Tortelli di pasta all’uovo con ripieno di patate, alici, uva passa e pinoli, ricetta del ristorante Cortile Pepe (Cefalù)
Per la sfoglia
• g. 250 di farina 00
• g. 185 di tuorli d’uovo (circa 12 uova)
Impastare gli ingredienti in una planetaria fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente per evitare che si asciughi e lasciarla riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Per il ripieno
• 2 patate grandi
• 1 scalogno
• 4 alici sott’olio
• Uva passa q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Finocchietto selvatico q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
Cuocere le patate in acqua bollente per circa 40 minuti, raffreddarle e passarle allo schiacciapatate.
Rosolare lo scalogno e le alici sott’olio in una casseruola, aggiungere la patata schiacciata e amalgamare. Completare il ripieno con le erbe aromatiche tritate finemente, l’uva passa, il sale e il pepe.
Preparazione dei tortelli
Stendere la sfoglia fino a uno spessore di circa 2 mm. Posizionare delle palline di ripieno da circa g. 30 sulla sfoglia, coprire con l’altra parte di pasta e coppare con un coppapasta per dare una forma circolare ai tortelli.
Per la crema di pinoli
• g. 100 di pinoli tostati
• g. 50 di brodo vegetale
• g. 100 di olio di semi
Tostare i pinoli in forno preriscaldato a 175 °C per 6-7 minuti. Emulsionare i pinoli (tenendone da parte una parte per la decorazione) con olio di semi e brodo vegetale utilizzando un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere sale e pepe a piacere.
Composizione del piatto
Cuocere i tortelli e ripassarli in padella con burro, gambi di prezzemolo e un filo di colatura di alici.
Disporre la crema di pinoli sul piatto, completare con i pinoli rimasti, della mollica di pane tostata e del finocchietto selvatico.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]