INGREDIENTI per 6 persone
- 1 rognone di g. 350/400,
- g. 100 di burro,
- 1 rametto di rosmarino,
- 1 rametto di salvia, 2 spicchi d’aglio,
- 1 cetriolo,
- ml. 100 di gin
- Bombay Sapphire.
Per la salsa al gin:
- ml. 500 di Champagne,
- g. 500 di panna,
- g. 500 di brodo,
- g. 80 di burro,
- 3 scalogni tagliati a julienne,
- 1 ciuffo di prezzemolo,
- 5 bacche di ginepro,
- g. 50 di senape,
- 2 foglie di salvia,
- ml. 150 di gin
- Bombay Sapphire.
PREPARAZIONE
Rosolare l’aglio, la salvia e il rosmarino nel burro finché questo non assume una colorazione nocciola. Pulire il rognone dal grasso, salare e pepare leggermente e metterlo in un sacchetto da cottura con il burro nocciola tiepido. Cuocere in forno secco a 65°C per 50/55 minuti.
Per la salsa al gin: soffriggere gli scalogni nel burro, aggiungere il prezzemolo spezzettato con le mani, sfumare con lo champagne e far ridurre della meta’. Unire il brodo e far ridurre della meta’, poi aggiungere la panna, la salvia, le bacche di ginepro e la senape. Aggiustare di sale e pepe bianco. Una volta ridotto il tutto a metà, aggiungere il gin e incendiare ma non far consumare del tutto l’alcool. I bordi della pentola risulteranno leggermene bruciati così da conferire un po’ di affumicato alla salsa.
FINITURA DEL PIATTO
Affettare il rognone a fettine sottili, adagiarle al centro di ogni piatto con l’aiuto di un cerchietto di acciaio, e decorare con il cetriolo tagliato a piccoli cubetti precedentemente fatti macerare per 2 ore nel gin. Al momento di servire, versare nel piatto la salsa al gin calda.