La critica gastronomica – ormai non più critica, costituita com’è da un tipo di giornalismo orientato all’informazione pubblicitaria – non dovrebbe essere un cannocchiale puntato su un’unica stella: il macrocosmo culinario è fatto anche di splendide marginalità. Basterebbe volerle cogliere.
Invece no. I giornalisti, oggi, – salvo alcune penne alla Gianni Mura, che celebra anche la trattoria, quando eccellente – temono che prendere in considerazione la tradizione culinaria più filologicamente classica li collochi automaticamente tra i “passatisti”, tanto per dirla con Marinetti.
Non osano parlare fuori dal coro, non osano esporsi, forse per una oggettiva incapacità di capire che un tipico cappon magro ligure eseguito magistralmente e la botturiana patata che spera di diventare tartufo potrebbero essere valutati allo stesso modo.
Di fatto la nostra critica sembra fluttuare in un limbo anacronistico, considerando l’attuale periodo storico: esalta solo la grande cucina creativa per pochi e sottovaluta vistosamente una cucina comunque di buona levatura, ma più accessibile anche dal punto di vista dell’approccio culturale.
Come nell’alta moda, è fondamentale che si dia rilevanza a chi fa ricerca, innovazione e costosa qualità; analoga eco dovrebbe essere offerta anche a chi realizza un’ottima cucina di tradizione.
In fondo, ogni espressione del genio di qualche grande chef, non è che il frutto di varianti più o meno eclatanti compiute su basi gastronomiche di stampo tradizionale, pertanto uno splendido piatto può essere tale sia nella sua versione estrosa, sia in quella più convenzionale.
Ritengo pertanto assolutamente encomiabile che venga premiata la vivacità intellettuale che la nostra migliore enogastronomia sta attraversando grazie al traino di alcuni brillanti testimonial (grazie Bottura!) ma perchè limitarsi ad elogiare una sola corrente espressiva e non, piuttosto, ogni espressione gastronomica che tenda alla perfezione? Forse sarebbe ora di aggiornare il proprio concetto di cucina in modo più ecumenico, senza ghettizzare gli stilemi classici che affondano le radici nella nostra storia comune.
SFOGLIA La Madia Travelfood di Luglio/Agosto