Elsa mi chiama e io rispondo.
Venti anni di Madia, venti anni (quasi) che io La conosco (e quindi di collaborazione), venti anni che informiamo i nostri lettori. Tante volte mi ha sorpreso in questi anni con i suoi messaggi, richieste, inchieste su personaggi, eventi, intuizioni su idee e mode che hanno tanto cambiato la nostra ristorazione. Continua a sorprendermi anche oggi, ed è questo secondo me, che fa la differenza: la sua capacità straordinaria di sapersi rinnovare e non appiattirsi sulla risposta più ovvia. Così quando mi ha chiesto, dopo tanti articoli, di sostituirla in questo editoriale, perchè Lei si imbarazza a parlare del proprio lavoro e a “celebrarsi”… beh! mi sono quasi commosso.
Grazie Elsa per la fiducia e grazie a nome di tanti per il tuo lavoro. Ma io credo che non siamo qui a farci le lodi: venti anni in un mondo così turbinoso come quello che ci circonda testimoniano da soli le qualità della rivista. Piuttosto mi inducono a qualche riflessione.
Come eravamo venti anni fa? Sicuramente più giovani e belli e con tante speranze. La speranza, quella almeno, non è mai venuta meno. Sì perché, nonostante tutto, siamo ottimisti. Speriamo ancora e sempre che quello per cui noi ci battiamo da tanto tempo, cioè la qualità della ristorazione italiana, trovi un affermazione sempre maggiore e universale. Certo in questi tempi la cucina italiana sembra appannata, forse riflette un malessere generale, pensiamo al declino economico della nazione, al calo delle esportazioni, alla sofferenza del nostro vino che fino a pochi mesi fa sembrava dovesse avere un’ascesa senza fine. Venti anni fa eravamo più poveri, ma forse più determinati a voler crescere. La cucina italiana iniziava la sua affermazione internazionale che l’ha portata a moltiplicare i suoi ristoranti all’estero in modo esponenziale. Purtroppo a questa conquista di bandiera non è seguita quella di sostanza e il prodotto italiano di qualità non ha conosciuto la stessa fortuna. I locali famosi di allora sono famosi anche oggi: San Domenico, la Frasca, il Pescatore, Don Alfonso, l’Enoteca Pinchiorri. Venti anni fa Marchesi era lo chef più famoso e veniva incalzato dal giovane Vissani. Oggi sono sempre loro al vertice, segno di una positiva longevità. Accanto a loro troviamo Fulvio Pierangelini, che comunque venti anni fa era già attivo, ma di vere novità, affermate a livello internazionale, non ce ne sono poi tante, a parte le Calandre, e la Pergola dove opera comunque uno chef straniero. Sembrerebbe quindi più difficile affermarsi negli anni duemila nonostante l’enorme allargamento dell’attenzione dei media e del grande pubblico ai problemi della ristorazione. Colpa dei nostri chef troppo individualisti o colpa, come per i prodotti, della poca efficacia del “Sistema Italia”?
Se la cucina italiana è andata in giro per il mondo, anche la Madia non è stata con le mani in mano. Ben prima di ogni altra rivista del settore La Madia ha capito l’importanza di sprovincializzare la nostra cucina, della necessità del confronto con l’estero, occasione indispensabile per trasmettere stimoli e poter crescere. Credo nel mio piccolo di avere in questo, con i miei numerosi viaggi e articoli, contribuito non poco a perseguire l’obiettivo. Così alla Francia, che ha dominato i primi anni della mia lunga collaborazione, man mano sono subentrati altri paesi e altre cucine, con la Spagna in primo piano, in quanto da subito ne abbiamo colto il potente messaggio di innovazione. Un lungo viaggio iniziato dando al rapporto cibo/vino (altro primato) un posto che vent’anni fa gli si riconosceva con riluttanza: La Madia invece istituì subito la rubrica “Dalla Cantina alla Cucina” affidata al ristoratore e sommelier Gianfranco Bolognesi, intuendo il valore di un percorso didattico che oggi si dà per scontato. E poi, per tradurre la teoria in pratica, la fondazione della Scuola di Cucina “Aula Magna” ben prima che se ne diffondesse la moda in tutta Italia, dove hanno esordito tanti chef eccellenti. E ancora, la creazione dell’Accademia Nazionale Italcuochi…
Come sarà e cosa inventerà la Madia dei prossimi venti anni? Non lo so e non posso prevederlo, mi auguro solo che diventi sempre più diffusa e importante. La sicurezza di navigazione è fondamentale, ma spero che non vada mai a discapito della rotta da seguire: in questo il nocchiero Elsa è sicuramente la imprescindibile garanzia.
Auguri alla Madia, auguri ad Elsa
Di Luigi Cremona