INGREDIENTI per 4 persone
g. 320 di grongo alla brace, g. 200 di brodo “gallego” (galiziano) di pesce.
Per il grongo alla brace: 1 grongo di circa kg. 2, olio extravergine d’oliva.
Tagliare il grongo in due parti e mettere da parte la coda e la parte centrale per il brodo. Utilizzare l’altra parte per cucinarla a bassa temperatura. Fare porzioni da 80 grammi e metterle sottovuoto con un goccio d’olio. Prepararle in confit a 65ºC per 4 ore.
Per il brodo gallego di pesce: parte centrale e coda del grongo, g. 50 di alghe kombu secche, g. 60 di lattuga di mare fresca, g. 5 di strutto, g. 10 di pancetta stagionata, g. 120 di fave bianche, g. 24 di salicornia, g. 15 di alghe Aonori, g. 20 di alghe Codium, sale grosso.
PREPARAZIONE
Inserire il grongo nel sale grosso per 20 minuti per ottenere una semi-salatura. In seguito eliminare il sale in eccesso, riporre il grongo in una pentola con acqua e coprirlo con l’alga kombu, la lattuga marina, lo strutto e la pancetta. Portare ad ebollizione e, in seguito, abbassare la fiamma e cuocere per 25 minuti. Trascorso questo tempo, filtrare e cuocere le fave nel brodo (il tempo di cottura dipenderà dalla qualità delle fave, se sono fresche, secche o reidratate). Quando le fave saranno tenere, aggiungere il resto delle alghe e cuocere il tutto per altri 4 minuti.
FINITURA
Estrarre il grongo dal sottovuoto e riporlo sulla brace o piastra dalla parte della pelle per sigillarne i succhi.
Versare il brodo gallego in un piatto fondo. Porre in cima il filetto di grongo ben dorato e croccante.