CHEF LABRONICO TRASFORMISTA, “ANTI PREZZEMOLO”, AMANTE DI BASILICO E COZZE
Mirko Lanari, un giovane livornese eclettico tutto da scoprire. Chef diplomato alla scuola alberghiera di Rio Marina nel 1991 (con alle spalle una carriera sviluppata in varie regioni italiane, anche all’estero, prima di ancorarsi all’isola d’Elba) 37 anni, ha tanti amori in cucina, ma privilegia basilico e cozze, data la sua esperienza alla Cozzeria Pluma di Pistoia, uno dei più importanti della città. All’hotel Belmare di Patresi esprime tutta la sua energia e creatività, pronto a sfidare se stesso, tanto che i suoi piatti possono risultare una sorpresa per tutti i suoi clienti, ogni giorno.
Le sue ricette base, infatti, possono variare da un momento all’altro: la sua innata curiosità fa sì che quel risotto alle cozze, o alle verdure di campo, possa improvvisamente trovare altri elementi nella sua composizione. Malgrado comunque pratichi una cucina emotiva, ha un punto fermo: è un “anti prezzemolo”.
Partendo dalla sua Livorno, arricchendo il suo curriculum, ad un certo punto ha sentenziato: “Il prezzemolo mi pare antico, lo considero un ingrediente superato, ha un sapore che tende all’amaro. Molto meglio usare il basilico, più apprezzabile ed aromatico, che in pratica metto un po’ ovunque nelle mie ricette. Quando sono con le mie pentole, insieme a Davide, il mio aiuto cuoco, e Maristella, rispettivamente figlio e sorella del proprietario dell’Hotel Belmare, accendo i fornelli e vado a pescare nel cuore delle mie ricette per impostare il programma giornaliero. Contemporaneamente parte il mio bisogno di provare anche l’innovazione. Probabilmente è una sorta di sfida, per mettermi in discussione permanentemente, spinto dalla passione. Su questa necessità poi influisce anche l’esigenza del cliente. Ho un costante dialogo con le persone a cui devo dare da mangiare e quindi ascolto le varie richieste. E così vado a rimodellare la ricetta che da tempo ho applicato: tale aspetto favorisce la mia sperimentazione”.
Questo dialogo, per gli ospiti dell’albergo di Vincenzo Anselmi, capace di 24 stanze, con servizi raffinati ed efficienti, è una risorsa in più. La struttura ti fa vivere nell’amicizia. Si affaccia sul mare elbano del nord-ovest dell’isola con panorami e tramonti incredibili, vedendo in lontananza Corsica e Capraia. Un ambiente dove fino ad alcuni anni fa in cucina c’era la signora Assunta, la mamma del proprietario, che curava l’orto per le materie prime ed era famosa per i suoi piatti come il cacciucco di mamma Assunta, e oggi si prosegue su tale linea. Il dialogo, si diceva, è fondamentale e Vincenzo commenta così. “Sì, devo dire che Mirko ha saputo creare un clima molto favorevole con la nostra clientela. Le persone entrano in un rapporto empatico con lui, grazie alla sua capacità di comunicazione notevole. Addirittura adatta i suoi menù ai bisogni delle singole persone giorno per giorno, mentre fa sperimentazione. E il rapporto è talmente positivo che bisogna sapere di un fatto unico: alcuni clienti si legano così bene con Mirko, tanto che lo ospitano a casa loro, proprio per ricambiare l’amicizia e sviluppare il valido contatto. Non credo che questo accada da molte parti in Italia”.
E quindi Mirko si coccola i clienti e i clienti coccolano lui: veramente un fenomeno particolare. “Sì – conferma lo chef anti prezzemolo- ad esempio sono stato ospite, alla fine della scorsa stagione, da una famiglia di Bergamo, ormai nostri cari amici, con cui condividiamo la passione per il calcio e mi hanno offerto una serata allo stadio di San Siro, in tribuna vip vicino a Moratti, per il match Inter Livorno! E vari amici ogni tanto partano dalle loro regioni, proprio per venire a gustare le mie ricette. Devo dire che questo è il massimo della soddisfazione, cosa altro posso chiedere alla mia professione? Sono conferme che mi sto muovendo bene e così voglio proseguire”.
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