Hermanos Torres La cucina slow dei gemelli catalani

“In Catalogna ci sono molti cuochi che seguono la stella di elBulli: noi no. Seguiamo una linea più personale, che privilegia la materia e la stagionalità. Qualsiasi prodotto che arriva in tavola, proviene da una persona speciale, dei dintorni ma anche del resto della Spagna. 

È una cucina di fondi e di tempi lenti, anche di estetica. 

In particolare siamo ossessionati dal sapore. E il sapore lo dà il tempo, non la velocità. Un buon fondo di carne richiede tempo e generosità. Siamo convinti che questo sia il futuro. Non so se le altre siano mode, che sono venute per passare, ma per noi questa cucina non si muove ed è destinata a restare”.

Javier, in particolare, ha trascorso con Santamaria otto anni, quattro da secondo e altrettanti da chef di cucina, nel mezzo una lunga esperienza da Fredy Girardet. 

“E per me è stato un crack, qualcosa di magico. 

Santi faceva una cucina di prodotto e di produttori, generosa. Una grande cucina. Era anche complicato, perché aveva il suo modo di pensare, ma era una bellissima persona e un grandissimo cuoco”. Il tempo tuttavia non si è fermato: questo non è un Can Fabes bis. 

“Definirei la nostra una cucina classico contemporanea, perché ha la sua modernità; c’è molta tecnica, ma nascosta. 

Per esempio il Gastrovac. 

Noi siamo appassionati di verdura, volevamo conservare le vitamine e le strutture dei vegetali, ma non sapevamo come, perché cuocendo vengono alterate e si perdono nutrienti. 

Quindi una decina di anni fa abbiamo creato questa macchina per cucinare che raggiunge il punto di ebollizione a 35 gradi, cosicché il prodotto resta impeccabile. Poi c’è l’induzione invisibile, quindi più veloce e con meno sprechi di energia. 

Ma sono cose che non spieghiamo, perché interessano solo i professionisti, non chi passa per star bene. 

Quindi la nostra non è una cucina facile, richiede molta riflessione e tante prove. Però è quella che piace a noi e credo anche alla gente. 

Le tre stelle le cercavamo, inutile negarlo. 

Venivamo da una traiettoria di grandi ristoranti in tutto il mondo: la formula uno della gastronomia, da Robuchon a Ducasse, ai Pourcel, gemelli come noi. Una condizione che per come la vedo, è super facile, perché si condividono gli stessi obiettivi e gli stessi gusti, quindi è come fare uno più uno, due. 

Più che differenze, ci sono complementarietà, per esempio uno fa un piatto e l’altro porta il suo contributo, o viceversa”.

In brigata però c’è anche un po’ di Italia: il campano Carmine Memoli è chef di cucina, Francesco Sansalone sous-chef. Sono loro a lavorare con gli chef a nuovi piatti che, dicono, hanno sempre il gusto di quello che sono. 

Poi ci sono i due sommelier, che amministrano una carta dei vini enciclopedica da 1800 etichette. 

E Pablo Sacerdote, direttore del ristorante di origini argentine, che dà il ritmo a una sala dinamicamente osmotica. 

Il degustazione è uno solo, ma c’è anche una piccola carta per venire incontro a chi magari ritorna. Si comincia subito con un signature: il calamaro marinato con la madre del sakè, ridotto in tartare e in quenelle legata tramite maionese ottenuta dalla stessa base. Sormontato dal caviale, si specchia in un consommé di pollame naturalmente limpido, per il taglio minuto del pollo e la temperatura di (non) ebollizione sotto i cento gradi. La declinazione dello schema pesce e carni bianche della cucina classica, ma anche un po’ uovo dello zar senza uovo, in una forma di purismo iper contemporanea. 

Sembra più “semplice” il pomodoro in scapece, ovvero chiuso in un contenitore ermetico con olio caldo misto ad aceto e spezie, come si usa nelle conserve spagnole. Liquido che poi viene emulsionato con il fondo di cottura ridotto del baccalà sottovuoto, in modo da ricostruire una tipica insalata catalana.Il prodotto diventa poi protagonista indiscusso. 

C’è il granchio di Galizia, quasi un piccolo king crab cotto classicamente e lubrificato dalla maionese, servito con salsa di erbe a base di latte di cocco e cialda di sedano rapa e lattuga di mare; e c’è l’astice, rigenerato al vapore in una pentola giapponese, scortato da una salsa a base di brodo del carapace, miso e limone; più una guarnizione in contrasto di alghe, verdure e limone fermentato. Alla base, la crema di limone al miso. Perché i due fratelli sono stati folgorati da un viaggio in Giappone.

Il repertorio catalano torna nei ravioli di escalivada, tradizionali verdure grigliate che accompagnano la carne. In questo caso peperone verde, rosso e melanzana diventano una pasta non pasta, previa cottura in forno, lavorazione al Bimby con poca Maizena e seccatura su Silpat. Abbastanza da asciugarsi, mantenendo la plasticità. Il ripieno è una costata di maiale iberico maturata per 6 mesi, in purezza, con parte del grasso che viene prelevato e servito sul piatto a parte, per evitare che sudando spacchi l’involucro. 

Più qualche perla di sagù, sorta di tapioca maxi scoperta dai fratelli ai tempi del loro ristorante in Brasile, cotta nel brodo di verdure per variare le consistenze. Un primo incuneato fra antipasti e secondi, che evidenzia l’apporto italiano.

La razza è un pesce tipico della Catalogna, solitamente servito con sottaceti, in questo caso piparra e pimiento del piquillo. La base è una meunière alla francese, con il burro nocciola aromatizzato alla piparra per la nota acida e piccante, i piselli mangiatutto saltati, il filetto carnoso alla griglia, i capperi. 

Arrivano da una piccola finca dell’Estremadura gli agnelli e i maialini interi, serviti in secondi di alta scuola. Dalle ossa dei primi si ricava un fondo, mentre il carrè riposa in cella avvolto nel suo grasso, che lo protegge dai batteri, ne garantisce la morbidezza e ne scongiura il selvatico. Più crema di zucchine e menta selvatica, un “croissant” di zucchina con crema di aglio nero e una cialda di salsa di agnello.

I secondi invece vengono marinati in un mix di spezie segreto, cotti sottovuoto e scottati sulla pelle, più crema di albicocche secche e tamarindo.

Il predessert è una verticalizzazione di crema di limone, cubi di sedano, spuma di yogurt, polvere di tè verde, sorbetto citrico alle erbe e foglia di shiso disidratata.

Precede il primo dessert di ciliegia fresca in osmosi del suo succo alla menta con sablé per la testura, obulato per decorare, gelato di mandorla fresca e gel di cupuaçu sorta di madre del cacao fermentata dalle note acidule, altro retaggio del Brasile.

Il cioccolato è una reinterpretazione della fava di cacao, composta di crema di miso e nocciole, flan di cioccolato, purè di cacao, biscotto al cacao, gelato di mucillagine della cabosside, cialda di cacao e farina di mandorle. Sontuoso piedistallo per lo sherry Cream Tradicion. 

Chiudono il cioccolatino in forma di gioiello dentro la sua scatola e la piccola pasticceria ispirata agli agrumi.