Maitake con pinoli ed emulsione di pinoli e soia, ricetta del Suculent (Barcellona).
INGREDIENTI per 10
Per il confit di Maitake:
- 10 funghi maitake
- sale
- olio d’oliva
Per l’olio di pinoli tostati:
- g. 300 di pinoli di campagna
- g. 600 di olio di girasole
Per l’emulsione di pinoli tostati e soia:
- g. 300 di latte intero
- g. 30 di salsa di soia
- g. 400 di olio di pinoli tostati
Per l’olio al timo e rosmarino:
- g. 100 di timo
- g. 60 di rosmarino
- g. 1200 di olio evo
Per i pinoli:
- g. 40 di pinoli
- formaggio di pecora
- olio di timo e rosmarino
Per la vinaigrette di maitake:
- maitake confit
- aceto di Modena
Altro: 1 vassoio di nasturzio
PROCEDIMENTO
Per il confit di maitake: rimuovere eventuali tracce di terreno. Condire con sale e pepe e porzionare sottovuoto i sacchetti con un po’ di olio.
Cuocere nel forno a vapore a 100°C, per circa 14 minuti.
Per l’olio di pinoli tostati: tostare a fuoco lento i pinoli nell’olio di semi di girasole. Macinarli finemente nel Bimby formando una pasta. Aggiungere l’olio e frullare.
Per l’emulsione di pinoli tostati e soia: frullare il latte con la salsa di soia. Emulsionare con l’olio di pinoli.
Per l’olio al timo e rosmarino: frullare il timo, il rosmarino e l’olio extravergine d’oliva nel Bimby. Passare l’olio attraverso un colino.
Per i pinoli: pestare in un mortaio il timo fresco ed il rosmarino.
Aggiungere i pinoli e schiacciarli leggermente in modo che diventino morbidi rilasciando il loro olio. Mescolare con il formaggio grattugiato e l’olio d’oliva. Condire a piacere con sale.
Per la vinaigrette dei maitake: aprire i sacchetti dei maitake e mettervi dentro l’acqua di cottura da una pentola. Ridurre in un tegame l’acqua di cottura dei maitake con l’aceto di Modena.
IMPIATTAMENTO
Condire i maitake e grigliarli. Scaldare leggermente l’emulsione di pinoli e disporla al centro del piatto. Accanto ad essa disporre una quenelle di pinoli. Posizionarvi sopra i maitake arrosto e condire con la vinaigrette. Terminare con qualche foglia di nasturzio.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]