Coi tempi che corrono ci vuole coraggio per rilevare un’antica locanda e restaurarla mettendoci le mani proprie. Figurarsi, a tutto ciò, aggiungere: coltivare un orto, allevare galline, dedicarsi agli ulivi.
E mettersi ai fornelli per dare forma, (quasi) ogni sera, a piatti creativi ma sempre rappresentativi di una antica terra di confine, sospesa tra Liguria e Toscana: la Lunigiana.
Giacomo Devoto, il protagonista della nostra storia, tuttavia, di coraggio ne ha da vendere.
Quindi, ama le sfide.
Perché la vita non è sempre stata generosa con lui, e gli è toccato rispondere prendendo il toro per le corna.
Classe 1981, carrarese di nascita ma vissuto a Sarzana, casualmente omonimo del più grande linguista del Novecento, da adolescente Giacomo giunse nelle cucine di Angelo Paracucchi, svolgendo le mansioni di quel che un tempo si chiamava “garzone”. Fu un anno istruttivo, ma non semplice. Il vecchio maestro era agli sgoccioli della carriera, e il suo sous chef disse a Devoto che poteva accomodarsi e cambiare mestiere.
Da questi duri insegnamenti, chi è debole cede, chi è forte persevera.
Così, dopo qualche tempo, un Giacomo Devoto appena ventenne rileva una baita di montagna a 2.400 metri di altezza in Val D’Aosta, vicina alle piste da sci di Champoluc. Accoglie perlopiù sciatori ed escursionisti, 400 coperti al giorno, piatti semplici della tradizionale montanara: capriolo, cervo, polenta e qualche hamburger, eseguiti però con materie prime di qualità.
La voce si sparge, la baita è sempre piena.
Dopo qualche anno, però, subentra una sottile insoddisfazione, accentuata dalla classica folgorazione: la mamma profumiera, una delle più note in Italia, gli chiede di accompagnarla da un certo Massimo Bottura. Assaggia l’omaggio a Thelonius Monk ed è colto da un lampo, che predice il futuro. La progressione che porta all’empireo dell’alta cucina vince sulla staticità della baita. Sceglie l’insicurezza al fatturato sicuro delle piste da sci.
Tuttavia, il percorso non è lineare. Nel mezzo, sfrutta le qualità da panificatore e dalle montagne torna a casa. Assume la gestione di Officine del Cibo a Sarzana e diventa subito uno dei lievitatori più acclamati di Liguria: la sua pizza napoletana lievitata fino a 48 ore conquista subito i premi più importanti nel settore. Oggi il pizzaiolo titolare di Officine del Cibo è Gianmarco Ferrandi, perché Devoto è impegnato h/24 nella “sua” creatura, Locanda Dè Banchieri, inaugurata nel 2020.
Un antico maniero di campagna appartenuto nientemeno che ai Malaspina, di quel Corrado menzionato da Dante Alighieri nell’ottavo canto del Purgatorio, sulla sommità di un’erta piuttosto ripida, raggiunta la quale si apre la vista incantevole del golfo spezzino, adiacente al celebre Golfo dei Poeti.
Una dimora di charme con quattro camere graziosamente arredate, lontana dagli strepiti cittadini, un temporaneo buen ritiro ideale per scoprire le ricchezze delle Terre di Luni, equamente sospese tra terra e mare.
Sono trascorsi soltanto tre anni dall’apertura, ma la cucina di Devoto è già cambiata.
Dopo le asperità iniziali, i sapori amaricanti dei vegetali che tuttavia permangono sebbene ingentiliti, i toni si sono arrotondati, è un po’ trascorsa la voglia di “strafare” che è comune a tutti quando si affacciano al mondo dell’alta cucina con un locale proprio.
Va precisato: Giacomo Devoto è un grande cuoco. Conduce l’ospite per mano all’esplorazione di una terra che sa offrire il meglio della terra e del mare attraverso i suoi ingredienti; ha grande attenzione per il vegetale che lo rende decisamente moderno; dai suoi piatti traspare la passione per la cucina d’oltralpe che nel bene e nel male è pur sempre la
grande scuola di vita per uno chef; i connubi che sa creare tra gli ingredienti sono tutti accattivanti senza essere ruffiani.
“Mi sono un po’ ammorbidito perché fondamentalmente me l’ha richiesto la clientela”, dice. “I feedback migliori sui miei piatti li ho avuti laddove mi sono attenuto di più ai dettami della cucina classica”, precisa non senza un pizzico di rammarico.
Tuttavia, questa concessione a quello che lui stesso definisce “più classico” è un’ottima occasione per capire veramente chi è Giacomo Devoto.
La sua offerta si dipana attraverso tre menu. “Portus Lunae” da 75 Euro che presenta i piatti più immediati; “Alpi Apuane e dita di Nettuno” da 90 Euro che mostra la felice coesistenza tra terra e mare e “Vapor della Val di Magra” da 120 Euro, dove si dispiega tutta la sua filosofia, talvolta con qualche (necessaria) asperità.
Così, se il “benvenuto in Lunigiana” è comune a tutti i menu e offre il baccalà, uno squisito testarolo in formato mignon e un parimenti piccolo panigaccio, i piatti più significativi (alcuni presenti anche nel menu-a-la-carte), iniziano con un doveroso “omaggio a Massimo Bottura” denominato “Azzurro”, con sogliola alla mugnaia e carpione di acciuga in pastella; proseguono con “La Pontremolese” sotto forma di tartare di vacca locale cesellata con le sembianze dell’omonimo bovino, accompagnata da panizza, beurre blanc e ostrica spezzina.
La seppia è una versione personale del cappon magro con omonima farcitura, e ancora gamberi, “muscolo” spezzino, erba cedrina e alga di cavolo.
Dal menu ampio spicca un risotto con selezione “Riso Buono” al midollo, burro di cipresso e parmigiano reggiano affumicato. Un piatto elettrico, di derivazione quasi pariniana che mette in luce la spiccata personalità dello chef.
L’omaggio alla vicina Francia lo troviamo nella “ballotaine” di coniglio in salsa royale e foie gras scaloppato, mentre suggestioni più centro-italiche nel connubio tra anguilla e colombaccio, ricco di note ematiche e di terroir.
Nota a margine: da Locanda dè Banchieri è già nato un piccolo classico, da chiedere (come da costume di tutti i veri gourmand) a fine pasto. Si chiama “Colpa d’Alfredo” e ovviamente appartiene al lato discolo di Devoto. Una personale rivisitazione delle tagliatelle Alfredo, con gli spaghetti. E burro, limone, fegati di moscardini e seppie.
Un piatto che vibra.
Con il golfo davanti, è un bel vivere.
Il giorno seguente, per defatigare, si può andare alla scoperta del nuovissimo locale di Devoto, in centro a Sarzana. “Fuìn” è una bottega dove si possono acquistare prodotti tipici e degustare alcune ricette tradizionali di Lunigiana, come i testaroli, con accompagnamento di vini locali perlopiù naturali.
Il bel vivere, continua.
[Questo articolo è tratto dal numero di gennaio-febbraio 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]