Carrè di agnellone della Tenuta Saiano al forno con fricandò di verdure e salsa al Vermouth, ricetta del ristorante La Sangiovesa.
Ingredienti
- kg. 1 di carrè di agnellone (con osso pulito)
- kg. 1 di ossa di agnellone
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- cl. 100 di Vermouth “Demos”
- cl. 300 di vino rosso Sangiovese Superiore
- g. 150 di rete di maiale
- 1 scalogno tritato
- gambi di prezzemolo q.b.
- erbe aromatiche: rosmarino, timo e salvia q.b.
- pepe nero in grani q.b.
- olio EVO q.b.
Procedimento
Preparazione del fondo d’agnellone
Rosolare le ossa d’agnellone. Aggiungere le verdure e abbondante acqua fredda (ancora meglio se con ghiaccio) e portare lentamente a ebollizione.
Lasciare ridurre a fuoco lento riducendo tutti i succhi.
Preparazione della salsa al Vermouth
In un pentolino, sciogliere una noce di burro, aggiungere lo scalogno tritato, sfumare con il Vermouth “Demos” e lasciare ridurre.
Aggiungere il vino rosso e farlo ridurre ulteriormente a un terzo del volume iniziale.
Aggiungere il fondo d’agnellone ridotto in precedenza, lasciare insaporire, aggiustare di sale e completare con una noce di burro.
Cottura del carré
Cuocere il carré di agnellone con sale, pepe e le erbe aromatiche.
Avvolgere il carré nella rete di maiale, e legarla stretta per mantenerne la forma.
Cuocere in forno a 180°C per circa 1 ora e 30 minuti, sfumando con vino bianco.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]