Il tentativo di descrivere La Pergola attraverso parametri noti ha fin qui prodotto opere incompiute lasciando quel luogo sempre monco di qualcosa. La Pergola non è soltanto il ristorante di un hotel di lusso fortificato da tre solide stelle Michelin e, a pensarci bene, non è nemmeno un luogo, a meno di cambiare definizione per tutti gli altri. E’ un “non luogo”. E se la vista panoramica non svelasse i riconoscibili capolavori monumentali della città di Roma, potrebbe esistere, uguale a se stesso, in qualsiasi altra parte del mondo.
La bellezza – qualsiasi forma di bellezza – poiché piena di grazia, è immune al pregiudizio del luogo.
Collezione di vasi di Emile Gallè, Il Palazzo di Circe, meraviglioso arazzo della Manifattura Reale di Aubusson del XVIII secolo e poi Henry Vollet, Federico Cervelli e secoli di arte e storia appoggiati lì, cavallereschi e generosi nel farsi guardare.
3.800 etichette di vini sulla carta, circa 70.000 bottiglie giù in cantina, sono la creatura portentosa che Marco Reitano, con talento e minuziosa cultura enologica, é riuscito ad affermare fra le più riconosciute e stimate al mondo.
Simone Pinoli – che come Marco è in servizio a La Pergola da più di vent’anni – ha realizzato un servizio di sala fra i più pregevoli, pensando ai vertici dell’alta ristorazione in giro per il mondo. Simone si distingue per l’innata disinvoltura nel posizionare il cliente sempre al centro della scena. Lusso e splendore appoggiati, adagiati senza fasto, mai esibiti e sempre col sorriso sulle labbra.
E poi la cucina di Heinz Beck, fedele nel tempo e genio creativo sempre vigile, attento alla memoria dei sapori e all’armonia anche estetica del piatto.
Perché sei rimasto sempre fedele a la Pergola?
Perché è la mia casa. Vi torno dopo ogni visita agli altri ristoranti e sono grato alla proprietà che ha creduto in me 24 anni fa. Dopo tanti anni ci lega ancora un rapporto di profonda stima e rispetto reciproci.
Cosa è essenziale nelle pratiche dell’alta cucina?
Passione, studio, rigore, eccellenza delle materie prime e tecnica sono aspetti essenziali nella cucina in generale. A maggior ragione nell’alta cucina.
La tua definizione di cucina italiana.
Mediterranea, salutare e leggera senza rinunciare al gusto.
I piatti cui sei più affezionato.
È come chiedere a una mamma qual è il figlio prediletto.
Ma proverò a rispondere: i Fagottelli La Pergola, il Fiore di zucca in pastella su fondo di crostacei e zafferano con caviale e la Sfera di melograno su crema di gianduia e cannelloni ai pinoli salati.
RISTORANTE LA PERGOLA
Rome Cavalieri
A Waldorf Astoria Resort
Via Alberto Cadlolo, 101 – Roma
Tel +39 06 3509 1