Agnello al bianco, multisferico di cavolfiore, cous cous di cavolfiore e limone, ricetta del ristorante UNE (Umbria)
Ingredienti per 4 persone
Per l’agnello
• 1 spalla di agnello da circa g. 500
• 1 carota
• 1 cipolla
• ml. 400 di vino bianco
• 1 mazzetto di timo
• pepe e sale q.b.
• g. 50 di farina
• l. 1 di brodo vegetale
Per la crema di cavolfiore
• l. 1 di latte
• g. 600 di cavolfiore
• sale e pepe q.b.
• g. 15 di gluconolattato calcico (per l’intera crema)
• g. 2 di xantana (per l’intera crema)
Per il cous cous di cavolfiore
• g. 400 di cavolfiore
• l. 1,5 di acqua
• olio extravergine d’oliva, sale, pepe e ras el hanout q.b.
Per l’alginato
• l. 1 di acqua
• g. 5 di alginato
Per le sfere di cavolfiore
• crema di cavolfiore (vedi preparazione precedente)
• alginato (vedi preparazione precedente)
Per la finitura
• agnello (vedi preparazione precedente)
• multisferico di cavolfiore (vedi preparazione precedente)
• cous cous di cavolfiore (vedi preparazione precedente)
• salsa di cottura dell’agnello (ridotta)
• 1 limone
Preparazione
Salare e pepare la spalla d’agnello, infarinarla. Rosolare in casseruola, aggiungere carota, cipolla e timo. Sfumare con vino bianco. Una volta ridotto, aggiungere brodo vegetale. Coprire e cuocere in forno a 120 °C per 5 ore. Disossare l’agnello, arrotolare con pellicola e raffreddare. Filtrare il fondo e ridurre.
Per la crema, cuocere il cavolfiore nel latte. Frullare con gluconolattato e xantana. Conservare in biberon da cucina.
Per il cous cous, frullare il cavolfiore con acqua, scolare, sbollentare 30 secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio. Condire con olio, sale, pepe e ras el hanout.
Per l’alginato, frullare con acqua. Con un dosatore, versare gocce di crema nell’alginato, attendere 40 secondi, scolare e usare per comporre i multisferici (6 sfere per porzione).
Scaldare fette di agnello in padella e poi in forno a 180 °C per 5 minuti. Impiattare al centro, affiancare multisferico, cous cous, salsa e scorza di limone.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]