È straordinariamente coraggioso il volume “La caccia di Igles e dei suoi amici – Un giro tra le eccellenze della cucina italiana con chi ha saputo valorizzare le carni di selvaggina”, uscito da poco in libreria. Di questi tempi, infatti, solo a parlare di caccia si rischia il linciaggio: pratica violenta, irrispettosa della natura, ancora vergognosamente permessa. Molti si chiedono, infatti, quando sarà finalmente vietata in nome del Pensiero Unico secondo cui “gli animali valgono più degli uomini”. Figuriamoci, poi, che opinione possano avere costoro su un libro di ricette di selvaggina, per giunta firmate da notissimi chef stellati, tra i quali nientemeno che Massimo Bottura, Heinz Beck, Moreno Cedroni, Mauro Uliassi e Gianfranco Vissani! La verità è che il libro scritto a quattro mani dall’editore e cacciatore Michele Milani e il grande chef Igles Corelli con la partecipazione di venticinque superstar della cucina italiana non delinea soltanto un percorso culinario d’eccezione (impreziosito dalle bellissime foto di Davide Dutto), ma attraverso i pensieri degli chef e di alcuni giornalisti del settore, descrive il legame primordiale dell’uomo con la selvaggina come risorsa da recuperare non solo dal punto di vista culturale, ma anche economico.
Michele Milani nella prefazione evidenzia che l’Italia vive una situazione paradossale: se da un lato la normativa non permette più la commercializzazione di germani, alzavole, fischioni (prelibatezze per le quali gli appassionati in passato facevano anche centinaia di chilometri), dall’altro ha inserito la selvaggina da pelo in una filiera controllata che consente un mercato regolare di caccia, con ottimi risultati sia nella lotta al bracconaggio che nella promozione di territori che rischiano l’abbandono “anche per l’insostenibilità dell’economia agricola tradizionale”.
Alcune aree geografiche, infatti, sono più adatte al ripopolamento di caprioli, cervi, daini che alle forme di agricoltura attualmente praticata: la regolamentazione della caccia nelle predette aree gioverebbe al territorio sia in termini economici che culturali.
Di questi vantaggi sono persuasi tutti gli chef che hanno aderito al progetto, pur consapevoli che il pregiudizio contro l’ars venatoria è millenario e perciò duro a morire. “La caccia è rito antico e spietato” dice Igles Corelli, autore di dieci delle trentacinque ricette presenti nel volume. Nulla di più vero. L’uomo ha da sempre avvertito la predazione degli animali come pratica cruenta, pericolosa, sanguinaria. Nientemeno che tremila anni fa Omero aveva dedicato un inno ad Artemide descrivendo lo sgomento che invadeva i monti, le foreste, le terre e i mari al passare dell’impetuosa e spietata Dea della caccia. Nel Medioevo, con lo sviluppo dell’agricoltura, la caccia è stata definitivamente considerata attività adatta solo a nobili sfaccendati allergici alle colture: Dante Alighieri parla di “selvaggia dilettanza” come passatempo di nessun valore e di segno opposto alla leggiadria d’animo che si conviene a chi prova l’amore universale. Eppure, nonostante il disprezzo culturale per la “selvaggia dilettanza”, per secoli l’arte venatoria è stata metafora letteraria di amore, di passione e di simbiosi con la natura. Da Petrarca a Paul Valery la cerva inseguita ha simboleggiato concupiscenza, desiderio di bellezza e aspirazione al ricongiungimento con l’Eden primigenio.
Tra golose interpretazioni di piccione, cervo, fagiano, pernice, germano, capriolo e colombaccio gli chef, con pensieri e ricette intendono valorizzare proprio l’amore per la caccia come rito ancestrale ma rispettoso dell’equilibrio della natura. Non è un caso che le parole emotivamente più toccanti provengano dalle tre donne chef del libro. Nel presentare il suo celebre risotto con alzavola Maria Grazia Soncini ricorda papà Eraclio (della mitica, omonima “Capanna” di Codigoro) che tornava dalla caccia con la lepre “appesa a testa in giù e orecchie a ciondoloni…il rituale della pulizia.. il sangue, il rumore delle interiora che cadevano giù e l’afrore amaro dell’intestino…ed era tutto nell’ordine naturale delle cose, imprinting che non ti lascerà più. E lei non era una lepre era “la lepre”. Isa Mazzocchi de “La Palta” di Borgonovo Val Tidone, autrice di un goloso stinco di cinghiale al cioccolato bianco con asparagi selvatici e gutturnio, racconta che quando cucina la selvaggina si immedesima “nelle donne di casa del passato che, con cura e amore, cucinavano le prede cacciate dai loro mariti” (anche se la tecnica l’ha appresa da George Cogny…). Fabrizia Meroi del “Laite” di Sappada (BL) sottolinea il “profondo rispetto nei confronti di quello che è da considerare un vero e proprio patrimonio culturale del nostro territorio”, evidenziando “l’intento di unire il passato e il presente a tutto ciò che la natura mi offre”: missione riuscita nella ricetta del gallo forcello.
Gli altri chef, tuttavia, non sono certamente da meno. L’istrionico Salvatore Tassa di “Colline Ciociare” di Acuto propone una Humus di Cervo, sottolineando che nella ricetta il suo pensiero “è stato quello di creare un habitat naturale attraverso un linguaggio di acidità, di profumi e di amarume tipici della terra di montagna in equilibrio con il sapore del cervo”. Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli presenta uno stupefacente piccione tra mare e terra con poche e sapide parole: “c’è qualcosa di meraviglioso nelle preparazioni a base di selvaggina, un ritorno atavico all’essenza”. Infine, ci sono i realisti, come Philippe Lèveillè del Miramonti L’Altro di Concesio, che appone il sigillo su una classica e robusta Royale di cervo contemporanea farcita di foie gras: “carne dimenticata dalla grande cucina, forse troppo intensa, troppo profumata per la nostra epoca…”. Condividiamo il pensiero ma auspichiamo altresì che questa pubblicazione contribuisca a rimuovere l’odioso pregiudizio: provare per credere.
La caccia di Igles e dei suoi amici
Un giro tra le eccellenze della cucina italiana con chi ha saputo valorizzare le carni di selvaggina
Autori:
Michele Milani, Igles Corelli
Editore: MiCom
Anno edizione: 2016
Pagine: 204, rilegato