Spesso criticato per un eccessivo presenzialismo televisivo, Gianfranco Vissani secondo noi ha avuto invece il merito di “sdoganare” la grande ristorazione italiana presso un vasto pubblico, attraverso quel file rouge popolare che appartiene anche alla nostra tradizione gastronomica e ai suoi sterminati giacimenti di prodotti e profumi. In un panorama di falsi comunicatori, il Maestro Vissani è, di fatto, l’autentico mentore nel valorizzare i veri sapori territoriali, umbri e laziali in particolare, e per questo nessuno meglio di lui rappresenta l’italianità in cucina. Un’italianità non statica ma in continuo divenire, interpretata con lungimiranza e conoscenza, genialità stilistica ed esecutiva.
La straordinaria personalità di Gianfranco Vissani
Solo grazie alla sua straordinaria personalità il Maestro ha saputo costruire Casa Vissani, una perfetta “macchina da guerra” dove il cliente è al centro di attenzioni e suggestioni: un’esperienza sensoriale totalizzante, un coacervo di emozioni che in questa misura trovano pochi confronti in Italia e all’estero. Il cliente è infatti proiettato in una dimensione sontuosa ed elegante, al centro di una scena in cui, da protagonista, può ammirare la brigata di cucina al lavoro attraverso due spesse vetrate incorniciate – i “quadri viventi”, come usa definirli il Maestro – espressione tangibile di un’opera d’arte in movimento. D’altronde non capita spesso di vedere ben ventidue elementi perfettamente sincronizzati in un contesto caldo, luminoso e perfettamente efficiente, far prendere forma alle idee di Vissani in una dimensione estetica e contenutistica così complessa eppure così comprensibile.
Sala e menu del ristorante Casa Vissani di Gianfranco Vissani
In sala il servizio, impeccabile, non è mai rigido o eccessivamente formale e chiunque potrà trovarsi sempre a proprio agio. Sulle proposte in carta c’è solo da divertirsi, anche con i convenienti menù degustazione da 100 e 155 euro che variano spessissimo quasi a ricalcare l’irruenza del maestro. Ciò che colpisce delle portate assaggiate è la raffinatissima capacità di assemblare prodotti, profumi e sapori, declinandoli in perfetta armonia tra loro. Basti pensare al piatto di benvenuto, un tomino con purè di merluzzo nero con salsa di burro di caffè, oppure allo stupefacente crudo di chianina al sale marinato e alghe, purè di sedano e lamponi, salsa di bianco di uovo sodo e… cioccolato bianco!
La nostra degustazione è proseguita con un risotto al salto di rara perfezione servito insieme ad una ineffabile insalatina di arancia e porcini al burro di acciughe e, a seguire, una portata straordinaria per complessità e leggiadria: l’agnello di Pouilac (di una succulenza non paragonabile all’agnello tradizionale) con flan di verza e patate, purè di romaneschi al peperoncino e, coup de theàtre, un tegamino con cappellini al nero di seppia e amaretto con salsa di pomodori gialli. Non paghi, ci siamo concessi lo sfizio di uno spaghetto cacio e pepe con mele cotte all’amaretto e fiori di mela: un piatto che esalta e dissacra la tradizione allo stesso tempo. I pani meritano un capitolo a parte per varietà e bontà, a partire dalla matassa di grissini caldi, pane con pecorino e pepe nero, con patate e rosmarino, al peperone o quello, incredibile, con salame e caffè… E soprattutto ogni portata è servita senza quelle parsimonie spocchiose tipiche delle grandi maison, dove ti dosano tutto col bilancino!
Quella di Vissani resta una cucina di sostanza, seppure intrisa di tanta inconfondibile classe. Quando si usa questo sostantivo per lui, c’è chi arriccia il naso, il più delle volte senza conoscerlo neppure. Vengono tirate in ballo certe sue sfuriate che si sentono provenire dalla cucina e quella sorta di strafottenza in qualche risposta, data più alla stampa che ai suoi clienti nel ristorante. Molte sono le classiche leggende metropolitane, ma chi lo frequenta più assiduamente e ne vede la timidezza sotto i panni guasconi, sa che per lui l’ospite è sacro e pertanto sia il plotone schierato in sala, sia la brigata di cucina si prodigano letteralmente per il benessere di ognuno. Qui, insomma, la classe è qualcosa di più vivo e autentico che altrove. Filtra attraverso le scelte fatte, l’attenzione ai dettagli, la scrupolosa pulizia, il lusso offerto con semplicità, come elemento da condividere, gli oggetti ricercati con la stessa passione con cui il Maestro “fiuta” le materie prime eccellenti, da quelle più povere che lui sa valorizzare come nessuno a quelle evidentemente costose per rarità e qualità. Ma torniamo alla nostra esperienza, un rito di piacere che officiamo ogni volta che possiamo (da gennaio, almeno 10 pranzi indimenticabili).
Al momento del dessert ci accomodiamo nel raffinato salotto bianco adiacente la sala ristorante, dove si completa l’evento-pranzo in Casa Vissani. La mousse di gianduia al rabarbaro, purè di mango e salsa di olio d’oliva con cialda di gelato di arachidi è l’ultima stupefacente sonata di una sinfonia trionfale. Infine, un’opportunità da non perdere: Vissani ha realizzato un menù di mezzogiorno alla portata di tutti, che per soli trenta euro consentirà di approcciare in maniera anche informale un momento in Casa Vissani. Anche lì il Maestro, da vero padrone di casa, accoglie gli ospiti e, al momento dell’arrivederci, regala una battuta e una stretta di mano. Chi poi dice per sentito dire che non c’è mai per i suoi impegni televisivi, al solito esagera. C’è molto più di chi fa consulenze continue, di chi ha più locali da controllare, di chi è davvero sempre in giro sponsorizzato da aziende, cantine, manifestazioni dei soliti noti. Macina migliaia di chilometri, soprattutto di notte o la mattina presto, per essere sempre nel luogo che ama di più e che ama offrire nella sua veste più ospitale. E non si dica che è caro. Ormai il prezzo dei suoi menu degustazione è più basso di quello di colleghi meno famosi e più pretenziosi di lui e la sua propensione a essere “accessibile a tutti” è diventata una sua sfida personale al generale ingiustificato carovita.
Ma le emozioni che regala lui sono fuori listino. D’altra parte il tiro al bersaglio sulle persone famose è lo sport universalmente più praticato e redditizio: parlare di Vissani come del vicino di casa fa scena e porta consensi specialmente se se ne parla male. Peccato che, a dispetto degli invidiosi e dei detrattori, lui sia quello che è. Il RE.
Casa Vissani
S.S. 448 Todi • Civitella del Lago
Baschi (Terni)
Tel. 0744 950 206 • Fax 0744 950 186
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