Calamari con caviale e consommé di pollame del ristorante Hermanos Torres di Barcellona
INGREDIENTI PER 1 PERSONA
Per la maionese Kase Saku:
• g. 100 di uovo pastorizzato
• g. 50 di Kase saku
• g. 15 di succo di lime
• g. 300 di olio di semi di girasole
• sale
Sbattere l’uovo pastorizzato e il kase saku con l’olio fino alla consistenza desiderata. Condire con sale e succo di lime. Conservare in una sac à poche.
Per il consommé di pollame:
• kg. 20 di petto di pollo
• kg. 1,6 di cipolla
• kg. 1,6 di pastinaca
• kg. 1,8 di carote
• g. 250 di finocchio
• g. 400 di sedano rapa
• g. 480 di teste d’aglio
• kg. 1,6 di porri
• g. 25 di pepe in grani
Tagliare il petto di pollo a cubetti e tagliare tutte le verdure a mirepoix. Portare a ebollizione il mirepoix da freddo e far bollire per 30 minuti. Aggiungere il petto di pollo, mescolando bene e cercando di evitare la formazione di grumi grossi. Aggiungete i grani di pepe nero e alzare la fiamma al massimo. Una volta raggiunto il bollore, mantenere la temperatura a 110°C e far cuocere il tutto per circa 7 ore. Filtrare attraverso un asciugamano e mettere da parte.
Per il condimento dei calamari:
• g. 15 di calamari
• g. 0,1 di succo di lime
• g. 0,8 di maionese Saku
• g. 0,2 di sale
Pulire i calamari eliminando i tentacoli, le pinne e l’interno. Aprire i calamari, eliminare la prima pelle e, con l’aiuto di un coltello, raschiare delicatamente la seconda pelle. Assicurarsi di pulire entrambe le parti dei calamari. Una volta puliti, disporre i calamari tra due fogli di carta da forno tagliati a misura, confezionare e congelare (4 calamari per busta). Preparare una brunoise dei calamari congelati e metterla da parte.
IMPIATTAMENTO
Disporre uno strato di calamari alla base del piatto. Mettervi sopra una quenelle di calamari e completate il piatto con il brodo di pollo e il caviale.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]