INGREDIENTI per 4 persone
Per la zuppa fredda di pomodori: kg. 1,5 di pomodori ramati maturi, g. 100 di olio d’oliva, g. 50 di aceto di vino rosso, 2 spicchi d’aglio, foglie di basilico, condimento.
Per il sorbetto al basilico: g. 50 di basilico, g. 400 di acqua, g. 130 di zucchero, g. 30 di succo di limone, g. 20 di succo di limone verde, g. 50 di glucosio.
Per le zucchine farcite: 4 fiori di zucchine, g. 200 di fine ratatouille, 4 mini zucchine, 10 fave, g. 5 di olio d’oliva aromatizzato al limone.
PREPARAZIONE
Per la zuppa fredda di pomodori: togliere il peduncolo dai pomodori. Lavarli e farli bollire il necessario per togliere la pelle; tagliarli in pezzi; togliere i semi e mettere da parte il succo restante. Mischiare i pomodori (circa g. 800) con l’aceto, l’olio d’oliva, l’aglio, il basilico, il sale e il pepe. Lasciare marinare in frigorifero per circa 12 ore. Passare al mixer e poi nel colino. Aggiustare la consistenza con il succo restante e condire. Montare con un po’ d’olio.
Per il sorbetto al basilico: far bollire velocemente il basilico e raffreddarlo immediatamente. Portare l’acqua ad ebollizione con lo zucchero ed il glucosio. Aggiungere il succo dei limoni e lasciar raffreddare dopo aver passato il tutto nel mixer con il basilico. Filtrare nel colino, turbinare nella sorbettiera e riporre nel congelatore.
Per le zucchine farcite: farcire le zucchine con la ratatouille. Arrotolare i fiori di zucchine nella pellicola plastificata. Cuocere al forno a vapore a bassa temperatura (70-80°C) per 273 minuti. Togliere il film e lasciare sgocciolare su una griglia. Far bollire rapidamente le fave nell’acqua salata, rinfrescarle con l’acqua ghiacciata e togliere la pelle. Spennellarle con l’olio d’oliva aromatizzato al limone prima di servire.