio che si aprono sulla natura con le pareti retrostanti (a garantire la privacy) in vetro, l’arredo essenziale fra il nordico e l’orientale e i mille dettagli di stile, i grandi spazi guadagnati al benessere con enormi vasche, percorsi e saune insoliti.
Ognuna diversa dall’altra, in tutto e per tutto, per il piacere degli ospiti di scegliere quella che più si confà al proprio gusto o all’estro del momento, in un piacevole gioco.
Oppure il Nido, la “piccola stanza nel bosco” tutta di legno con una parete in vetro, completamente apribile su una terrazza che dà su una valletta appartata, dove rifugiarsi dopo una piacevole cena: un grande letto, una grandissima vasca e nulla più. Proprio quello che ci si aspetta in un nido: in una semplicità ancestrale, il sentirsi protetti, il caldo, l’intimità.
“Vogliamo far provare ai nostri ospiti l’esperienza di “sentire” il bosco – racconta Tanja – Perciò facciamo calzare loro delle morbide babbucce in pelle, in modo che sentano la terra sotto i piedi, e li accompagniamo lungo un sentiero senza usare torce, ma lasciando che i loro occhi si abituino poco alla volta e riescano a intravedere la natura che li circonda. Il silenzio è d’obbligo, per sentire i rumori del bosco. Una volta arrivati, li invitiamo a non accendere la luce, per provare la piacevole sensazione di dormire abbracciati dalla natura.”
Svegliarsi al canto del gallo, con la luce dell’alba, è invece l’esperienza che si può provare dormendo nel grande letto collocato, sotto un ampio baldacchino, nel fienile. Il profumo è quello, inebriante e rilassante, del fieno.
I tappeti, la cassapanca dipinta e il grande candelabro in cristallo creano un piacevole contrasto.
Così come, piacevolissimo e sicuramente estraniante e insolito, può essere un bagno tiepido nella vecchia vasca da bagno smaltata che i Sirk hanno sistemato nel folto di alte felci, nel cuore del bosco. “Natura e relax, il vivere consapevole, il lusso del meno: è questo, secondo noi, il benessere, e lo vogliamo condividere con i nostri ospiti” dice sorridendo Tanja “Stiamo pensando anche ad altri progetti, tutti in linea con questa filosofia.” Ma questa è un’altra storia. Che vi racconteremo.
Sapori di confine che interpretano, sul fil rouge dei sapori, l’anima di queste terre di confine, da sempre crogiolo di popoli e punto d’incontro fra civiltà mediterranee e mitteleuropee. Il ristorante Al Cacciatore de La Subida rappresenta al meglio lo spirito di questi luoghi. Una cucina resa attuale – e questa è l’alchimia che ti conquista – senza aver perso la sua origine, e che ha saputo rendere nobile la semplicità della tradizione.
Merito di Alessandro Gavagna (foto qui sopra), chef stellato di rara sensibilità, che la caratterizza con firma sicura. Erbe spontanee, fiori, prodotti dell’orto, carni e formaggi di piccoli artigiani locali sono gli ingredienti principe dei piatti di Alessandro, che ha il dono di saper interpretare ad arte le mille suggestioni che arrivano in questa terra di confine dalla gastronomia friulano-veneta, slovena e austriaca che rielabora con raro equilibrio, senza nulla concedere alle mode effimere e senza tradire il passato. Ed ecco così, dal Menu d’inizio estate 2016, ecco fra i primi Girini, Briciole di Pasta Buttata (con fiori di zucca, zucchine e i primi porcini), Zlikrofi, Piccoli Tortelli della Valle d’Idrija (ripieni di patate ed erba cipollina, con sugo d’arrosto e le scaglie di Montasio vecchio), Fresca e umida notte estiva (gnocchetti di ricotta e finocchietto selvatico con guazzetto rosso di rane), I Fiori nel Bosco (pasta ripiena di fiori di zucca e funghi porcini con crema di peperone rosso). Fra i secondi, Il Cervo, la Trota e il Pistacchio (filetto di cervo scottato alla brace, con uova di trota e aroma del pistacchio), Il Capriolo, l’Aglio Orsino e il Finocchietto Selvatico (coscia rosata di capriolo in crosta di polenta con porcini e l’aroma dell’aglio orsino), Percorrendo l’Alto Isonzo insieme a Faronika… (raro trancio di Temolo, che finisce la sua cottura in tavola, sulla pietra di Aursina rovente), L’Agnello in Vaso (bocconcini di agnello scottati al tegame, serviti caldissimi al profumo di timo con olive del Carso).
I dolci sono un golosissimo capitolo a parte e vengono raccontati in un menu ad essi dedicato: una poesia che fa cadere in tentazione anche chi goloso non è.
D’estate si pranza nella fresca veranda dalle pareti in vetro da cui entra prepotente il verde del bosco o all’ombra di un frondoso albero secolare; d’inverno al calore del fogolâr, il tradizionale camino simbolo della casa friulana, dove viene preparato ogni giorno una fumante polenta. “Questa è la nostra casa – dice Tanja Sirk – e qui vogliamo che i nostri ospiti si sentano a casa”. Come in una casa arredata con amore, le decorazioni e fiori, solo di campo e di orto, cambiano con le stagioni e ogni volta stupiscono per la loro semplice eleganza e raffinatezza.