INGREDIENTI per 12 persone
Per la pasta all’uovo: g. 75 di semola di grano duro, g. 175 di farina 00, g. 180 di tuorli d’uovo.
Per la pasta all’uovo al nero di seppia: g. 75 di semola di grano duro, g. 175 di farina 00, g. 175 di tuorli d’uovo, g. 25 di nero di seppia.
Per la salsa di provola: g. 400 di provola, g. 250 di panna fresca.
Per la salsa di pomodorino al rosmarino: g. 200 pomodorini freschi, un rametto di rosmarino, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b.
Per il ripieno: g. 450 di totani eviscerati e puliti, g. 200 di albume d’uovo, g. 430 di patate lesse, g. 200 di pomodorini freschi, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
Preparazione
Per il ripieno: soffriggere i pomodorini nell’aglio e l’olio, passare e setacciare la salsa. Tagliare a cubetti i totani e saltarli con un filo d’olio in padella; aggiungere la salsa di pomodorini conservando i tentacoli per l’impiattamento. Montare a neve l’albume. In un capace contenitore inserire la salsa di totano, le patate schiacciate e l’albume, mescolandoli con delicatezza. Aggiustare di sale e pepe.
Per la pasta all’uovo: inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Per la pasta al nero di seppia: inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Stendere la pasta sottilmente e ricavarne dei dischi di diametro di 10 centimetri; farcirli con un cucchiaino di impasto e ricavarne dei cappellacci.
Per la salsa di provola: tritare la provola e riscaldarla insieme alla panna in un pentolino a fuoco dolce; frullare e setacciare la salsa e tenerla in caldo.
Per la salsa di pomodorino al rosmarino: soffriggere i pomodorini con un filo di olio extravergine d’oliva, il rosmarino e l’aglio e portarli a cottura; aggiustare di sale e pepe. Frullare e setacciare la salsa. Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata e saltarli in padella con un filo di olio extravergine d’oliva e un mestolino di acqua di cottura.
Composizione del piatto
In un piatto piano bianco lucido adagiare sul fondo due cucchiai di salsa di provola. Disporre in bellavista i cappellacci tre per ogni colore, aggiungere dei puntini di salsa al rosmarino, guarnire con rametti di rosmarino e i tentacoli di totano.