“Noi dobbiamo essere a disposizione della Natura” – La cucina di montagna, dalla semplicità degli ingredienti, al successo di un percorso virtuoso e lungimirante. Per un successo a tre stelle.
Questo è il primo pensiero dello chef Norbert Niederkofler, ideatore del progetto Care’s The ethical Chef Days (giunto all’edizione 2018) all’indomani del riconoscimento della terza stella Michelin per il suo ristorante St. Hubertus, all’interno dell’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, in Alta Badia (proprietà della famiglia Pizzinini), già riconosciuto quale “Ristorante sostenibile dell’anno” da “Le Guide dell’Espresso 2018”. Un percorso iniziato cinque anni fa con Cook the Mountain, ovvero piatti e ingredienti del territorio, le Dolomiti e l’Alto Adige.
“Nel mio ristorante vige la filiera corta: siamo noi – senza intermediari – ad andare dal contadino a scegliere le materie prime, quelle che offrono la stagione e ovviamente il territorio. In totale rispetto. Sarà sempre lui a dirci che cosa offre la terra e noi a utilizzarle nel migliore dei modi.
La scelta di abbandonare ingredienti di importazione mi ha spinto a scoprire nuove materie prime e tecniche di cucina. Utilizziamo nell’arco dell’anno più di 250 ingredienti, ma ad esempio mai agrumi (aranci, limoni o mandarini) perché non sono autoctoni, quindi quando penso una ricetta devo trovare un sostituto per creare acidità. E per questo lavoro sulla fermentazione, un’antica tecnica che è ritornata attuale e naturale.
La formazione classica mi permette di creare nuovi piatti secondo la mia nuova filosofia. E’ questo l’approccio giusto, anche per i giovani chef che cosi possono fare ristorazione con margini più alti e perseguire il loro sogno. Perché questo tipo di cucina, si traduce anche in margini di resa più alti, abbattendo i costi di importazione di materie prime tradizionalmente legate all’alta cucina. Ho semplicemente ripreso metodi e ingredienti già in uso nel passato e così posso affermare, che in questo modo, la mia cucina entra nella cultura della montagna, riprendendone abitudini, ingredienti, talvolta tecniche, ma mantenendo sempre quella filiera corta, con poco scarto, che permette al ristorante stellato, di non andare in perdita.”
Il sodalizio di lunga data con la famiglia Pizzinini, sostenitori e imprenditori che da sempre hanno creduto in questo tipo di ristorazione, è stato premiato con il massimo riconoscimento. Impegno, fiducia, sforzi e condivisione di una svolta verso una cucina meno classica, ma più contemporanea, sono stati gli ingredienti giusti per il successo di tutti.