Ancora

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Sono trascorsi cinque anni dall’apertura del ristorante Iacobucci a Villa Zarri – una delle due stelle Michelin di Bologna – e una buona parte della sua solida base di clienti è già habitué di Ancòra, il nuovo locale che lo chef di Castellammare di Stabia ha aperto a Cesenatico all’inizio della stagione estiva.

“Sono passato a salutare i signori ai due tavoli laggiù – ci dice venendoci incontro dal fondo della sala – sono affezionati clienti di Bologna che qui hanno la seconda casa”.

E tanti turisti, come anche i cesenaticensi, sono ormai abituati a identificare l’elegante palazzina di Viale Trento 31, come ubicazione di un ristorante di cucina di altissimo livello.

Per quasi vent’anni è stata la sede del bistellato Magnolia di Alberto Faccani, ora trasferitosi sulle colline di Longiano, mentre lo scorso anno ha ospitato il Celestia, per i suoi soli tre mesi di vita.

Oggi il trittico di sale dallo stile lineare e dall’eleganza minimal sono il corollario di una cucina luminosa e dall’ampio affaccio sulla sala più grande, divisa da un bancone che funge da chef table con piano in resina cristallina nelle varie tonalità di azzurro.

“Non avevo pianificato di aprire un nuovo ristorante; – racconta lo chef – questa è stata un’occasione colta dopo una chiacchierata con i proprietari, peraltro clienti abituali di Bologna. E quando me l’hanno proposto, ho risposto di getto « Ancóra un ristorante!? » e da lì è nato il nome che ora è nell’insegna”.

Questo nuovo progetto si è trasformato, per lo chef di Castellammare di Stabia, in una vera e propria reunion familiare: fanno parte della brigata il fratello minore Pasquale, dopo sei anni trascorsi ai fuochi dell’Osteria Francescana e il figlio giovanissimo di Agostino, Eugenio. Che, insieme a un gruppo di altri giovani poco più che ventenni, affiancano lo chef residente Marco Garattoni, trentenne di Cesena, con una carriera di rilievo alle spalle, iniziata al ristorante Berton di Milano, dove si ferma quattro anni, iniziando come stagista e arrivando a ricoprire la posizione di sous chef.

Grazie a questa esperienza, si trasferisce a Barcellona, dove lavora per più di due anni al Disfrutar. Per poi arrivare al Magnolia di Cesenatico a ricoprire il ruolo di sous chef di Alberto Faccani, perfetto coronamento di un percorso professionale del tutto rispettabile.

“Posso dire di essere in qualche modo ritornato alle mie radici; – afferma Marco – nei primi anni al Magnolia lavoravo proprio qui, e Cesenatico è sempre stata una città che ho amato.

Inoltre, non meno importante, ora sono anche a pochi chilometri da casa.”

Con Iacobucci si conoscevano da tempo, in quanto lo chef campano era cliente assiduo del ristorante di Faccani, dove ha conosciuto Marco di persona, anche se già si seguivano sui social. Saputo che Marco stava per lasciare il Magnolia, Agostino lo contattò e gli propose di diventare l’executive di Ancòra.

Iacobucci, 44 anni, si può definire ormai un veterano dell’alta cucina italiana, è chef e proprietario del ristorante stella Michelin che porta il suo nome, situato nella maestosa Villa Zarri a Castel Maggiore, Bologna. Il suo percorso in cucina è iniziato all’età di quindici anni nel ristorante della zia a Lettere, per poi proseguire la sua formazione sotto la guida di Andrea Cannavacciuolo, padre di Antonino.

Ha collaborato con Gennaro Esposito e, dopo varie esperienze lavorative in Francia e Regno Unito, ha ottenuto la sua prima stella Michelin nel 2010. Confermandola anche al ristorante I Portici a Bologna, dove ha lavorato dal 2012 per sei anni, prima di avviare il proprio locale a Villa Zarri:“I cuochi della mia età e oltre – afferma Agostino – hanno la responsabilità di formare e sostenere le nuove generazioni, fornendo un sostegno concreto ai giovani talentuosi che, pur avendo delle idee, mancano delle risorse necessarie per realizzarle e, di conseguenza, perdono motivazione, finendo spesso per abbandonare il settore che, di questo passo, rischia di essere molto compromesso.”

Per questa nuova avventura, nella località famosa per il Porto Canale progettato da Leonardo da Vinci, la scelta del maître è ricaduta sul pugliese Antonio Lo Basso, fratello dello chef Felice, affiancato, tra gli altri, da Prabath Manjula Halwinnage, detto “Manju”, che lavora con Iacobucci sin dai tempi de I Portici e vanta una significativa esperienza all’Enoteca Pinchiorri.

Marco e Agostino esprimono una naturale sintonia nelle idee che generano i piatti, partendo dalla selezione di ingredienti adatti a rivelare all’assaggio sapori tersi e ben delineati, in un equilibrio millimetrico tra raffinatezza e comfort e un approccio estetico gestito con naturalezza e spontaneità.

Un flan di bieta, zucchine e sarde leggermente affumicate; un cubetto di anguria, sgombro marinato, maionese al rafano; un bao con salsa tonnata, cetriolo in agrodolce, uova di trota; una tartelletta con polpa di granchio e barbabietola, taco con ricotta, acciughe del Cantabrico, pomodoro secco, caviale anticipano un tourbillon di sfumature di salse che evocano i colori e sapori dell’insalata russa, ornamento a un gambero viola crudo, che così si ammanta di una varietà di aromi, tra cui spiccano la sapidità raffinata del caviale e una leggera mousse di giardiniera.

Nella Caprese 2.0, le foglie di basilico vengono infuse nell’acqua di governo della mozzarella, che si circonda di datterini gialli, rossi e verdi, insieme a semi, basilico e olio aromatizzato al caviale. Il gelato al melone cantalupo interviene con grande freschezza, abbinato a una gelatina di acqua di pomodoro allo zafferano e olio al basilico.

La dolcezza della capasanta appena scottata viene esaltata dal miso alla nocciola, e servita con topinambur, rucola, alghe, caviale e una delicata schiuma di mare. A lato, una capasanta cruda è nascosta sotto una croccante conchiglia di pasta, da rompere per mescolarla al mollusco insieme a coriandolo, nocciola e topinambur.

Uno dei piatti distintivi di Iacobucci, l’anguilla di Comacchio è laccata con acqua di mela annurca, sesamo bianco, insalatina di alghe, daikon aromatizzati, shiitake, salsa Tosazu, con una ammaliante succulenza e carnosità.

Il popolare seppia e piselli qui è “alta cucina edition” in un cremoso di piselli crudi, con velo di gelatina di acqua dei baccelli dei piselli, pomodoro, nero di seppia serve da sorta di intingolo per la seppia in quattro preparazioni, cruda, fritta, alla griglia, in ragù.

Non poteva mancare l’omaggio al mitologico tortello Napoli incontra l’Emilia, signature di Agostino, che a Cesenatico diventa bottone ripieno di poverazze, condito con aria di mare.

“La prima volta che io e mia moglie siamo venuti in Riviera – racconta divertito Iacobucci – non capivo dall’autostrada in quale direzione fosse il mare: si vedeva solo il verde delle colline. Per questo per me il mare della Romagna è anche ricordo di prati ed ho quindi ricoperto di polvere di clorofilla verde brillante il nostro risotto alla pescatora”.

Delizia raffinata la triglia croccante, servita in un beurre blanc all’olio alla scarola, con una salsa di teste della triglia, foglia di cappero e olive, dove la scarola con i suoi toni amari si contrappone alla dolcezza del pesce.

Un gelato al latte di bufala e spuma di frutti rossi anticipa il dessert, il babà a tripla lievitazione più elogiato e apprezzato del Pianeta, lasciato quasi al naturale, accompagnato da panna semi-montata alla vaniglia.

Non manca nella piccola pasticceria un altro simulacro della pasticceria partenopea, la sfogliatella con crema pasticcera alla vaniglia, che esce insieme a una madeleine al limone e sale Maldon; una meringa con ganache all’olio, arachide salata, lampone mirtillo, cioccolato al tartufo.

Ristorante Ancòra – Viale Trento, 31 – 47042 Cesenatico (FC) – +39 0547 397207 – www.ancoracesenatico.it

[Questo articolo è tratto dal nuovo numero di novembre-dicembre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]

di Bianca Tecchiati