Ingredienti per 4 persone: g. 800 di acciughe fresche, g. 300 di asparagi, g. 40 di cipolle, g. 40 di cetriolini, g. 40 di capperi, g. 20 di prezzemolo, 2 rossi d’uovo, g. 20 di senape, 2 limoni, olio extra vergine d’oliva e sale quanto basta, 4 fette di pancarrè, g. 50 di burro, pomodori pallino per decorare, g. 300 di valeriana.
Procedimento: pulire e sfilettare le acciughe, dopodiché tritarle grossolanamente con il coltello; tritare separatamente cipolla, capperi, cetriolini. Cuocere gli asparagi al vapore per circa 8 minuti, scolare e raffreddare nel ghiaccio.
Montare il rosso d’uovo con la senape e il limone e aggiungere olio extra vergine quanto basta fino ad ottenere una salsa di giusta densità.
Aggiungere le acciughe e tutte le guarnizioni tritate in precedenza, amalgamare il composto ed aggiustare di sale. Comporre il piatto mettendo in centro una quenelle di tartara e guarnire con le punte di asparagi, la valeriana i pomodori pallino, un filo di olio extra vergine ed un pochino di prezzemolo tritato.
Come ulteriore rifinitura, servire il piatto con i toast caldi, imburrati.