Il vino biodinamico come paradigma di una nuova civiltà
Il suo vino è leggendario: già Curnonsky, principe dei gastronomi, annoverava la Coulée de Serrant fra i primi cinque bianchi di Francia. Da guru della biodinamica e voce critica dell’enologia internazionale, come considera il problema dei pesticidi in vigna?
Direi che si inserisce nel quadro dell’agricoltura moderna, che con il suo corollario di cloni, concimi e diserbanti ha consentito di raddoppiare le rese negli ultimi 20 o 30 anni. Quei vini che avendo “naturalmente” poco gusto, patirebbero un mercato difficile, hanno in gran parte beneficiato della voga tecnologica, in particolare dei lieviti di sintesi, capaci di apportare fino a 350 gusti che non hanno niente a che vedere con la rispettiva denominazione di origine. È quindi per ragioni sostanzialmente economiche che l’agricoltura organica e la biodinamica non hanno sfondato.
Come valuta l’influenza esercitata dai pesticidi sul gusto del vino?
La fisionomia di una bottiglia deriva dalla climatologia e dalla geologia, catturate rispettivamente dalle foglie e dalle radici. Perché queste ultime possano nutrirsi dal suolo occorrono i microrganismi, che vengono distrutti dai pesticidi. Perché poi le foglie afferrino bene la climatologia, è necessario che non siano ricoperte da velenose molecole di sintesi. La maggior parte di queste oltretutto ha un carattere “sistemico”, penetra cioè nella linfa, che per la pianta è l’unico legame possibile con il sole. La tecnologia di cantina è così in voga proprio perché consente di ridare al vino il gusto che l’agricoltura gli ha tolto.
Di quali strategie alternative ai pesticidi si avvale nel suo prestigioso domaine?
Bisogna capire che relativamente alle piante, le malattie vanno annoverate tra gli amici della natura. Ovvero che gli insetti e i funghi servono a regolare gli squilibri. Prima di lottare contro le malattie, cui le molecole di sintesi contribuiscono fortemente, bisogna ristabilire gli equilibri eliminando quei prodotti. A questo punto la pressione diventa molto più debole e preparati semplici come le tisane di ortiche e di aglio possono facilmente prevalere. In 25 anni di biodinamica, non ho mai impiegato un pesticida senza soffrirne! Ma ho vacche e pecore in inverno, dei campi non vitati dentro la denominazione, un vero paesaggio con terreni incolti. Tutto ciò crea un sistema equilibrato in cui la vita (uccelli, insetti, animali, selvaggina) può avere il suo corso. Perché l’unica soluzione reale è lasciare che la natura agisca nel modo migliore.
Vede qualche rapporto fra le sue pratiche di vignaiolo e le nostre emergenze planetarie? A detta di molti analisti, la crescita a tutti i costi ha fatto il suo tempo, nel contesto di compatibilità ecologiche sempre più drammatiche e cogenti. Su scala macro, è un po’ la stessa cosa che sta accadendo in vigna.
Un sistema che senza crescita crolla è assurdo. Assomiglia a un boeing che non può volare sotto i 200 km all’ora. Un direttore finanziario che non partecipi al gioco deve essere rimosso, perché se i benefici decrescono, il valore delle azioni cala e quell’impresa viene rilevata da un’altra, capace di tutto pur di aumentare i profitti. Succede lo stesso in viticoltura: chi è proprietario, ha acquistato la sua vigna a un prezzo ragionevole o non è spinto dagli azionisti a realizzare profitti eccessivi, non è prigioniero delle leggi del mercato. Può quindi avere rese corrette e “normali”, passando in biodinamica. Chi è troppo indebitato o non è libero, deve sovrapprodurre, quindi esiterà prima di aderire a un sistema che permette alla vita di esprimersi appieno. Aggiungerei che questo assetto per via dei suoi eccessi sta cadendo preda dell’autodistruzione. Nel 1989 tutto il mondo pensava che il comunismo sarebbe durato un secolo, ma è bastato un anno per spazzarlo via. La crisi finanziaria attuale, le cui cause sono state considerate pocanzi, lungi dal declinare rappresenta l’inizio della fine del nostro sistema in ogni campo, finanziario, industriale, sociale: siamo in autunno, arriverà la primavera, ma prima occorrerà affrontare un inverno lungo e rigido. Nel futuro prossimo ci sarà posto solo per chi segue la sua coscienza su piccola scala, nel vino come nel mondo.
In un certo senso il vino biodinamico può rappresentare il paradigma di una nuova civiltà?
Sì, tutto deve cambiare e la biodinamica può contribuirvi in due modi. In primo luogo perché costringe a comprendere la matrice energetica che dà vita alla terra, ampliando la sfera delle conoscenze scientifiche. In secondo luogo perché nutre di energia elevata o “musicale”, e in questo modo alimenta la creatività. È il motivo per cui la maggior parte delle scuole Waldorf nutre i propri bambini con prodotti derivanti dall’agricoltura biodinamica.