Intervista ai proprietari di “Les Gribaumonts”, il miglior ristorante di Mons, capitale della provincia di Hainaut, ai confini con la Francia.
Lisa Calcus, la chef, e Nicolas Campus, il sommelier, sono soci belgi dell’associazione “Jeunes Restaurateurs d’Europe”.
Lisa Calcus è stata considerata “La Migliore Chef Belga” nel 2012.
Che significa “Les Gribaumonts”?
Gribaumonts è il nome del luogo dove per 18 anni abbiamo avuto un altro ristorante, chiamato appunto “Les Gribaumonts”, il luogo dove sono cresciuta, che dista 20 chilometri da Mons. Quando ci siamo trasferiti abbiamo tenuto lo stesso nome perché era più facile ritrovarci per i nostri ospiti abituali.
Quale è stato il suo percorso professionale?
Sono diplomata alla scuola alberghiera di Namur e, subito dopo, ho aperto “Les Gribaumonts” nella nostra casa a Gribaumonts. Avevo 19 anni. I miei genitori ci abitano ancora.
Quando avevo tanti ospiti durante i week-end, mia madre mi aiutava in cucina, ma abitualmente lavoravo da sola. Il motivo del trasferimento a Mons è dovuto al fatto che nei giorni feriali la mia cittadina d’origine non offriva un numero accettabile di clienti.
I suoi genitori condividevano la sua decisione di diventare chef?
Sì. Mio padre era un uomo d’affari di successo. È stato lui a suggerirmi di trasformare una parte della nostra casa in un ristorante.
Il suo soprannome è “la grande dame de demain” ovvero “la grande dama di domani”, ma lei è già grande.
Esiste sempre la possibilità di migliorarsi. Posso perfezionare una ricetta o inventarne una nuova, ma preferirei essere conosciuta come “la grande dama di oggi”.
Lei e suo marito Nicolas Campus sembrate il frutto dell’incontro perfetto; da quando lavorate insieme?
Nicolas ha un anno meno di me, perciò non ci siamo diplomati nello stesso anno, ma appena lui ha ottenuto il diploma, è venuto a lavorare con me e da allora siamo rimasti sempre insieme. Il nostro incontro è stato certamente un colpo di fulmine. Lui sorride sempre: è sempre sereno, di buon umore e positivo.
Ma non è difficile comunque lavorare con lui tutti i santi giorni?
Noi ci sosteniamo, ci bilanciamo. In verità abbiamo due ruoli diversi, complementari.
Una caratteristica di Nicolas che la irrita?
Qualche volta parla troppo.
n poche parole come definirebbe la sua cucina?
Ispirazione immediata, invenzioni all’ultimo minuto, di stagione, chilometro 0 eccetto il pesce che compriamo dalla Francia; una cucina leggera, digeribile, a base di prodotti locali. Amo sperimentare con spezie, erbette e tè. Non utilizzo quasi mai burro o panna.
Le sue specialità?
Per esempio l’aragosta, le animelle, il piccione, ma cambio molto spesso il menù, in pratica quasi ogni giorno. Amo molto fare le crostate di frutta, come mia nonna.
Le qualità essenziali per essere top chef?
Autodisciplina, tenacia, fantasia e passione.
Quando ha scoperto la sua vocazione?
Avevo tra gli 8 e 10 anni. Stavo dai miei nonni: passavo le vacanze estive con loro a Wanze, vicino Huy. Mio nonno aveva un orto magnifico e tanti alberi di frutta.
Durante il giorno c’era tanto lavoro da compiere fuori, all’aperto, ma la sera stavo in cucina con mia nonna facendo marmellate, conserve e crostate. Anche mia madre è un’ottima cuoca, quindi cucinare per me è risultato facile: forse fa parte del mio DNA.
L’aspetto del suo lavoro che ama di più?
Mi è sempre piaciuto cucinare qualsiasi cosa all’infuori della cacciagione.
Di meno?
L’amministrazione, i lavori dell’ufficio.
Altri chef che ammira?
Non ho mai lavorato con altri chef. Adesso sono sempre qui, davanti ai fornelli, quindi non saprei darle una risposta.
È d’accordo che è più difficile per una donna diventare un top chef che per un uomo?
Non per me, ma solitamente sì.
Che cosa pensa delle guide gastronomiche?
Sono sempre d’aiuto soprattutto per i turisti che si trovano in un posto sconosciuto e non sanno dove andare a mangiare.
Quando Nicolas sceglie un vino da accompagnare ad un suo piatto, è sempre contenta della sua scelta?
Sì, quasi sempre. È campo suo. È lui l’esperto e non si ferma mai. È instancabile, sempre in cerca di nuove cantine e di nuovi terroir.
Il suo dolce preferito?
Le crostate di frutta fatte in casa.
Gli chef sono conosciuti per avere delle collezioni di macchine veloci, motocicli, o orologi, lei?
Porcellini di tutti i tipi e materiali.
Il suo segno zodiacale?
Leone. Nicolas è un pesci.
Se non fosse diventata chef, quale professione avrebbe scelto?
La fioraia.
Il suo fiore preferito?
Peonia.
Ha un sogno nel cassetto?
Il prossimo ristorante – molto più piccolo di questo – con un menù fisso, dove inviterò soltanto i nostri amici. È il mio sogno per la vecchiaia.