Non si abbiano timori reverenziali ad entrare al ristorante I Carracci, collocato in uno dei più prestigiosi hotel italiani, il Grand Hotel Majestic “già Baglioni” di Bologna, unico 5 stelle Lusso dell’Emilia-Romagna.
A fare da contraltare ad una naturale soggezione che una location del genere provoca (con arredi, affreschi di pregio, imponenza della struttura), c’è la vivace freschezza dello chef Claudio Sordi che ne guida le cucine. Dopo vari avvicendamenti, Sordi sembra in pochi mesi aver impresso a I Carracci un tratto forte di discontinuità e ci sono le premesse per fare di questo ristorante un luogo del gusto, riconosciuto sia dalla clientela cosmopolita dell’albergo che dai gourmet bolognesi. Claudio Sordi ha notevoli esperienze alle spalle, personalità da vendere e un piglio creativo esuberante. La sua è una cucina diretta, più viscerale che cerebrale, schietta nelle scelte, ma sempre corroborata da una tecnica e una conoscenza delle materie prime pienamente funzionali allo sviluppo di un modello gastronomico autonomo, con una sua precisa e riconoscibile identità.
Ne abbiamo sentore con la proposta di una ricotta vaccina mantecata, lemoncedro di Amalfi con tartufo scorzone, che crea un riuscitissimo contrasto di consistenze, servita con un mojito al basilico e gambero rosso crudo in un gioco di eterea dolcezza e prorompente carnosità. A seguire una composizione di crudi molto coreografica, di una bellezza che sorprende per gli accostamenti millimetrici: cernia con asparagi verdi, tonno con il sedano, tartare di scorfano con pepe e mango, bicchiere di cipolla in agrodolce di Tropea con acqua di ostrica e ostrica Belon. Qui sembra emergere il lato più sensibile di Sordi, dove la tecnica è fatta di equilibri anche cromatici dove tutte le componenti vegetali sono presenti sia allo stato fluido che solido/croccante. Il gioco di Sordi prosegue con la burrata di Adria, alici, gambero rosso crudo, pan brioche sbriciolato e il succo di pomodoro con i cetrioli. Una portata spiazzante, che boccone dopo boccone avvolge mediante sapori netti: il salato dell’alice, il sapido/dolce/amaro del pomodoro, l’umami del cetriolo.
Dopo queste proposte che individuano la sua cifra stilistica più profonda, da qui in avanti Sordi vira platealmente verso una cucina che parla al cuore e vuole testimoniarci, con un trittico, che la grande cucina italiana è famosa nel mondo per la sua evidente mediterraneità.
Innanzitutto dei moscardini cotti nel vino rosso e pomodoro con gelato all’olio extra vergine d’oliva, pepe nero e cicoria: in bocca prevale uno scontro “pilotato” di sapori che ci confonde con il suo equilibrio irregolare. E poi un grandioso spaghettone al pesto, pane e vongole veraci: qui c’è l’Italia nel piatto, con una delle preparazioni di pasta che sforano in un nazionalismo compiaciuto, evidente ed esibito. Il trittico termina con la zuppetta di cozze, pane fritto e peperoncino: un vero inno alla sapidità, a voler marcare ulteriormente la svolta di cui sopra. In conclusione, il dessert crea l’anacoluto di un formaggio erborinato con sorbetto alle amarene, crumble di olive croccanti con riduzione di aceto di lamponi. Carta dei vini in completo rifacimento, improntata su grandi nomi ed etichette conosciute. Noi abbiamo scelto il Dosaggio Zero Nero 2005 di Ca’ del Bosco, otto anni e mezzo sui lieviti per un elegantissimo metodo classico di solo pinot nero, a nostro avviso, la migliore etichetta di questa grande maison. Il maître Giordano De Lellis guida le sale con savoir faire non facendoci mancare attenzione e competenza che ci si aspetta in un locale di questo livello. Torneremo presto a I Carracci, perché quella di Sordi è una cucina che spazia, che crea curiosità, che fa divertire, che scuote il palato, una cucina in evoluzione nel senso di perenne movimento, per uno chef che ha tutte le carte in regola per regalarci molte soddisfazioni.