Ha voluto chiamarla “Nuova Cucina Gardesana”, la cucina di Casa Leali, perché in un certo senso anche lui ha dovuto affrontare una ripartenza e governare il “nuovo”. Andrea Leali, pur giovanissimo (è un ’93) alle spalle ha esperienza da vendere e ha già dovuto fare i conti con la necessità di rinnovarsi.
La cucina per lui è sempre stata necessità più che passione, azione diretta che l’ha portato ad assumere le redini di un piccolo bistrot di famiglia a Cunettone che i suoi genitori già volevano dismettere.
“Avere un locale non era nei programmi, così ho chiamato mio fratello Marco e gli ho chiesto se avesse intenzione di lasciare un lavoro nel settore dell’abbigliamento e rilevare l’attività dai nostri genitori”. La risposta di Marco fu affermativa e il vino non sarebbe stata più solo una grande passione, bensì una professione, quella di sommelier per Andrea.
Il locale si chiamava inizialmente “Osteria PJ” e fu rapidamente ribattezzato in “Pijei” che, poi, sono le iniziali della madre dei fratelli Leali. Dopo qualche tempo, i due decidono di approfittare della proprietà di famiglia, una villa quattrocentesca immersa nel verde degli ulivi e delle limonaie di Puegnago del Garda in un’ala della quale – a tutt’oggi – dimorano i loro genitori.
Due ambientazioni – il bistrot ancora di loro proprietà e il ristorante – totalmente diverse.
“Inizialmente nel ristorante abbiamo voluto proporre una cucina piuttosto ardita: i clienti erano incuriositi ma tendevano a non tornare”, dice Andrea. “In seguito abbiamo capito che era opportuno tenere un passo diverso, essere leggermente più “classici” e valorizzare al massimo gli ingredienti fortemente identitari di questo lembo di Garda: l’olio d’oliva e il limone”.
Nei 35 coperti di Casa Leali – caratterizzata da luci soffuse e mattoni a vista – con l’ausilio del fratello Marco, autentico mago dell’abbinamento a bicchiere, Andrea grazie al cambio di passo ha vinto nel 2018 il premio del Gambero Rosso come “miglior chef emergente” e se non ci fosse stata la pandemia avrebbe probabilmente continuato a collezionare trofei.
La pausa “inaspettata” ha permesso allo chef di concentrarsi ancora di più sugli ingredienti autoctoni. L’olio d’oliva gardesano, con le sue cultivar Casaliva, Frantoio e Leccino dalle diverse sfumature accompagna tutti i piatti di Andrea.
L’ altro protagonista assoluto è il limone, arrivato in queste zone nel XIII sec. dalla Riviera ligure e fatto prosperare nelle limonaie. Oggi l’unica limonaia attiva resta a Gargnano, e fornisce i limoni a Casa Leali per i suoi piatti iconici.
Il “risolimone” utilizza un’antica ricetta marocchina che prevede il riposo sotto sale dei limoni confit per 40 giorni, fino a che la polpa non si intenerisce. E gli “spaghetti al limone” liberamente ispirati alla ricetta di Peppe Guida, prevedono la cottura dello spaghetto in un brodo di limone ottenuto dalle foglie e dalle scorze.
Se questi piatti sono inamovibili, come le animelle alla milanese in cui il riso si presenta sotto forma di salsa sull’animella marinata, il 70% del menù di Casa Leali cambia col variare delle stagioni, restando tuttavia fortemente identitario.
Le “pietre miliari” convivono con la costante ricerca della contemporaneità, sempre declinata in chiave locale.
Andrea Leali è particolarmente vocato alle paste ripiene: i tradizionali tortelli bresciani ripieni di faraona convivono con le intuizioni stagionali, come i bottoni farciti con zucca, mostarda, agrumi e pepe di Timut ovvero di asparago e acqua di mandorla.
Il tradizionale luccio “alla gardesana” convive con l’anguilla rosolata, insalata di rapa bianca e rossa in agrodolce, salsa di verdure tostate e aringa affumicata ovvero con il centrofolo scottato con salsa delle sue lische e una golosissima salsa alla ’nduja e peperone crusco che costringe alla scarpetta.
Nei progetti dei due fratelli c’è la costruzione di un nuovo ristorante, sempre entro la medesima proprietà. L’area bresciana del Garda si conferma feconda di ristorazione di altissimo livello, e i Leali ne sono già assoluti protagonisti.
[Questo articolo è un estratto del numero di Settembre-Ottobre 2022 de La Madia Travelfood. Leggi gli altri articoli online oppure abbonati alla rivista cartacea!]