Tagliolini con ragù di cinghiale e schiuma di parmigiano, ricetta del ristorante Osteria del Tumi (Pisa).
Ingredienti per i tagliolini con ragù di cinghiale per 4 persone
Per il ragù di cinghiale
- 500 di cinghiale
- 1 cipolla media
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaio di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 500 di vino rosso
- 500 di passata di pomodoro
- sale e pepe q.b.
Per i tagliolini
- 280 di tagliolini freschi realizzati in precedenza
Per la schiuma di parmigiano
- 100 di parmigiano
- 150 di panna fresca
- 150 di latte intero
- sale q.b.
Procedimento
Soffriggere cipolla, aglio, rosmarino e alloro. Aggiungere il cinghiale e caramellare.
Salare e pepare. Sfumare con il vino rosso.
Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere coperto per 2 ore. Sfilacciare la carne cotta.
Amalgamare la carne sfilacciata con il resto del sugo, terminare la cottura per 2 minuti e condire i tagliolini.
Per la schiuma: scaldare panna e latte, aggiungere il parmigiano e frullare. Servire la pasta con la schiuma di parmigiano a lato.
[Questa ricetta è tratta dal numero di settembre-ottobre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]