Sella di cervo rosa con riduzione al ginepro, purè di patate dolci e pralina di cavolo rosso, ricetta del ristorante Plunhof.
Rosolare la sella di cervo, precedentemente pulita, in burro chiarificato e rosmarino, quindi cuocere in forno fino a raggiungere una cottura rosa al cuore.
Accompagnare da una mousseline di patate dolci, legata al burro e delicatamente speziata con noce moscata.
Preparare il fondo bruno al ginepro riducendo uno stufato di fondo di selvaggina, vino rosso, mirepoix e bacche di ginepro pestate, per poi ridurre e rifinire.
Completare il piatto con una pralina croccante di cavolo cappuccio rosso, rosolata in padella fino a doratura, dal cuore morbido e saporito.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]