I sapori di tre regioni si fondono con armonia nella cucina di Romano e Iside, titolari del ristorante La Parolina, unica stella Michelin nella Tuscia fin dal 2009, arroccato su una piccola collina del borgo di Trevinano nel comune di Acquapendente.
Il bellissimo scorcio panoramico che si gode quassù parla molto di Toscana, con l’Amiata in posizione dominante, eppure siamo nel Lazio e, allungando una mano, possiamo virtualmente toccare l’Umbria. Location baciata da questo incrocio geografico, dispone di una scelta infinita di prodotti.
Iside e Romano, lui di Forlì, lei di Roma, hanno sempre saputo gestire con creativa professionalità questa ricchezza gastronomica, vero grande valore aggiunto nella loro cucina. Dai funghi dell’Amiata ai tartufi delle Crete senesi, dai pesci del lago di Bolsena a quelli del vicino Tirreno, dalle nocciole dei monti Cimini fino ai salumi di Cinta, molte sono le tipicità che concorrono a definire una precisa identificazione di questa cucina.
Provenienti entrambi da significative esperienze professionali, maturate a fianco di grandi nomi della cucina italiana, come Gianfranco Bolognesi della Frasca di Castrocaro Terme, Gianni d’Amato con il suo Rigoletto e poi l’Albereta di Marchesi, per Romano, mentre nel curriculum di Iside ci sono Agata e Romeo di Roma, Le Colline Ciociare ad Acuto, la Pergola di Heinz Beck e poi l’approdo anche per lei alla Frasca dove incontra Romano e dove inizia la loro bellissima storia di coppia.
Con la forza dei loro sentimenti e del comune lavoro decidono di dare avvio ad un nuovo progetto di vita e di rilevare un ristorante già esistente sulle tranquille colline di Acquapendente: lo ristrutturano e gli conferiscono una nuova identità, aderente a ciò che vogliono trasmettere ai propri ospiti.
“La Stella Michelin alla Parolina arriva a riconoscere ufficialmente la validità del nostro percorso nel 2008, insieme ad un’altra bellissima stella, la nostra prima figlia. – raccontano sorridendo Iside e Romano – Un traguardo professionale bellissimo e un po’ inaspettato, a soli tre anni dal nostro esordio da chef titolari, un riconoscimento, affiancato a quello dei nostri clienti, che ha contribuito a dare soddisfazione e conforto al nostro impegno, confermandoci di essere sulla strada giusta nella nostra convinta ricerca del bello e del buono”.
Dopo 7 anni, acquistato un terreno di fronte al primo locale, progettano da zero quello che dovrà diventare il ristorante da sempre desiderato, l’attuale sede definitiva; ed ecco qua: una cucina grande e funzionale, spazi interni ed esterni, con spettacolare vista panoramica.
Arredi sobri sono il dovuto omaggio al quadro naturale che si disegna, sconfinato, oltre le vetrate che danno sul versante dell’Amiata.
Un limitato numero di coperti, circa 30, disposti in spazi generosi, permettono un servizio snello e curato, mentre all’esterno due diverse zone entrano in funzione nella buona stagione, anche se i coperti rimangono più o meno gli stessi. A disposizione degli ospiti due camere, dotate di ogni comfort, fanno diventare suggestiva locanda l’intero complesso della Parolina, a cui si affianca un’altra struttura ricettiva, distaccata da questa, situata nella riserva del Monte Rufeno.
Romano e Iside si destreggiano in un percorso caratterizzato da una profonda conoscenza del multiforme territorio e delle sue tradizioni col grande impegno di dare loro nuove vesti, lavorando quindi su varianti, consistenze, trame e con i virtuosismi gastronomici di chi ha testa e mestiere. Interscambiabili grazie ai 22 anni di lavoro fatto insieme, si compensano l’una con l’altro.
“La creazione dei piatti rappresenta sempre un bellissimo confronto tra noi – racconta Iside – che ci porta a soluzioni condivise e a volte sofferte: entrambi sempre molto critici, cerchiamo il tratto che unisce i nostri punti di vista, consapevoli del valore di ciò che andiamo a proporre”.
Il risultato della loro esperienza e affiatamento si ritrova in un menù intrigante alla Parolina, che si adatta molto alle stagioni, con i sapori e i colori più adatti, un menù dotato di personalità, creativo, ricco di sapore, piacevole e divertente. Per noi il piatto signature, quello che lo distingue nettamente da proposte che potremmo trovare altrove, è stato il “brodo progressivo” dei cappelletti: un affascinante gioco di rimandi, cucchiaiata dopo cucchiaiata, dal delicato al sapido, dall’intenso della carne, all’aromatico dell’alloro, in una incantevole reale progressione gustativa. Iside rapporta la genesi di questo piatto alla famosa scultura “Apollo e Dafne” per la quale il Bernini si ispirò alle “Metamorfosi” di Ovidio: “Questo piatto ha una doppia chiave di lettura; – spiega la chef – da un lato si evidenzia la mutazione dal tradizionale all’innovativo, dall’altro, in parallelo, tale processo di trasformazione viene rappresentato metaforicamente da Apollo che insegue Diana che, una volta raggiunta, si trasforma in alloro: dalla fase sensualmente carnale dell’inseguimento, si passa alla sublimazione dell’atto, compiuta mediante la progressiva trasformazione della dea in pianta. Ed è questo ciò che succede nella nostra preparazione”.
In sala, il servizio, affidato a giovani figure, è molto curato, ricco di piacevoli dettagli, e racconta il cibo interpretando con proprietà la passione e il grande lavoro che Romano e Iside stanno portando avanti da anni a livello di qualità agroalimentare. Notevole anche la parte enologica, a iniziare dalla ricerca di produzioni meritevoli, ancorché meno note, fino alla loro presentazione in carta, incredibilmente dettagliata, a cui fa seguito la spiegazione al tavolo della scelta delle etichette suggerite e del risultato che si riscontra nell’abbinamento dei vini con i rispettivi piatti. L’interazione tra cucina e sala qui è ammirevole pratica quotidiana.
Ne consegue che la sosta alla Parolina è ricca di emozioni che parlano di territorio e raccontano storie profumate di buono.
[Questo articolo è tratto dal numero di marzo-aprile 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]