Il Ristorante Antica Farmacia di Palaia a distanza di due anni da un cambio di direzione preciso e profondo, trova sempre più una sua giusta collocazione nella tipologia dei locali “fine dining”, concetto che presenta molte sfumature, ma la sua definizione più calzante è di “mangiare bene e in maniera raffinata”.
Del resto, al gesto meccanico del mangiare, in certi locali si deve cercare prima di tutto, l’esperienza gustativa e questa non manca.
Comunque, concetti alimentari a parte, i sapori della tradizione fanno da trampolino ad una proposta gastronomica, intrigante, ricca di territorio e fantasia.
Mai troppo spinta, ma fatta di piatti che trasudano sapori veri, intensi, intrisi di schietta toscanità, che si apprezza in ingredienti talvolta rischiosi, come nei piatti del “midollo” o dello “spaghettone al ragù di chiocciole”, che a differenza di quello che potrebbero pensare in tanti, Juri Zanobini chef patron del locale e il suo secondo Adriano Civitillo, non riescono proprio a togliere dal menu. Tanto che per il midollo è in arrivo un piatto dedicato e studiato ad hoc.
A piatti dai sapori più decisi, fanno da contrapposizione delicate proposte come “l’uovo a 63°C, dorato, con passatina di baccelli, taleggio, rigatino e mollica croccante”, o i “tortelli di creste di gallo su una crema di patate al pepe rosa e gocce di sedano”, per rimanere in tema Toscana. Tra i secondi, altro piatto vincente, “quaglia e foie gras” e magari, per finire con un dessert, il “ricordo di una crostata di mele”, reinterpretazione della crostata di mele, piacevolissima destrutturazione di un classico intramontabile, abilmente riproposto. In sala, a suggerire i vini, Giulia Parente, compagna di vita di Juri che è anche sommelier professionista AIS e che si occupa anche del coordinamento generale della sala, affiancata da l’altra giovanissima donna della “farmacia”, Andrea Profeti, sempre molto attenta e precisa.
Al Risrorante Antica Farmacia tutto quello che si mangia è prodotto dagli chef, pasta, pane, cioccolatini della piccola pasticceria e altre delizie. Farine selezionate, della toscana, le migliori carni provenienti da allevamenti di razze bovine e suine selezionate della provincia di Pisa. Piccole produzioni per pochi fortunati e a Palaia, borgo medievale adagiato sulle colline pisane della Valdera, queste fortune ci sono e danno ancora più lustro all’arte della ristorazione dell’accoglienza, portate avanti con grande passione da quattro giovani, in questa antica farmacia di paese.