Capodacqua, ovvero «caput aquae», sorgente.
Se possibile, nella regione verde per antonomasia, è ancora più saturo il panorama attorno al ristorante Une, che il giovane chef Giulio Gigli ha intitolato proprio all’acqua, nel lemma che la designa in umbro antico, lingua delle misteriose Tavole Eugubine.
A pochi passi si staglia la maestosa Torre dei Trinci, edificata a protezione di quello che già nel Medioevo era oro blu, per cui combattere certami.
Il mulino, che ne sfruttava il flusso, era arrivato a stretto giro. Tanto che, laddove oggi vengono apparecchiate le salette, il grano si piegava alla macina già nel ’400.
Poi era arrivato il frantoio e l’edificio aveva subito ampliamenti che non ne hanno pregiudicato il fascino, quasi che le feritoie profonde sui muri tenessero a bada una modernità perniciosa.
È giustamente orgoglioso, Gigli, nel descrivere un progetto a tutto tondo, allestito con le sue sole forze, senza la stampella di un socio.
Addossato al ristorante, l’orto da 5000 metri è stato ripensato secondo la tradizione del campo arboreo, altrimenti detto vignale, punteggiato di aceri fra cui si tendono filari di antiche viti recuperate in giro, malvasia, ciliegiolo e chissà. C’è anche una distesa piantata a grani antichi per la panificazione e presto sopraggiungerà un frutteto di varietà dimenticate.
Ed è sorprendente per un giovane chef che si è fatto le ossa in stabilimenti internazionali high end, ideologicamente agli antipodi del naturalismo.
«Ho sempre puntato ad apprendere diversi stili di cucina, dal classicismo all’avanguardia. Tecniche che poi ho applicato alla mia idea e ai miei luoghi» – riassume – «Dopo l’alberghiero ho sostato alla Terrazza dell’Eden di Roma, al parigino Montparnasse 25 e allo Cheval Blanc di Courchevel, poi al Pagliaccio, al Grand Véfour, da Benu a San Francisco e presso Château de Bagnols, per finire con Disfrutar nell’arco di 4 anni.
Ma a coltivare ho imparato dai miei nonni e mi è venuto naturale».
Proprio nel campo, durante la bella stagione, ha inizio il pasto con un aperitivo sur l’herbe che prosegue all’interno, ammirando nel passaggio la tavola del Diario di Campo, progetto artistico a cura di Giulia Filippi, che aggiorna un diario visivo dell’habitat botanico di Une, registrando il susseguirsi delle coltivazioni attraverso simbolici semi di alberi, erbe spontanee, frutti e ortaggi. Quasi un’eterotopia dei piatti.
Al di là della voga vegetale, tuttavia, Une vuole essere molto di più: «un ristorante umbro in Umbria».
Regione lungamente monarchica sotto il profilo gourmet, tanto travolgente è il talento del suo mattatore Gianfranco Vissani, che però di recente è stata risvegliata da un inatteso rinascimento di giovani talenti, nelle cui fila spicca, oltre Gigli, il diversissimo Andrea Impero.
«Il campo è importante, ma non ho mai teso a raggiungere l’autosufficienza, perché privilegio la collaborazione con i fornitori. Non a caso uno dei menu si chiama “Relazioni”» – ci spiega Gigli – «Ciò che mi interessa è costruire tutt’intorno un piccolo ecosistema: mi piacerebbe che il ristorante fungesse da punto di partenza per un lavoro sul territorio, che creasse sinergie e contribuisse allo sviluppo della comunità. Une sta anche per “unire”».
Significa cucinare ciò che il territorio concede, nel raggio di un chilometraggio parsimonioso.
Quella che tutti chiamano con vocabolo frusto «sostenibilità», mentre i raffinati tirano in ballo il pedale del pianoforte che prolunga il suono, detto appunto sustain. Ma attenzione: sono proprio questi limiti a pungolare la creatività, vizio che il lupo Gigli non ha perso per strada.
«La scelta di rappresentare la regione attraverso l’hic et nunc comporta molte rinunce, per esempio al pesce di mare, tranne baccalà e acciughe» – continua Gigli – «Da Disfrutar il focus era su nuove tecniche, concetti, prodotti mai visti in precedenza, ma il campo da gioco era il mondo. Qui seguiamo un pensiero circoscritto, ma continuiamo a cambiare due menu a stagione.
Abbiamo inserito anche un lunedì creativo, dove il ristorante resta chiuso per condividere la ricerca, che parte dai prodotti disponibili, spesso con un aggancio alla memoria del gusto e un particolare storytelling.
Se la porta è bloccata, cerchiamo di uscire dalla finestra: è proprio dalle costrizioni che nascono nuove idee, come la ricerca sulle conserve».
Sotto il ristorante, lo spazio del laboratorio non custodisce infatti macchinari astrusi, ma quasi 2000 barattoli, più una decina di aceti vari da una madre cinquantenne.
Conserve italiane, ispirate più alla cucina domestica che ai santuari fra i fiordi: sottoli, sottaceti, eccedenze varie in agrodolce, su cui si affaccendano operosi i membri delle brigate, che mentre tesaurizzano la lezione nordica, la ribaltano in un sentimento familiare.
I menu sono due, senza carta: Acquedotto e Relazioni, rispettivamente a 90 e 110 euro. La sommelier Federica Capodicasa li accompagna con un pairing da 3 o 5 calici a 30 e 45 euro (ma c’è anche l’analcolico), attingendo da una cantina che conta 200 referenze. Quale prima, ineludibile domanda: «Vuole bere umbro?».
Qualunque sia il percorso prescelto, si comincia con la batteria incalzante di aperitivi e antipasto all’italiana, che offre subito la misura del pasto. Conta una dozzina abbondante di assaggi, che spaziano dal takoyaki di lumache con maionese all’aglio orsino; al peperone in conserva con la sua crema e noci; dall’arlette con tinca a crema di patate al finocchietto; alla memorabile trilogia dedicata al prosciutto di Norcia, che con qualche spagnolismo mette in sequenza la finta fetta da concentrato di pomodoro e mozzarella di bufala locale, spennellata di grasso rancido; la quasi tassidermia di fetta di pane umbro e gelatina di osso di prosciutto, crasi fra il panino e la terrina; le mandorle cristallo condite di nuovo al grasso rancido.
È una firma la tigella sifonata, che ricorda una radice emiliana di Gigli, attualmente con sugo di pollo, polvere della sua pelle e crema di patate arrosto (ma le versioni sono già una ventina). Poi riparte implacabile il fuoco di fila conviviale, dove spiccano le animelle di agnello con fagioli suocera e nuora di Spoleto; il sontuoso aglione glassato al Vinsanto con crema di mandorle e fiore di aglione in conserva, quasi una carnosa capasanta; gli “straccetti vegetali” di bieta al sugo di manzo con primosale e arachidi; le puntarelle in conserva con pralinato di carciofi fritti e burro alle alici; gli agretti freschi e in conserva con ventresca di trota affumicata; il delizioso cannellone mignon di sfoglia al siero di Parmigiano con crema di piselli e olio al tartufo; infine la giardiniera classica secondo la ricetta di famiglia.
Per primo arrivano i ravioli di baccalà alla cacciatora, con doppia salsa di pomodoro e di pollo, la pelle di baccalà croccante e i pickles di aglio orsino, piatto confortevole dalla creatività moderatamente surf and turf.
Ma il pesce è perlopiù di acqua dolce, vedi la trota scottata con coste di bieta risottate e marinate alle spezie (l’altra metà degli straccetti). Immancabile il piccione del vicino allevatore Franco, tuttofare della struttura. Secondo le disponibilità, è accompagnato da rapa bianca all’arancia, zafferano locale e aria al rafano.
Poi il sismografo torna a impennarsi al momento del dessert. È deliziosa la formaggetta di capra, nata liquida al cuore per un errore del casaro e farcita di crema di fave, più vinaigrette al sugo di capretto e tartufo estivo. Originale formaggio a fine pasto nella tradizione locale, che precede il parfait al tartufo bianchetto su cuore di sambuco (sciroppo, liquore e aceto) affogato al caffè specialty cold brew, dai sentori di sciroppo d’acero. E la piccola non delude: se la meringa di rocciata mignon è una madeleine squisita, le cialde e il croccantino sott’olio al tartufo ricalcano i concetti del pasto. Lucidi e affilati come il talento di Gigli.
Ristorante Une
Loc. Capodacqua – Via Fiorenzuola, 37
06034 Foligno (PG)
+39 334 8851903
booking@ristoranteune.com
press@ristoranteune.com
[Questo articolo è tratto dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]