Ravioli fritti al tuccu genovese, ricetta del ristorante Acciughetta (Genova)
Ingredienti per 4 persone
Per i ravioli
- g. 250 pasta fillo
- g. 100 bietole
- g. 150 preboggion (erbe selvatiche miste)
- g. 100 carne di manzo tritata
- g. 50 cervella di vitello
- g. 150 Parmigiano Reggiano DOP
- 2 uova
- q.b. vino bianco
- maggiorana, sale, pepe
- 1 spicchio d’aglio
Per il tuccu
- g. 600 carne di manzo da sugo (sottopaletta o matama)
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- 1 manciata di pinoli
- ml. 300 vino rosso
- g. 100 salsa di pomodoro
- g. 40 concentrato di pomodoro
- ml. 500 brodo di carne
- q.b. funghi secchi
- sale, olio extravergine di oliva
Per friggere
- l. 3 olio di semi di girasole o di arachide
Procedimento
Ungere il pezzo di carne e rosolare in una pentola dai bordi alti su tutti i lati.
Tritare le verdure per preparare il soffritto, aggiungere l’olio, le verdure tritate e le erbe aromatiche.
Rosolare a fuoco alto, poi sfumare con il vino rosso.
Aggiungere la passata di pomodoro, il concentrato e 300ml di brodo. Unire i pinoli tostati e i funghi ammollati.
Cuocere il tuccu per 4 ore, aggiungendo brodo quando necessario.
Sbollentare le verdure del ripieno per 3 minuti in acqua salata.
Scolare, strizzare, tritare. In padella, soffriggere uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, aggiungere la carne tritata e cuocere a fiamma alta. Sfumare con il vino bianco. Unire alle verdure.
Pulire le cervella dalla membrana, sbollentare per 3-4 minuti in acqua salata, raffreddare, tritare e aggiungere al composto. Mescolare con le aromatiche, le uova, il Parmigiano. Aggiustare di sale e pepe.
Tagliare la pasta fillo in strisce da 8×30 cm. Mettere un cucchiaio abbondante di ripieno in basso a destra, ripiegare a triangolo fino a esaurire la pasta. Friggere in abbondante olio caldo.
Servire con una coppetta di tuccu a parte.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]